原料
马卡龙温度计一个: ， 任意可以加温或者保持温度的东西: ， 发面团一个:
步骤
1我有三台烤箱。我使用了其中的两台来做对比。正好这两台的习性是相反的！第一个就是这台小烤箱。它的发酵档温度高于50度。即使我打开烤箱门也没有用。温度还是高。所以在使用这台的时候。不要使用发酵档。还是选择上下管加热。然后把上下管温度调节到大约20度。因为这个是没有标示的。所以稍微给点温度就行了。把温度计的探针放进去。观察温度变化。温度上升到稳定需要约20分钟。所以要有耐心。如果稳定下来的温度能在40度以内。那么记住你这次调节温度的位置。那么问题又来了。这40度还是高呀。但是通过降低上下管温度来降低温度已经不好用来额。因为本来就拧多少温度。这个时候我们要通过开烤箱门的大小来保持温度。烤箱门开的大温度下降的就低。关小点温度就高。你只要盯紧温度计就可以了。
2第二台烤箱的脾气是相反的。这台烤箱我在实际使用中它的温度是偏高80度的。所以我使用调节上下火的方法是没有用的。分分钟飙到70度！但是这台的发酵档温度通过开门来控制的话却比较合适。控制方法和上面的一样。
3这种温度计可以设置一个报警温度。我一般设置在35度以下。以免忘记了导致温度升高而毁掉面团。发酵的温度我喜欢25至32之间。太高发酵速度快。容易过头组织粗糙。太低发酵缓慢。
4二发的湿度是比较麻烦的。如果盖保鲜膜像一发那样控制也可以。但是保鲜膜随着面团的发酵变大。就会压扁面团。造型难看。也有可能沾到面团上。所以二发通过加热水的方法来控制温度。关闭你现在开启的档位。不管是发酵档还是上下管加热。在最底层插入烤盘。倒入少量热水。把整形好的面团放置在上层。我的建议是最好中间间隔一层。以免水温导致上层面包底部过热。这个温度计放进去是肯定报警的。但是木有关系。水温下降的会比较快。前提你不要倒满满一烤盘热水就行。二发烤箱门要关上哦！温度下降到低于24度时。我会把档位调节到下管加热。稍微给点温度。让烤箱内部温度上升。然后马上关掉。大概上升到28度就可以关了。加热管自己还会继续加温一会。重复这样做下去。中途摸摸面团。如果面团表面有些过干了。就把烤盘的里已经不热的水换掉。面包发酵后取出来盖保鲜膜。以免干皮。预热烤箱。下面就可以正常烘烤了。
5说了这么一大堆。其实归根结底很简单。就是去看。而不是去猜。温度要看到才清楚。哪怕用发酵箱。除非是电子控温的那种。机械款你刚开始使用的时候。任然要看看温度计。去熟悉你的机器。东西是死的人是活的。这个东西到你手里。用出什么效果。关键看你自己呀。
小技巧
我知道肯定又要有人说麻烦。那你告诉我什么不麻烦。你去面包店直接买不麻烦。没事在家多试试温度。熟悉了一点不麻烦。还是嫌麻烦那你淘宝买发酵箱呀。大的小的。进口的国产的。各种各样。又不想买又嫌麻烦的。一边玩去。每次都有这么些人在旁边唧唧歪歪。 如果你有更好的控制方法记得说出来哦！发酵环境的控制多种多样。看看自己家里什么是你觉得方便的你就用什么。温度高了就想办法降温。低了就想办法加温。看好温度计肯定错不了。 关于发酵时间为什么那么久的问题。那是因为你面团本身温度过低。面温过低。酵母活力就低。你放置到温暖的环境中之后。温度需要先温暖你的容器。再是整个面团。之后酵母才会活跃。你自己想想这需要多少时间。所以不要被时间长短困住。学会去看状态。中间松弛的也要保持温度。这样就会减少面团温度的下降。 在室温10度左右的时候。我就直接室温发。晚上揉面第二天早上已经发起了。发的不够我就在放到温暖的地方继续发。所以去熟悉你的面团。熟悉你的工具。多去想想为什么。不是什么都照搬。酵母是活的。不会每次都一样！！！ 啰嗦完了。散伙！以后想到什么我再来补充。
