簡介
本草食源： 【氣味】猳豬肉：酸、冷、無毒（一般豬肉：苦、微寒、有小毒。） 【歸經】入脾、胃、腎經。 【功能主治】滋陰，潤燥。治熱病傷津，消渴羸瘦，燥咳，便秘。 ⑤《隨息居飲食譜》："獖豬肉，補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴，起尪羸。" 【注意】濕熱痰滯內蘊者慎服。
【肉色醬黃】【有口勁】【醬味鮮香】【肥而不膩】 【選料】回鍋肉算是典型的川菜代表菜式，典型的菜式與及地理環境有很大的關係。川菜回鍋肉是選用四川的榮昌豬、華成豬，主要取決於肌間脂肪含量，肌間脂肪含量高的肉，做出的回鍋肉才能鬆軟可口。已有1800多年歷史的榮昌豬肌間脂肪含量為4%左右，外來瘦肉型豬種只有1%左右。回鍋肉，顧名思義須兩次下鍋，這就要求肉質不能太瘦，不然二次煸炒出鍋時肉質可能越來越硬，菜場豬肉很難炒呈瓦片狀，成菜的口勁與鮮美度也相差很遠。如果沒有條件選購特產豬肉，儘量選用7層五花肉，也就是肥3成瘦7成肥瘦相間的五花肉。 【加工】五花肉洗凈後切條，入冷水鍋加料酒先焯水去腥，很多五花肉上會有殘毛，焯水後洗凈用眉夾逆毛方向可以輕鬆拔出殘毛。另外也可以使用新型的廚房設備初加工五花肉，突破傳統烹調技法呈鮮也更好。
【百年傳承 古方秘制】 http://shop112197004.taobao.com 【有料有味道 傳承有特色 釀造有故事】
青花壇菜剁椒鮮香醬【百年家傳，古方秘制】 精選有機生態原產地優質原料，精心研製而成，優選天然乳酸菌種，通過自然周期完全發酵，純天然全酵原釀茶油剁椒醬，100%無添加，避免使用味精等化學品及不安全調味品等，絕對無人工色素，加工無各類漂劑，絕對不使用芳香劑，不允許使用防腐劑。
原料
五花肉 260g, 剁椒鮮香醬 1勺【青花壇菜贈品-調味專用度量勺】, 青尖椒 10個, 紅尖椒 2個, 青蒜 2-3根, 蒜碎 2勺【青花壇菜贈品-調味專用度量勺】, 姜碎 1/4勺【青花壇菜贈品-調味專用度量勺】, 豆豉 12粒, 料酒 1勺【青花壇菜贈品-調味專用度量勺】, 食鹽 3g, 生抽 1/5勺【青花壇菜贈品-調味專用度量勺】, 植物油 15g, 雞肉粉 1/5勺【青花壇菜贈品-調味專用度量勺】
步驟
1如果是酒店及來客需要講究菜品呈形的話，可以將姜蒜均切成指甲片，以便不太吃薑蒜的朋友容易撿選，方便的話都切碎就行；五花肉入冷水鍋加料酒焯開後再將姜拍破冷水鍋燒燜至筷子能插入肉里時取出，抹去皮上油脂，趁熱抹少許生抽定色。
2五花肉切片，青蒜切小段，青紅尖椒斜切或拍破撕碎；當然也可以根據季節來配菜，將青蒜換為蒜苔，青紅尖椒換成本地辣椒也可以，一方水土養一方人，本地的出產吃起來總是要香些夠味。
3肉炒呈焦色後撇去多餘油脂，下生抽烹料酒，入姜蒜豆豉煸香（如果超能吃辣，此時可以加入干椒節），下剁椒鮮香醬炒上色盛出；取煸肉留用油脂下青紅椒煸炒稍軟時加鹽定味，再入肉片烹小量湯或清水約20ml左右，讓肉汁與椒味相融，此時加入蒜白，雞肉粉勻放入蒜青兌芡裝盤。
小技巧
【美味小貼士】： 如果沒有使用青青家的鮮香醬，製作回鍋肉時應加入少許白糖提味；青青家的鮮香醬呈味已經很好，所以本菜無需再入糖平衡提味。讓成菜呈味呈色更好可兌入適量水澱粉收汁護色，從營養學層面來講中式烹調兌芡收汁是非常科學的做法。
【飲食宜忌】： 【宜】剁椒鮮香醬本身有一定鹽分，加鹽調味時應酌情適量；本菜搭配一道青菜或海菜、蔬菜湯，主食無論是米麵都是非常不錯的組合。 【忌】糖尿病人、肝、膽、肺病人陰虛火旺人群，應適時注飲食健康，宜少食此類菜品；勤加煅練，堅持讓整個身體器髒能量代謝暢通，來保持良好狀態。
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