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原料
土公鸡琵琶腿 姜 葱 胡椒粉 粗辣椒粉 芝麻粒 油 八角 山柰 桂皮 乾花椒粒 新鲜青花椒 小米辣 生抽 白糖:
步骤
1土公鸡琵琶腿搓洗干净,焯水去掉血沫,再次冲洗干净后装入炖锅,掺入没过鸡肉的清水,放入大葱和姜片,旺火催开,撇去浮末,撒胡椒粉少许,转中火煮至用筷子扎入其肉最厚的部分后抽出,孔洞不冒血水即可捞出(约耗时18分钟左右),冲净表面浮油,沥干、晾凉,装入保鲜袋放冰箱急冻半小时左右;
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2煮鸡、冻鸡时:粗辣椒粉和上芝麻粒适量装入耐热容器,准备少许八角、山柰、桂皮和干花椒粒;
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3热油,离火,放入八角、山柰、桂皮和花椒粒烫香后,捞出固形物,将热油淋在辣椒粉和芝麻粒里(需小心搅拌),制成辣椒红油;
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4新鲜青花椒粒冲洗干净,滴干水分,放入舂臼,舂破至出油出香;姜蒜切碎,小米辣斜切,葱白斜切;
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5冻凉的鸡肉取出,剁成小块,调入适量食盐拌匀,放置15分钟左右;
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6预入味的鸡块中放入鲜花椒、姜蒜、小米辣、葱,调入辣椒红油、生抽、白糖拌匀,醒味半小时左右即可。
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