原料
全麦粉: 300g， 白面粉: 200g， 水: 400g，32~35℃， 海盐: 11g， 酵母粉: 1.5g（3/8tsp）
步骤
1浸泡 将面粉和温度为32~35℃的水放入揉面盆中，混合均匀，盖好，静置20~30分钟。
2和面 将盐和酵母粉均匀撒在面团顶部。另备一碗水，沾湿双手后将手伸到面团底部，抓住1/4的面团，轻轻地拉伸，再折到面团顶部。重复此操作将上下左右的面团都折到上方，将盐和酵母粉完全包裹。 用大拇指和食指将面团横向夹成5~6段，再将面团折几次。重复操作，交替进行夹断和折回，直到所有原料完全混合，面团具有一定弹性。将面团静置几分钟，再反复折30秒直至面团变得紧实。整个步骤大约需要5分钟，和好的面团温度应为25~26℃。盖好面团，等待面团膨胀。
3折叠 这个面团需要折叠三次，建议在主面团完成后的两个小时内完成全部折叠。 面团和好后五个小时，面团体积增加为3倍时，就可以进行整形了。
4整形 操作台撒粉，手上也沾粉，在面盆边缘也撒上面粉。将面盆微微倾斜，用蘸有面粉的手伸到面团底部，小心使面团与面盆分开，放到操作台上，注意不要拉伸或撕扯面团。 将面团整形成紧实度中等的球形面团，放到撒了粉的发酵篮中，如果不割包的话就使接缝处朝下。
5醒发 发酵篮套上塑料袋，放入冰箱冷藏一整夜。 冷藏12~14小时之后，面团会膨胀但不会溢出发酵篮。冷藏室中凉面团的最佳发酵状态可能会保持两小时，直接取出面团进烤箱，无需回温。
6烘烤 提前45分钟，245℃预热烤箱。 面团二发完成后，从发酵篮中倒出面团，割不割包随意，放入石板或铸铁锅中，烘烤45~50分钟。 如果用铸铁锅，在烘烤30分钟后揭开盖子，打开盖子烘烤15分钟后检查上色程度，不满意的话可以继续再烤5分钟。 用石板的话，则是预热阶段就要在石板下方放一个烤盘，打开烤箱放入面团前往烤盘里倒一杯热水，再放入面团。 烘烤45分钟后取出面包，晾凉后切片。
