原料
蛋黄糊#: ， 蛋黄: 45克左右， 低粉: 33克， 水: 20克， 细砂糖: 7克， 色拉油: 20克， 盐: 0.5克， 蛋白霜#: ， 蛋白: 75克左右， 细砂糖: 33克， 玉米淀粉: 5克， 白醋: 几滴
步骤
1先把低粉过筛一遍放一边备用
2水、油、糖、盐四种材料先用打蛋器打至砂糖融化，水油融合至乳白状。
3分蛋，蛋白先放入冰箱冷藏。把蛋黄打入步骤2的材料中，用打蛋器开始搅拌，不需要想打鸡蛋那样大幅度大力的打，不断左右交替划圈，或者Z字搅拌，都可以，不要一直一个动作。大约5分钟，就能达到乳化效果。乳化好的蛋黄糊会比刚打散蛋黄时颜色浅很多，没有油花，所有材料融合一致。细看，表面有一层很细密的浅黄泡泡，用打蛋器划动，能产生轻微的纹路，泡泡下面，是原色的蛋黄糊。 做好乳化这个步骤对戚风的口感和卖相都很重要，能帮助蛋糕保持水分使得口感细腻轻盈，而且能让蛋糕膨胀得更高。 （以下上个视频让大家看看乳化好的蛋黄液状态）
4乳化好的蛋黄液
5从离容器高约15厘米的上方筛入低粉，置高筛入能带入更多的空气，帮助蛋糕松盈。用打蛋器轻轻搅拌至无粉粒细滑状。注意不要大力搅拌，轻轻的时而划圈时而Z字式都可以，以免面糊起筋，刚开始粉粒会比较多，不要急，慢慢来，甚至可以放置一下，稍加时间，面粉就会吸收水分，更容易拌均匀。搅拌好的面糊入食品中，能顺利流动，不会很干，但相对未做乳化的面糊是稍微稠一点的，第一次尝试乳化法的朋友不要担心。以上是搅拌好的蛋黄糊状态视频。
6开始预热烤箱，上110火度下火120度，70分钟。蛋清里放几滴白醋（可以平衡蛋清的PH值，更容易打发且可以去腥，没有不放也是可以的），先用低档打至出现粗糙的大泡泡，这时可以加入三分之一的细砂糖。搅打时，打蛋器的搅拌棒尽量贴着盆底，沿着打蛋盆边缘以每秒2次的速度划大圈圈，偶尔可以逆转方向打两下,搅打的时候以搅拌棒碰击盆边发出声音为好。
7转中速（如果做大的蛋糕，蛋清量多可以转高速，这次的蛋清量很少，所以中速可以了）打至泡泡变得细密，再加三分之一糖。
8继续搅打，当蛋白霜开始出现不易消失的纹路时可以加入剩余的糖和玉米淀粉，用搅拌棒搅拌均匀，再启动低速搅打。当感觉搅拌棒的阻力明显变大，要开始注意观察状态了，不然很容易打过头，可以适当停止打蛋器，在盆中转一圈然后慢慢提起打蛋器，看看拉出的蛋白霜的状态。
9一般我喜欢打到8-9分发，而不是直立短小的小尖尖，8-9分，也能拉出比较挺立的尖尖了，但不会很短，而且尖尖稍微有点弯曲，到这样的程度，可以以慢速贴紧盆边，左手同时向右转动打蛋盆，每次大约60度，如此转动一圈，这个步骤可以调整蛋白的细腻度，让当中的气泡变得均匀细密。这样的状态，既容易和面糊混合，又不易消泡，烤制后口感又不会太干，长高的高度也是最好的。而10分发的直立小短尖，怎么说呢，一来，难以搅拌混合，搅拌时会变成大颗大颗的蛋白霜，这样花的混合时间就长了，也增大了消泡的风险，而且打发程度太高的蛋白当中的水分也相对会少，烤制时容易开裂，口感也比较干，所以除非你喜欢比较干的口感或者是做中空模的戚风，不在乎开裂的，还是不建议打到这个程度的。
10开始混合面糊和蛋白霜，取三份之一的蛋白霜放入面糊中用翻拌法搅拌，具体方法视频如下。余下的蛋白霜先放到冰箱冷藏。
11详细解说视频在这里：http://www.miaopai.com/show/wNh-27OZ9g7iGHl35Wp9nhzu-wNKAC7AinYGag__.htm
12从冰箱拿出剩余的蛋白霜，这里建议大家准备多一个干净的手动打蛋器，拨开蛋白检查一下内部的组织是不是还是像刚打好一样的细腻光滑，如果不是，用打蛋器快速划圈抽打一下就能又恢复细腻了，而如果这样都无法补救或是蛋白都能在盆里滑动，能看到出水了，那就是你的蛋白霜打的不稳定，已经不能用了。当然如果你对自己的蛋白霜很有把握，这一步可以省略。检查好后，把上一步骤做好的面糊轻轻的倒入，用同样的方法再次混合，也是约30下左右基本就能混合均匀，现在开始最后的检查步骤，检查方法详解如下视频：http://www.miaopai.com/show/A3L2Zc5-6Uq9ODmb95uhuzrVGJ-HvvRoS~q9MA__.htm
13这是混合完成的蛋糕糊的状态，细腻光滑又不会很稀。（这次的原味糊忘拍了，用的是之前做抹茶戚风时的视频，但状态是同理的）
14从离模具约15厘米高处开始倒入蛋糕糊，良好的蛋糕糊不会很稀，倒入时能看到类似折叠绸缎似的纹路状态，而且不会马上消失，如果稀稀拉拉的，那么，你的蛋糕糊搅拌时已经消泡了。倒模后，端起模具在离桌约10厘米处放手，如此几次，震出面糊里的大气泡，（很多方子说端起到20甚至更高的位置放手，但是我发现由于模具的质量差异，太高的话有可能会因为震动力度大，活底模的底部跟模具震出了空隙进入空气的话，轻则烤好后会有大孔孔，重则凹底，所以保险起见还是轻轻的多震几下就好了），最后，用牙签或者其他细长的材料在面糊里作扁形的“Z字划”，或是由中心起像外画圈圈，像树木的年轮一样，这样可以去除没有震出的气泡和表面的小泡泡，让蛋糕更完美。做好这些，烤箱也应该预热好了，送入烤箱开烤就好了~
15烤制温度调节说明，在最后的15分钟调到上火150度，下火140度。快烤好时准备两个碗，烤好后马上出炉不要拖延，端到高处放手落下震两下，把蛋糕中的热气震出，防止蛋糕回缩，然后马上倒扣到刚刚准备好的碗上。至少倒扣两小时，等蛋糕完全冷却后再脱模。我比较喜欢倒扣一个晚上再脱模，不知道是不是心理作用，好像感觉更好吃~而且我们这些上班狗们，下班做好了都想快快去休息，不用等真的是太好了~一般我用防尘罩罩着，广州的夏天放一晚也不会坏。
16完全可以放心徒手脱模，放心按压，它会自己弹回原形的～。沿着模具边边打圈按压，慢慢使蛋糕四周与模具分离，最后用手稍用力的顶活底层，也是沿着模具边边打圈圈顶，连活底取出后，用手轻轻推挤蛋糕边缘，同样的，打圈圈推，一圈后，蛋糕脱模完成～
小技巧
1、 关于温度，我的烤箱我测多好几次，好几个温度段，都能做到标准，温差小于5度，但是我按很多方子的温度烤都是会过火的，都要不方子低很多，特别是我追求不裂的表面，所以更加不会用高温，大家可以按照自家的烤箱脾气来烤制。 2、 关于预热，以前总听说要比实际烤温高个10度20度甚至30度，我也有很长一段时间是照做的，结果就算我用110的温度来烤，还是会裂面，有次心血来潮，我测了一下预热温度温150度，预热好后模拟打开箱门放入模具的过程，结果，烤箱里并没有降温，我想可能是温度计需要时间反应，又特地慢了些，还是没降，于是我关上箱门开始调到120度，结果，我等了20分钟温度才降到120，那么，就等于几乎前20分钟蛋糕都是在设定的温度以上的高温烤制的，我推测这就是之前一直裂面的原因，所以现在我都按实际温度来预热，就没有再裂面了。不一定每个烤箱都如此，但我估计相对来说电子控温的烤箱温度应该是比较精准的，如果大家在温度方面屡屡碰壁，可以参考一下我的经历。 3、 关于盐，很多方子里都不会加盐，不过最近看到一位美国的烘焙达人点评国内的烘焙方子，说到方子里居然没有盐，十分不专业，于是好奇研究了一下，原来有那么多好处： 能使蛋糕内部色泽更加洁白； 能加强面筋的结构，使蛋糕在烘焙中不容易下陷，对面粉的适应性更强； 能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。 可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期； 能降低甜度，食后不腻； 能显出其独特的风味，使之更适合食用者口感。 于是我试了一下，其他的没有太明显的探究，但是口感上，真的提升了很多，感觉更鲜了，各种材料的味道融合得更好，即使没有放牛奶，也不是单一的甜味了~不过我比较喜欢在原味蛋糕里放，试过放在抹茶味蛋糕里，感觉就显得更甜，而影响了抹茶的味道。大家可以按自己喜好来决定。 4、 关于加糖的时机，如果大家刚开始觉得摸不准，那就情愿迟点放也不要早放，其实就算不放糖，很能很快的把蛋白打发，但是重点在于细节，糖的投放对蛋白的稳定性和蛋糕的成败还是很关键的，而且搅拌棒的形状款式不一样，拉出来的尖尖也有差异，所以， 细心观察，慢慢摸索吧。
