雪菜燒黃魚 0

簡介

本菜是兩道傳統江浙菜雪菜大湯黃魚、紅燒黃魚的結合。一取前者的鮮咸適口,二取後者的香濃味美:魚皮焦香、魚肉嫩滑、咸甜相濟、湯汁濃郁,口味兼顧南北東西。是一道邀友宴客的好菜、大菜。

原料

黃魚2條(每條約300g),青雪菜100g,香菇4枚,冬筍25g,蔥段1湯匙(15g),薑片1湯匙(15g),大蒜1瓣,干紅辣椒4個,大料(八角)1枚,油500ml(實耗50ml),料酒2湯匙(30ml),醬油1湯匙(15ml),白砂糖4茶匙(20g),雞精1/2茶匙(3g),香油1茶匙(5ml),高湯100ml,干澱粉1湯匙(15g),水澱粉1湯匙(15ml)

步驟

將黃魚化凍後去鱗去腮去內臟,洗凈瀝干後,兩面均斜切出3道斜口,以便入味。 把青雪菜放入冷水中浸泡10分鐘,再洗凈瀝干,切成碎丁。香菇去蒂,一剖為二。冬筍去外皮,切成一寸見方的薄梳子片。 不粘鍋置油500ml燒至八成熱,魚身兩面拍上干澱粉,再下油鍋炸至兩面呈金黃,瀝干油分待用。 炒鍋上火置油30ml,將蔥段、薑片和大蒜瓣下鍋煸出香味,再放入干紅辣椒、大料、雪菜丁、香菇和冬筍片,煸炒1-2分鐘。 隨後將大黃魚置雪菜上,烹入料酒、醬油和高湯(或清水)100ml,接著調入白砂糖和雞精,小火燒5分鐘,最後勾入水澱粉成薄芡,淋上香油即可。

小技巧

青雪菜一定要浸泡、洗凈,以免過咸。 魚身兩面剞刀不宜過深,以免魚肉碎爛;若嫌油重,置少量油煎至兩面金黃亦可。 干紅辣椒不宜早下,避免焦糊。

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