糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 0

原料

去壳去皮栗子: 450克， 水粉比例100%的天然酵种: 50克， 固体酵种: 80克， 高粉: 80克， 糖: 450克， 水: 300克， 香草香精: 0.5小勺， 水: 40克， 意大利甜酵种: 160克（1）， 高粉: 400克（1）， 黄油: 260克，室温软化（1）， 高粉: 100克（2）， 糖渍栗子: 420克，切碎（2）， 蛋黄: 240克（1）， 糖: 180克（1）， 水: 160克（104克+56克）（1）， 蛋黄: 60克（2）， 盐: 12克（2）， 香草香精: 2小勺（2）， 糖: 40克（2）， 黄油: 60克，室温软化（2）， 糖: 50克（表面涂层）， 蛋白: 1个（表面涂层）， 杏仁粉: 1小勺（表面涂层）， 玉米淀粉: 1小勺（表面涂层）， 可可粉: 1小勺（表面涂层）， 油: 1/2小勺（表面涂层）

步骤

1混合糖，水，香草香精，煮沸，继续加热5分钟成略稠糖浆

2加入栗子，再次煮沸。继续加热10分钟，不时搅拌

3离火，加盖，让栗子和糖水一起放置12-18小时

4再次加热栗子和糖水至沸腾，继续加热2分钟，离火，栗子和糖水一起放置18-24小时

5重复步骤4，3-4次，直到糖水基本被栗子吸收

6把栗子倒入铺烘焙纸的烤盘中（单层），放入预热到120C的烤箱中，关掉烤箱，让余温把栗子表面烤干，大概45-60分钟。（如果小烤箱降温太快，可以用最低温度加热。）

7意大利甜酵种：取50克水粉比例100%的天然酵种（非常健康活跃，室温下已经喂养了2天，期间可靠地膨胀3倍以上），加入50克的高粉和12克水，揉成面团，在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种

8取80克固体酵种，加入80克高粉，40克水，揉成面团，在26C到30C下发酵4小时，期间面团至少长大1倍，否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时，其中睡觉的8小时可以偷懒，在20C温度下保存，不用中间喂养。（配方用到160克意大利甜酵种，所以一直保持200克酵种，如果调整配方量，也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。）

9主面团1：混合酵种，高粉，蛋黄，104克水，糖，揉到面团起筋，加入剩下的56克水，揉到面团成团，开始脱离搅拌缸，分次加入黄油，揉成有筋度的面团，面团脱离搅拌缸。加入黄油后面团非常湿，基本是液体面糊，我用KA厨师机桨形头搅拌到面糊变成可以脱离搅拌缸四周的面团。注意这步把面团揉到比较有筋度，后面主面团#2的揉面过程会轻松很多

10温暖处（26C左右）发酵12-14小时，至少3倍大

11主面团2：混合主面团1和2中的粉，蛋黄，糖，盐，香精，揉到扩展阶段。分次加入黄油，揉到完成阶段，一定要有很牢固的膜，否则是长不高的。面团很湿软，但很有筋度，像丝绸一样从手上垂落。揉入糖渍栗子

12室温发酵1小时

13按照模具大小分割面团，滚圆，放松60分钟。我的模具直径17CM，高11CM，需要1000克面团左右，算是标准尺寸

14模具底部穿2根竹签，以便以后倒挂，注意纸模和竹签都要足够牢固！正宗纸模底部是粘面团的，这样倒挂的时候面包才不会掉下来

15面团整形成圆形，放入模具，大概1/4满

16温暖处（30C）发酵至3-4倍大，配方说5-6小时，我的发了5小时。如果用的模具尺寸正确，应该满到边缘

17同时制作表面涂层：混合涂层原料，搅拌均匀

18涂在发酵完毕的面团表面，用杏仁片装饰

19放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。1050克的面团需要1小时，500克面团需要35分钟，800克面团需要45分钟。表面涂料在30分钟以后会略焦，所以烤时比较长的大面团要盖锡纸

20取出后马上倒挂放凉，最少3小时，最好过夜

小技巧

配方中含脂量高，揉面到位，而且今年的酵种特别活力四射，成品比去年还要蓬松轻盈，简直入口即化，质地像棉花。 有这么多蛋黄，黄油和糖，质地虽然是“不可承受之轻”，风味却是“无法阻挡之强”。甜糯的糖渍栗子锦上添花，绝对是过节的至大享受。