簡介
方子來自《10大名店幸福小蛋糕主廚代表作》 「平衡組合2種起司，起司愛好者必吃的小蛋糕」 做出來之後真的是切件裝盤上桌就秒光的節奏，而且居然能從頂部滑嫩的乳酪慕斯里吃出市售雞蛋布丁的特別口感~ 【【【以下材料分量可製作直徑為18cm的圓形起司塔【4】個】】】
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請務必看清上面給出的製作數量 請務必留意並仔細閱讀最後的小貼士
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原料
法式甜塔皮, 無鹽黃油 180g, 糖粉 118g, 全蛋液 60g, 大杏仁粉 37g, 高筋麵粉 75g, 低筋麵粉 225g, 鹽 3g, 嫩起司蛋糕煳, 奶油奶酪 900g, 細砂糖 200g, 全蛋液 260g, 低筋麵粉 50g, 乳酪慕斯, 奶油奶酪 229g, 牛奶 114g, 吉利丁片 7.5g, 蛋黃 54g, 細砂糖 100g, 冷水 33g, 淡奶油 152g, 香緹鮮奶油, 淡奶油 100g, 細砂糖 7g, 表面裝飾, 開心果，鏡面果膠，糖粉 各適量
步驟
1製作法式甜塔皮： 1、180g無鹽黃油切成小塊兒室溫回軟，用刮刀按壓攪拌成乳霜質地，加入112g糖粉，用刮刀把糖粉和黃油混合後，用電動打蛋器低速攪打，直至整體顏色變淡，體積稍大 2、分3次加入已經恢復室溫的60g全蛋液，每次都要用電動打蛋器低速攪拌均勻再加入下一次 3、把37g大杏仁粉、75g高筋麵粉、225g低筋麵粉、3g鹽混合篩入，用刮刀翻拌至無乾粉的炒蛋狀後，把麵糰裝入保鮮袋中，紮緊袋口，送入冰箱冷藏室冷藏過夜
2製作嫩起司蛋糕糊： 900g奶油奶酪切成小塊兒，室溫回軟後加入200g細砂糖，攪拌均勻後分次加入260g全蛋液，每次都要攪拌均勻再加入下一次，最後加入50g低筋麵粉攪拌均勻
3製作起司塔： 1、把冷藏過夜的塔皮麵糰從冰箱取出，恢復到可以擀開的程度後用擀麵杖擀成2.5mm厚，均勻的填入塔模並去掉多餘的部分，用手指輕輕按壓讓麵皮緊貼塔模，再按壓塔模邊緣讓麵皮稍高於模具上沿 2、用叉子在塔皮底部戳洞，倒入嫩起司蛋糕糊後送入預熱好180度的烤箱中層（小烤箱請放在中下層），烘烤30分鐘取出，放涼後到摸上去比較結實的程度，輕輕倒扣脫模
4製作乳酪慕斯： 1、7.5g吉利丁片用冷水泡軟，攥干水分備用 2、114g牛奶和229g切成小塊兒的奶油奶酪一起放入奶鍋中，小火加熱到40度左右後熄火，用手持電動料理棒不斷攪拌，直至整體成順滑的糊狀 3、加入吉利丁片，攪拌均勻備用 4、152g淡奶油用電動打蛋器高速打發至七分，回溫到10攝氏度備用 5、54g蛋黃用電動打蛋器高速打發到體積膨大，顏色變淺 6、100g細砂糖和33g冷水混合加熱至121後，緩緩倒入蛋黃糊中，同時用電動打蛋器高速打發（注意不要把糖水倒在攪拌頭上），直至整體溫度降到40度左右，停止打發並把蛋黃糊立即倒入奶油奶酪吉利丁糊中，用蛋抽大致攪拌混合到還有少許殘留的程度 7、加入打發好的淡奶油，用蛋抽大致混合均勻後，改用刮刀繼續攪拌至完全均勻 8、把奶酪慕斯糊倒入底部鋪好油紙的12cm活底不沾模具中，輕輕震幾下，送入冰箱冷藏3小時以上直至完全凝固
5製作香緹奶油： 100g淡奶油和7g細砂糖混合，用電動打蛋器高速打發至八分，裝入放好圓口花嘴的裱花袋中備用
6組合： 1、把完全凝固的乳酪慕斯從冰箱取出，用熱毛巾包住模具四周輕輕捂一會兒即可脫模，雙手沾少許冷水，用右手托住乳酪慕斯（表面向下），左手撕掉底部的油紙，再輕輕放在完全冷卻的起司塔中央，並在乳酪慕斯表面塗抹一層鏡面果膠 2、用香緹鮮奶油沿著乳酪慕斯周圍擠一圈奶油球，篩一層糖粉後裝飾上開心果即可
小技巧
1、因為考慮到製作的便利性，這裡製作了全部分量的塔皮（剩餘的塔皮可以冷凍保存）、四分之一分量的嫩起司蛋糕糊和全部分量的乳酪慕斯（因為分量太少的話糖水會容易燒乾，做好後取四分之一分量的乳酪慕斯糊倒入12cm的活底模具中用於製作，剩餘的慕斯糊可以直接做成生乳酪蛋糕也不錯吃），大家可以根據自己的製作習慣進行調整， 2、請注意步驟中提到的各種操作溫度並儘量達到 3、如果有瓦斯噴槍，可以像原菜譜一樣，在塗鏡面果膠的之前燒一下乳酪慕斯的表面 4、因為沒有開心果，菜譜圖用的是凍干覆盆子
