原料
嫩香椿芽 50g, 柴（笨）雞蛋 5個, 鹽 2g, 油 3湯匙
步驟
1香椿洗凈，過開水焯燙30秒-1分鐘時間，看香椿芽由紅變綠即可
2撈出過涼水浸泡，濾干水份。切碎，打入雞蛋，拌勻備用。用前先放鹽，不能早放
3鍋里熱油，大火，倒入蛋液。迅速翻動，至蛋液半凝固
4立刻關火，再繼續翻動幾下，利用餘溫使得雞蛋全部凝固即可，這一過程也就一分鐘時間。切莫炒起來沒完，如果雞蛋一老，就不好吃了。然後用鏟子把炒好的香椿雞蛋往中間聚合，扣上一個平盤，倒扣鍋子，雞蛋餅就在盤裡了。這一過程也要快，不能讓雞蛋在熱鍋里太長時間，防止底部變老
小技巧
全年都吃鮮香椿之香椿儲存二法： 【一】 很久前人們沒有冰箱的時候，大多採用這樣腌制的方法：摘下的鮮香椿，不要洗，放入無油無水的容器里，直接放入鹽，可以多放一些，用手把香椿與鹽搓勻。置陰涼處腌制1周左右，然後攤開風乾幾天。之後，就可以放入塑料袋裡密封儲存了。這樣可以儲存半年沒有問題。吃前先泡開，然後過水焯燙一下。可以炸香椿魚，可以炒雞蛋等。 可以選用有『梗』，相對大些的香椿芽，這樣腌制的香椿吃時非常有韌勁，雖不夠新鮮，卻也別有一番滋味。 【二】 如今我們多採用這樣的方法：摘下的鮮香椿，洗凈，然後過熱水焯燙一下，看香椿由紅變綠即可。撈出，浸泡涼水幾分鐘。然後擠干水分。分成一份一份，裝入保鮮袋中，捲起來，封口。直接入冰箱冷凍。這樣同樣可保存半年之久，而且，化凍之後香椿味十足，和鮮的沒多少區別。 經過焯燙之後，香椿肉體已經熟了，細胞有一定的延展性，細胞內的水分經過冷凍的時候會膨脹，產生冰晶，如果沒焯過而直接冷凍，冰晶容易把細胞壁刺穿，化凍之後的香椿就會塌扁，顏色也會變深。不再新鮮。
