家傳菜 :芋頭扣肉 0

簡介

我的婆婆生前,是個非常傳統的婦女,接近過年時,家裡的冬瓜苦瓜毛瓜,凡是「瓜」類的菜,統統必須在過年前給吃完,因為「瓜」在方言里,相同「死」的意思;飯桌上也不能出現梅菜,過年吃梅菜,有倒霉一整年的意思。家裡,一定會買大白菜(意:百財)和大蒜(意:年年有得算)來壓年。當然在年初一時不能掃地,不能拿剪刀,不能罵人,嘴邊要掛著吉祥話等禮俗,統統得遵守。 長大後,雖然知道這些禮俗都是毫無根據的無稽之談,但隨著年齡慢慢成長,倒也覺得這些禮俗也應該傳承下來,不然,我們的新年,就越來越沒有特色了,失去「年」原來的意義了。不曉得婆婆在天之靈,看見當年我這個反斗星,居然也乖乖的守著她往日的舊禮俗過年(當然也無法100%遵守到完),會不會感到一絲絲的欣慰呢?!

原料

材料:(約4-5人份), , • 帶皮三層肉 600g, , , • 去皮芋頭 400g, , , • 切碎小洋蔥 2/3杯, , , • 切碎蒜瓣 1/2杯, , , • 小白菜 10-12顆, , , (這道菜,洋蔥和蒜頭碎是重要的主角之一,醬汁主要靠它們提味,所以它們的分量只能多,不可減少,而且要用小火慢慢炒香), 調味料:, , • 南乳 1.5塊(磨碎), , , • 磨碎的豆醬 2Tbsp, , , • 生抽 1Tbsp, , , • 紹興酒 2Tbsp, , , • 黑醬油 1/2Tbsp, , , • 五香粉 1/2tsp, , , • 白糖 1.5Tbsp(分量請依照自家豆醬的鹹度加減), , , • 清水 2/3杯

步驟

11)把三層肉放入冷水裡,中火煮至滾,水滾越25分鐘,然後把豬肉取出,豬皮抹乾水,用叉肉器(見下圖)在豬皮上插洞,要把整片豬皮叉滿洞,然後再用紙巾把叉好洞的豬皮,抹乾水,豬皮表面塗上少許鹽,然後豬皮面朝下,放入熱油鍋炸至金黃色(像燒肉的表皮一樣),再翻面,把瘦肉部分也微微的炸一下(不可炸太過焦,不然切的時候整片肉很容易散開)。把整片炸好的豬肉,放入冷開水浸30-45分鐘至軟,豬肉切片時,才能完整地切成一片片。(如果沒有叉肉器,可以用吃飯的叉來插洞)

2然後把浸軟後的豬肉取出,切成1/2寸厚的肉片,然後再在肉片的中間切一刀,不可切斷(見下圖)。

3把去皮的芋頭切成如豬肉大小的塊狀(芋頭可以放入兩片豬肉裡面),然後放入油鍋炸至芋頭呈金黃色,取出,放在吸油紙吸去多餘的油份。

4燒熱油鍋,加入少許油,放入切碎的小洋蔥小火炒香,然後再加入蒜頭碎一起炒至微微呈金黃色,加入五香粉稍微炒香(小心不可炒焦),再加入生抽,黑醬油,白糖,紹興酒,豆醬和南乳炒香,然後加入清水煮滾(這時可以試試看味道,再調整甜鹹度),水不可以太多,煮出來的醬汁,是帶點濃稠可以附在肉片上的。然後取出,待用。

5把切好的肉片,浸在醬汁裡頭,肉片里外,都要塗抹到醬汁,然後再把一片炸好的芋頭夾在兩片肉裡頭。

6把所有的肉片都蘸塗到醬汁,夾入芋頭,然後把夾著芋頭的肉片,豬皮表面朝下,排在可以耐熱的大碗里,一層層的儘量塞滿,不要留空隙,最後把剩餘的醬汁倒入鋪好的豬肉裡頭。

7把鋪好的肉片,放入蒸籠,中火蒸2個小時或至肉片變軟為止。然後取出,倒扣在一個盤上。

8把燙熟的小白菜,圍在旁邊,就可以開吃啦!肉片一定要蒸得夠軟,芋頭一定要入口即化,滷汁一定要咸中帶甜,這樣才好吃!

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