簡介
前段時間在杭州江南驛吃了很好吃的椒麻雞，就一直很惦記，琢磨著怎麼才能做出口感又嫩又入味的椒麻雞。最近參考廣式白切雞的做法，摸索了一下，果然複製出了江南驛椒麻雞的口感誒。
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原料
童子雞 1隻, 大蔥 3根, 蒜 1頭半, 姜 拇指大小的1塊, 花椒 30克（有青花椒更好，麻味更足）, 干辣椒 8個（根據自己的口味加減）, 鹽 適量, 花雕酒 50ml
步驟
1將整雞洗凈後放入鍋中（最好是煲湯的陶瓷鍋，保溫效果好），雞最好用童子雞，肉質很嫩。1根大蔥切段，蒜半頭剝皮、用刀拍一下，姜也用刀拍一下，放入鍋中。倒入花雕酒，沒有的話用黃酒或者高度白酒。將花椒、辣椒放入一個無紡布袋中，用刀拍一下，放入鍋中。然後添水，水要沒過整隻雞，並高出2個指節。
2蓋上蓋子，大火將水燒開，水開後開始計時，轉小火煮5分鐘，然後關火。關火後開始記時悶30分鐘，然後放入鹽，鹽要多放些，湯的口感要嘗起來過咸，這樣肉的味道才能剛好，另外，湯的口感要能嘗出麻辣的味道，如果不夠味，就再加些花椒和辣椒。把味道調好之後，再次點火，水開後開始計時，還是5分鐘，然後關火。關火後再悶30分鐘，此時雞肉已經全熟，並且味道已經腌進去了。 記住：肉要開火煮兩次，悶兩次。這樣雞肉煮熟了口感又嫩。
3將雞肉撈出，拆成大塊，放入一個深碗中。
4將另外兩棵大蔥斜刀切段，一頭蒜剝出蒜瓣，把蔥和蒜都用刀背拍一下，方便其出味。再將一些干辣椒、花椒放入保鮮袋中，用擀麵杖擀碎，然後撒入一些鹽拌勻。把所有這些調味料均勻的鋪到雞肉上。
5炒鍋倒油，大約30-40ml，大火將其燒熱，看到油冒煙之後，離火，均勻的澆在之前準備好的（4）上面。然後等10分鐘左右，就可以吃了。
6這道菜用白切雞的煮法保持了雞肉本身的鮮嫩，悶上兩次可以保證雞肉口感鮮嫩的同時又入味，最後澆入熱油，可以將蔥蒜、花椒、辣椒本身的味道激發出來，等上10分鐘左右再吃，可以讓熱油激發出的調料的味道跟雞肉更好的融合。
