簡介
伴隨著霜降天氣的來臨，山西有一道傳統名菜——「風霜雪葉」，秋末冬初季會紛紛出現在各清真飯店的餐桌上，據太原北城回民飯店80高齡的秦太儉師傅說：這道菜屬於節令菜作為應時佳肴上市，色黃香脆，味濃適口。 「風霜雪葉」原系宮廷御廚所創。相傳由於統治者在宮廷醉生夢死，以至連外界氣候冷熱變化都無從察覺。於是御膳師每逢秋風起、氣候變冷之際，即以「風霜雪葉」美餚奉給慈禧享用。意為柳葉凋落，並有霜雪降臨，提醒太后節氣已經變化。
原料
麵粉 50克, 基圍蝦 10隻, 香菇 3朵, 山藥 1小段, 食鹽 1茶匙, 白糖 1/8茶匙, 生粉 1茶匙, 冷清水 適量, 小蔥, 食用油
步驟
1【山藥香菇蝦仁的準備】：香菇3朵用清水洗凈
2洗凈的香菇用刀切丁
3山藥1小段去皮洗凈，用刀切成條狀
4山藥條用蔬菜切花工具切成段
5基圍蝦用清水洗凈
6用剪刀剪去蝦腔和蝦角，挑去泥腸，剝掉蝦殼留下蝦仁備用
7【山藥香菇蝦仁的焯制】：鍋里放入足量的清水，大火燒開
8放入香菇丁，焯煮1分鐘
9放入山藥丁，焯煮至山藥斷生
10放入蝦仁
11焯煮至蝦仁微曲色澤變紅，用漏勺把所有的食材撈出備用
12【凋零黃葉的製作】：麵粉50克加入適量清水和成麵糰，揉筋揉硬，用擀麵杖擀成薄片，用刀切成柳葉形狀的麵條
13麵條上用漏勺篩入少許乾麵粉做面撲
14鍋里放入比較多的食用油，燒熱
15放入切好的柳葉面炸制
16炸到麵條成淡黃色
17用漏勺瀝油將柳葉面撈出，擺在盤底，形似凋零的黃葉
18【山藥香菇蝦仁的炒制】：鍋內留少量的底油，燒至4成熱
19放入焯好的山藥香菇蝦仁
20用鏟子翻炒至山藥熟
21加入1茶匙食鹽提味
22加入1/8茶匙白糖提鮮
23生粉和清水調成水澱粉，沿鍋邊淋入鍋中
24用鏟子翻炒均勻
25把食材蓋在柳葉面上，撒點蔥花做點綴
小技巧
「風霜雪葉」原菜譜方中是用蝦仁捉干水分，用濕澱粉上漿，過油劃熟，再與玉蘭片、香菇煸炒，蓋在柳葉面上。我改良用了山藥，用水焯熟食材，再用少量油翻炒調味，蓋在柳葉面上。這樣可以減少用油量，貌似更健康～ 看那炸過的柳葉面，的確和飄落的黃葉
