原料
想做的面包: 1款?
步骤
1好面包，从称重开始！小分量材料的称重，如酵母、盐，用电子秤是极不准的。可以用量勺，我的面包机说明书里写了，1teaspoon（5毫升）酵母是2.8克，盐的话就是5克，我个人一直用这个换算，还挺好。另外，我发现了一个介绍体积与质量换算的菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/102277870/
2～～材料～～ 液体材料：一定留一点余地，不同面粉吸水量不同，比如吐司，水量由160到200的都有，要试验出合适的水量哦！ 高筋面粉：一个450克吐司需要250克，28*28*3烤盘满满一盘餐包需要400克。 全麦粉：最好控制在面粉总量的五分之一以内，免得影响口感。 奶粉：据面包机配套菜谱说，6克（一大勺）奶粉可用70mL牛奶代替，减去相应水量就OK啦 牛奶：强烈建议用鲜奶，不要用那种利乐包纯牛奶！味道差远了！ 酸奶：液体型加了味道没什么特别的，固态的优格型会让面包回味微酸，具有独特风味～除黄油外，酸奶也可以增加保湿性，延缓组织老化噢！ 鸡蛋：蛋黄味儿浓郁，蛋白可以使面包更Q弹。只用蛋黄或蛋白，剩下的一半怎么办？这里有一个很好用的保存方法：https://www.xiachufang.com/recipe/100415978/ 奶油：加了奶油的面包特别香甜绵软。记住淡奶油含有30%至40%的脂肪，所以加了奶油就不要加太多额外的油了，而且这也使奶油含水量较牛奶更低，不可直接代替等量牛奶。 奶酪：会让面团黏黏的……一个450克吐司加入35克奶酪会增添一分奶香。 卡仕达酱：揉进了卡仕达酱的面包爆发力十足！卡仕达小餐包膨胀得简直吓人啊?不错的卡仕达酱做法： https://www.xiachufang.com/recipe/100370238/ 如果用来揉进面团，想多放几天大可冷冻，再提前解冻，里面会结一片片冰?揉一揉就好啦 芝麻粉：加进面包超级香！我是自制的，生芝麻放入炒锅内，加热至手离锅底五厘米能感觉到较强热气，离火，晃两下锅就差不多了，倒在厨房纸上铺开散热，不烫了即可装入保鲜袋排气封口，用擀面杖碾压，直到大部分都有开裂即可。我在一个450克吐司里把15克面粉换成等量芝麻粉，就超级香了。 蔓越莓干：热吃型面包加几粒，汁水丰盈鲜美，简直美死了！和奶香、黄油香都配，记得同时加多一点糖呦～ 黄油：这个放多少其实主要根据个人口味，放得越多就越香浓，保湿性也越好。我们家口味清淡，一般咸吐司250克面粉配10克黄油，甜面包或粗粮面包250克面粉配15克黄油。怕腻又想口感好，可以尝试加些酸奶～ 橄榄油：可延缓老化 蜂蜜：可延缓老化 一些关于材料作用的知识在菜谱最后～
3另外，高筋面粉的品牌非常重要！我用过日清袋装，该是日式吐司粉吧，成品口感Q弹。后来用金牌，体验太糟糕了，面团黏性弹性差，出膜不漂亮，手感不好，成品组织、口感也不好，保湿性也不好……现在用王后硬红，感觉很爽，反正金牌不好的地方它都很好。（没有对比就没有伤害啊?）
4～～材料的添加～～ 酵母的添加：不需要温水化开，先和面粉拌匀，再加液体，方便效果好。唯独不要用温牛奶化，会结块的！（啊，辛酸史……）另外，小心不要直接碰到大量糖或盐哦！ 奶粉的添加：一个容易结块的家伙！最好先用液体材料化开！ 黄油、盐：后黄油法和后盐法会使面包更完美，就是说在出易裂厚膜时加黄油，在接近完全阶段时加盐。
5混合材料咯！ ！！注意！！如果用混合后静置一会儿的揉面法（包括我下文中推荐的那个），请一定用筷子混!不然满手面糊都要浪费掉! 要想盆光不沾面，一开始混合就要注意了，千万别想着过会儿再清！ 液体的添加因面粉、天气而异，不要一次用完方子的水量，预留一些，边和边看情况加，直到面团看起来像样，有一点儿粘手，嘿嘿……如果用筷子搅，面团呈絮状、还有一些干粉时，就别再加水了！继续用筷子按压折叠，直到混合成一个面团，就OK了。不要问我怎么知道的? 混完如果面团意外地过湿了，和面糊差不多，千万不要急着加干粉。可以把面团摊开在案板上稍微晾会，甚至吹会儿电风扇，再试着揉揉，慢慢调整到正常状态。不过这样的成品组织不会很理想。
6然后就是揉！面！了！我以前都是手揉的，经验记录如下： 揉面的台面很重要！一定要光滑并稳定，大理石或者亚克力桌面都很好，就是别用竹/木砧板！不然会粘到想哭……！ 我试过不少揉面法，目前飞雪无霜大师的最好，很朴实但很实用！她的下厨房方子写得比较简单，建议大家上网搜她的揉面视频，爱奇艺有，视频就叫“飞雪无霜美食”，30多分钟，有点小长，我提炼下关键时间方便查看：混合材料2分20秒开始；混好盖保鲜膜冷藏半小时；揉搓面4分40；补水17分15秒；摔面18分25秒；撑膜31分40秒。做揉搓动作一定要使劲，发力方法看这篇：https://www.xiachufang.com/recipe/100636192/ 揉面小贴士：1、建议用冰液体和面，避免静置时发酵；2、揉面过程中面团如果摸上去有点干，则需要补水，每次少补点，只要面团表面不干，揉起来没有干燥的感觉就行了，千万别加太多水；3、我的节奏是揉搓300下，摔100下；4、面团出筋不易断裂后揉的动作是连续的，速度要快，可参考视频相应阶段，同时要保证力度；5、我力气小，练习少，一开始揉好400克粉的面团要一小时，现在减到50分钟啦；6、手套膜不是关键，关键在于膜戳破后破洞周围是否光滑；7、膜上要有小气泡才好；其他想起来再添……嘿嘿 通常的说法是：薄而均匀，没有特别薄，有韧性、弹性，破洞边缘光滑的膜，是好的手套膜，可做吐司。甜面包揉出破洞边缘呈锯齿状的膜即可。酵母华夫饼或主食原味餐包之类的，只要求揉光滑，这时我是拿松下面包机两个饺子皮面团程序揉，一共半小时。 我的经验：揉出所谓“完美手套膜”，面包的口感会很松；揉出“不完美”的膜，面包会比较有“面感”；而只揉光滑更有一种独特的、我很偏爱的口感！所以其实不用太纠结，按自己的心情和口味揉面就好啦，毕竟做面包就是为了开心啊哈哈！不过做吐司还是揉出比较标准的膜好些，不然会长不高。揉面时间要控制在半小时以内，不然会长不高（但还是以出膜为优先吧）。面温不可太高，夏天可以用冰液体和面，然后开空调揉面，不然会长不高……长个子怎么这么难啊? 注意⚠️想要出手套膜，除了耐心和体力，你还需要剪！指！甲！想象一下明明撑出了大片薄膜却不小心戳破的崩溃心情?……
7但手揉也有缺点，就是力气小的弱女子（说的就是我?）揉到完全状态耗时长，进而又会导致完成时面温过高，会影响面包品质。所以，我决定把自己的松下SD-PM 105面包机用起来！经验记录如下?? 1，程序选择：这款面包机的程序运行期间不可中止程序，拔插头都不行（没错，我真的试了），所以不要选择10号面包面团功能，否则揉完了机器就进入发酵状态，如果这时候面团完成度还不够，就无法“回炉重造”了?所以我一般用饺子皮面团功能
8中种面团虽然不用揉出膜，但一定要揉匀，手揉10分钟足矣，不然发不起来的。我发现好像中种面团揉足了10分钟，后面出膜会很容易，有待继续试验。
9一发～温度稍微差一点，发酵时间就会差很多哦！而且刚开始会发得比较慢，一旦有点发起来速度就快了。Plus，面包配料也会影响发酵速度!所以要小心看着啊！ 想要发得快点，有个超好的方法：https://www.xiachufang.com/recipe/101684210/ 不是很冷，但天气清凉的时候也可以用这个办法，减一点时间就好了，比方说我气温25度时就是开了13秒火，刚好，半小时到45分钟就发好了。 慢慢地发酵面包才拉丝，25度最好，不要超过28度，夏天可以土豪地开空调…… 冷藏发酵就是指一发冷藏发酵，揉好的面团丢冰箱冷藏，5度左右10～12小时，发到要求体积。拿出来回温40～60分钟就可以进行下一步操作啦。 发到手指沾粉戳洞不往上回弹即可，再发就过了！
10排气整形！ 排气拍扁面团，真的是拍打！特神奇地就瘪了！分成小块后再次按压，进一步排气，再整形。如果做吐司、面包卷一类，千万别卷太紧，否则会发不大！！！就像穿了束衣一样！ 湿度好的面团，整形时是一点都不粘的，非常好操作，如果有些粘，下次面团就得调干点儿啦。 我发现了一个整形大合集： https://www.xiachufang.com/recipe/102191671/ 慢慢练吧！
11二发～ 面包最好垫锡纸放在烤盘上，垫油纸会糊底。用圆模的话，活底最好，涂个黄油防粘吧，不要涂太薄。 我以前每次都装一烤盘烫水放烤箱最下层，再把装了面包的烤盘放在上层，效果很好！水的温度、多少，要根据气温，凭感觉调整。或者用蒸锅，下面装水，上面放面包，盖上盖子，赞赞的！发酵箱内温度不要超过38度噢。 我现在用烤箱发酵功能，装盘冷水一起送进去就OK，很方便。不过用烤箱的发酵功能的话，一定要小心烤箱温差！我的烤箱发酵温度是固定的，30来度的样子吧；而有的烤箱可调发酵温度，调了最低温还是有50度?需要调试！ 吐司二发要是温度太低，速度太慢，要发得比要求更高些才入炉，否则会造成沉底--熬太久，没有爆发力了。同时也要注意温度不可过高，否则会导致组织粗糙～ 发到方子要求的体积，或手指轻按表面，如果缓慢回弹，就OK啦~但我还没体会过后者?欧包会大得吓人……些微酒香是正常的，一烘烤酒精就挥发啦
12预热时间装饰一下面包！先刷液后撒装饰！ 刷全蛋液：会使面包表面有光泽，表皮微脆（上图是成品～） 喷水：据说会使面包脆皮，那么也是可以用制造蒸汽代替的吧！烤面包时在烤箱最底层放个烤盘，倒杯热水进去就可以成功制造蒸汽！ 拿刷子刷水?：我没有喷壶，有次这样试了下，会使面包表皮薄而柔软～但这样的面包表面没有光泽，可以出炉后立刻刷上一层融化的黄油，会有柔润的光泽 再撒点芝麻、椰蓉、杏仁片都是极好的，发挥创意??还可以撒酥粒，味道比较像凤梨酥的外皮，配方（非原创！）：30克软化黄油，30克白砂糖，5-10克奶粉，60克低粉混合均匀搓成小粒即可。可冷藏保存。
13烘烤啦，哈哈哈！我的经验是烤到规定时间一半就得看着了，上色够了得马上加盖锡纸，或是再插个烤盘到上一层挡着～ 烤一只吐司我常用165度35分钟，长帝烤箱。多一只加十分钟。 烤28*28*3烤盘的一盘小餐包(400g面粉），我用上管160下管180，中下层，烤25分钟。 这些温度都是要试验后定下来的。
14出炉！圆模可以用竹签辅助，分开模子和面包。吐司要立刻脱模，这时候外皮可能还有点脆，小心别磕破了！冷透再切片。吐司放凉到不太烫就要装保鲜袋直到完全冷却，可保湿?有些面包刚出炉最好吃（比如我热爱的华夫饼和原味主食餐包?），所以不妨试试！尤其是含豆沙的，热吃极为可口！吐司可就别热着吃了，我提醒过了哈…… 说了这么多，体会收获的喜悦吧！
15面包的保存～如果要吃几天不妨采用这个方法：https://www.xiachufang.com/recipe/102314887/ 前一天晚上把早餐要吃的拿出来自然解冻就行啦，很方便哦！另外常温保存小餐包，不要一个个分开再装袋，不然容易变很干……一整盘封起来就行啦！
16部分特定种类面包的小技巧！ 披萨：肉类配料一定要先烧熟再用，不然会出很多水……洋葱易焦，要小心。马苏里拉不要用芝士片，不拉丝，芝士丝才好。 吐司：如果想加一点馅儿，可以擀卷时先擀成小面片，上面放馅料，包住，再擀开、对折几次，正常整形就OK啦。有个菜谱总结了一些常见问题，干货满满： https://www.xiachufang.com/recipe/101819196/ 如果做残了，可以切丁做成面包布丁，很美味噢：https://www.xiachufang.com/recipe/17688/ 安抚受伤的心? 软欧：发酵时间一定要够，膨胀力非常好！会胀大到吓人的程度?割包刀用刮胡片最好，如果是双面的，可以在一面裹上创可贴，防割伤手。如图 可颂：听说一发膨胀很猛哦！ 酵母华夫饼：一定先研究好华夫饼机锁扣的原理再开工，我第一次做的时候饼子厚，顶住盖子了，导致锁扣卡死，烤焦了盖子才打开?后来研究了一下，知道盖子要先向下按一点，才好开锁。
17突发状况处理！ 烤箱发热管坏掉：有次我烤小餐包时间到了还是不上色，才发现上发热管坏了！我就死马当活马医，烤盘移到最下层，整盘餐包翻面再烤，成品如图！虽然上下表面糊了，但内部烤熟了，还相当好吃呢！
18附上面包机说明书里关于材料的小知识?改方参考用
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小技巧
附上我喜欢的好方子： 罗宋甜面包： 评价：比甜甜圈还要Q弹香甜，而且不腻，大爱?一定要一出炉就滚烫地吃呀！ 软到不知所措的牛奶卷： 评价：吐司口感，轻盈柔软，奶香浓郁，比昂贵的北海道清爽 超软牛奶面包： 评价：越嚼越香，Joy最爱隔夜的，比山崎牛奶卷赞? 蛋白奶香吐司： 评价：记得别卷太紧噢～刚出炉Q弹软嫩，消耗蛋白神器！需注意的细节见我的作品说明～ 蔓越莓优格小面包块： 评价：冷了以后奶香浓郁，口感绵密，真美味啊！而且整形也很有参考价值呢！ 葡萄干麻花辫面包： 评价：好吃好看，减一半油刚刚好✌️️ 正宗日式抹茶红豆吐司： 评价：咸口，很美味，因为水量大所以软弹滋润? 奶香甜吐司： 评价：油减到15克刚好，香甜不腻，比较像清爽的金砖，“面包新语”的“甜梦枕”～喜欢配上一个热腾腾的原味煎蛋? 麻薯夹心可可软欧： 评价：贼好吃！全家都爱吃！可可的苦和香，与麻薯的甜蜜温润完美结合，再加上豆沙，绝了！ 养乐多奶油小面包： 评价：加了淡奶油果然香甜细腻，乳酸饮又赋予了它独特的香气?黄油可以减～ 北海道吐司： 评价：只要跟方走，揉出膜，味道比市售的不知道好多少！香甜Q弹，细腻绵软，太完美了！ 卡仕达优格小餐包： 评价：香甜不腻，膨胀吓人，消耗卡仕达酱神器? 黑芝麻奶酪吐司： 评价：很香，消耗芝麻和奶酪～就是有一点干，要配着果酱、奶酪、黄油。我用了40克糖，6克盐，小三角奶酪，70克面粉换成等量全麦粉。 无油低糖酵母华夫饼： 评价：制作方便，外皮香脆，内里是国外超市那种主食餐包的口感，超棒！不是蛋奶味特浓那种，建议只放10克糖做原味，淡淡的香甜，满满的饱腹感～!另外，面团回温20分钟后不用特意排气，直接取出分割烘烤即可，格外松软美味！P.S.我是面包机两个饺子皮程序揉的，诺斯其德饼机两分10秒刚好。 超绵无油奶酪吐司： 评价：把奶油奶酪换成3块小三角奶酪，好吃得根本停不下来！ 蜂蜜牛奶小餐包： 评价：废话不说，味道完全符合作者描述！ 后宫白吐司： 评价：做成峰顶太棒了，最美味的原味白吐司！！ 鲜奶油小餐包： 评价：并不惊艳，但朴素温润的滋味，很能安抚内心，很适合微凉的季节。 不那么推荐的方子： 一次发酵的酸奶小餐包（最好吃没有之一）： 评价：比较结实，皮硬，味道一般，有点浪费材料的赶脚? 奶酪面包（君之版）： 评价：小三角奶酪调成甜味怪怪的，也许用奶油奶酪会好些吧？ 大家可以关注我，我每做一样食物都会有详细技巧记录哦！ 也可以问我各种各样的问题，不过作为一条初三狗，所有消息统一周末回复噢！
