原料
普通中筋面粉: 350克， 即发干酵母: 3克， 牛奶: 70克， 冰水(冬天用温水): 100克， 白砂糖: 25克， 盐: 3克， 猪前胛肉: 500克， 姜葱、花椒面、酱油、料酒、盐、玉米油: 适量， 洗净松茸: 350克， 黄油: 20克， 黑胡椒/盐: 适量， 分量: 18个，每个皮重约30克
步骤
1所有面团材料一起入面包机揉面30分钟，取出手揉五分钟面团表面光滑按压有韧性，覆保鲜膜烤箱发酵50分钟左右，成2.5倍大
2发酵期间制作馅料。姜葱、花椒面、酱油、料酒、盐、玉米油适量拌入绞成粗颗粒状猪肉馅搅打均匀，分次加适量清水同方向快速转动搅打肉馅备用
3流水洗松茸，去泥沙和污物，切大粒入黄油煎锅煎出水分，煎约3分钟加微盐和黑胡椒，再翻炒2分钟后与汤汁一并倒入肉馅，快速搅拌使汤汁融入肉馅即成
4发酵结束取出面团，按压排气，称重550克，均分为3个小面团，覆膜松弛20分钟。排气很重要，尽量按揉到切开面团表面无明显孔洞
5取一小面团均分成6个按压成圆饼，其他面团冷藏备用。擀压圆饼至11cm左右直径中间厚边缘薄面皮，包入适量馅料，如图将一侧AB点捏合起来作为开头，然后左右分别折向中间捏紧
6要想麦穗包好看，褶子要均匀且有一定密度。垫好油纸放入温热的蒸锅二发15分钟左右
7二发结束，中小火转大火15分钟左右，关火冷却至少5分钟再开盖
8其余两个面团操作基本一致，只需记得冷藏取出后给足回温时间。最后一笼包了传统造型
9一发后排气如果做得不好，蒸出来的包子就可能表面凹凸不光洁。好些焙友最后成品出现的遗憾多是跟揉面和发酵两个基本环节有关
10自家包子特点就是皮薄馅多，炒熟或干性配料加得多的肉馅一般会散开，生肉馅则多是成团。为了保证口感不柴，一般生肉馅我都会加一定水或油充分混合搅打，以增加馅料的汁水感。不过过犹不及，皮薄和馅料汁水都不可太过，否则蒸出浸透水和油的湿身皮不要问我为什么哦
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小技巧
- 麦穗包也叫柳叶包，包不好传统圆包子褶子和收不来口的，可以试试这个造型，相对简单； 2. 包子的肉馅建议配比一定肥肉量，这样肉馅不会太紧扎；没有松茸材料用其他蘑菇如杏鲍菇也可代替； 3. 材料中使用冰水是因夏天温度高人为降温延缓酵母发生作用，冬天则可换温水； 4. 与大受欢迎的家庭手工肉馅大包相比，本配方有小改：配量改为三锅，减小每个个头，糖分也略减，另馅料提供了具体配比，供大家制作参考； 5. 松茸清洗注意不要太大力，小刀去尾根部表皮，配合流水用洁净洗碗巾冲洗轻搓菌身泥沙污物，菌盖/菌身上的褐色细绒勿需全数清理，否则减少松茸风味。另清洗后的松茸要攒干水分，尽快烹饪食用以保证鲜度； 6. 包馅前，面皮外侧可沾些干粉，这样包好再蒸出来的包子褶子会相对明显，保持度更好
