原料
玉米面: 50-60克 根据饼铛大小来决定， 鸡蛋: 1个， 韭菜: 随意， 虾皮: 可有可无，如有请减盐， 盐: 根据个人习惯， 香油: 可以多放点儿
步骤
1调面糊，传统的老北京打烀饼是用潮干的玉米面打到锅里，但需要技巧才能按成薄饼否则会很厚，所以我就改良成稀面糊的方法，这样做薄饼的成功率就大大增加。玉米面用水调成流动的稀糊状，放一边待用。为什么要提前调好面糊呢？因为面要吃水，一会儿制作时还要酌情加水，但下锅时一定是这种状态。
2摊鸡蛋，凉锅凉油倒鸡蛋不停搅拌，待鸡蛋凝固时就会成为均匀的鸡蛋碎了，省去了摊完鸡蛋再切碎的步骤了
3烙饼，饼铛放油，待油热晃动饼铛让油遍布锅底，然后再次搅拌玉米糊并迅速入锅，面糊如有不匀可以用勺快速抹匀，然后盖盖中小火大概烙三分钟
4拌馅儿，趁着烙饼的功夫把馅儿拌好，鸡蛋碎已经提前摊好，一定要是鸡蛋和锅都是凉的才能把洗好切好的韭菜倒进锅里与鸡蛋混合（如果喜欢虾皮这时候也可以放进去），这时就可以加香油搅拌，香油可以多放些，搅匀再加盐，有虾皮就少放点儿盐，因为虾皮也有咸味儿
5馅儿拌好后看看饼，这是饼边应该能够翘起了，饼变成金黄色基本就是快熟了，这时就可以放馅儿
6把馅儿倒在饼上慢慢推开，均匀后盖盖继续中小火两分钟
7最后开盖中大火煎一分钟，让饼底变焦即可。烀饼出锅不用铲子，因为饼底是焦的可以直接滑到盖垫儿上。
8看看最后的状态是底焦馅儿嫩，蛋碎金黄韭菜翠绿，可以用手托着吃才算成功
小技巧
1.面糊下锅前一定要边调边倒，否则沉淀了就不能在锅里流动了。我倒面糊时一手在拍照就有些沉底，补救手法就是用勺慢慢抹开 2.鸡蛋碎摊好后一定要晾凉再放韭菜，否则成品韭菜馅儿会是苦的，同理，韭菜鸡蛋盒子、饺子的馅儿一样 3.韭菜先拌油再放盐，利用水油分离的原理，锁住韭菜的汤汁 4.饼基本烙熟再放馅儿，再烙一两分钟饼焦馅儿熟，这时的韭菜辣味儿刚没而且翠绿，此时才是鸡蛋韭菜馅儿最美味的时候
