原料
主料：鲈鱼 辅料：玉米淀粉 调料：酱油，加饭酒，米醋，白糖，盐，葱
步骤
1、我用的是鲈鱼，刺少，肉还可以，不过要现杀的，从冰箱里拿出解冻的就算了，切不出鱼片来，因为鱼肉冻了再化就糟了，即使切片也会碎，这个可以吃炖鱼，淀粉是玉米淀粉。 2、鱼头后切一刀，然后从鱼尾处开始帖著鱼脊横片，片到一半的时候会遇到上半身的刺的阻力，用力接着片，把刺削断。 3、鱼两面都片完后就处理切断在鱼肉里的刺，用刀斜著片，跟着刺的纹理片下去就可以了，想片出没有刺的鱼片是比较浪费原料的，剩下的可以熬汤。 4、片成大片的鱼切成比较合适的段，然后准备片最后的成品鱼片了，要斜著片，不用太薄，略厚些吃起来有口感，半厘米左右吧。 5、片好后放入碗里，葱、加饭酒、盐调味抓匀。 6、调糊较关键，淀粉放大碗里，然后放水，水一定要少放，而且要一点一点放，不然一下就成稀的了，主要是调一个宽糊，然后好沾鱼片炸，水倒够的感觉是淀粉非常稠，是那种特别硬的感觉，这个时候还不行，你要不停的大把抓，直到抓到有粘度了，感觉软绵绵的可是又有劲就可以了，然后倒少许油进去再抓匀，这样糊就好了。随调随用，不然放一会儿又硬了。 7、坐油至八成热，鱼片在糊里边抓匀，小心别把鱼片抓烂了，沾匀后展开放入锅里炸，差不多外壳定型了边角有些发黄了捞出来，把油再做到八九成热，再把鱼片倒入第二次炸，那是因为一次炸不了那么脆，所以会炸两次，术语叫复炸，这样出来后的酥脆能多保持一会儿。 8、最后就是需要调一个汁，这个汁其实就是糖醋汁了，酱油10克、白糖25克、醋25克、盐3克、水15克，然后在锅里坐开，勾芡，这个芡要稍稠一些，因为要挂在鱼片上的，冒大泡后浇点炸鱼的热油在上边然后放炸好的鱼片，翻炒出锅！忘说了，酱油别太多，这道菜出来应该是黄亮的，不是黑红的，最后我撒了点芝麻，嘿嘿~~
