蜜汁叉烧包II(广式叉烧包） 2

原料

上一回成功的做了开口笑叉烧包（虽然不是笑得很灿烂），这次再接再厉，参考了Lily Ng 的食谱，再尝试一回，个人觉得这一回的效果比较好，写下来和大家分享喜悦。。。。。。。材料：广式叉烧包10～ 12个（A)第一次发酵面团（老面）：温水（40度C）…………80克砂糖……………….2茶匙即发酵母……………1茶匙低筋面粉/包粉…………160克传统的做法，老面要加面粉及水3回，发酵3天后才使用。这做法面团会发酸，需要加食用碱，我个人觉得成果比较难控制，碱少了发酸，碱多了包子要发黄。这简单的做法老面只发酵六个小时，不会发酸，所以不需要加食用碱。简单做法成品口感也许没传统做法好，但是可方便多了。（B) 第二次发酵面团：第一次发酵面团………整份低筋面粉/包粉………80克澄粉………75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代）细砂糖/糖粉……………………75克猪油或食油或白油…………15克臭粉（食用安摩尼亚） …………1/2茶匙水………30克（后面如果面团太干，可以斟酌多加一汤匙的水,慢慢逐点加，面团不要软，要干，太软的话包子不能开花）双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙（6g）（不愿用臭粉，就用12g的双发粉，但是不保证包子会开花。）（C) 叉烧馅：水…………200克糖………3~5大匙（依个人口味）蚝油、麻油……各1大匙白胡椒粉…………………少许玉米淀粉…………………1大匙树薯粉…………………1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉）叉烧肉…………………200克（建议您自家制作叉烧）

步骤

做法：老面做法: 1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中. 2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）. 3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均匀的面团，盖起盆子，让面团处于30度C的温度下发酵6小时。发酵六小时后的面团，有浓郁酒香味。如果天气冷，可利用家里的烤箱当发酵箱：把烤箱预热2分钟，关掉电源，在烤箱内置入一大杯的沸水，把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。如果杯子内的热水冷了，取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。 B. 面团做法： 1）先把澄粉及低筋面粉过筛待用。 2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经发酵了6小时的（A)面团中，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。 3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均匀的甜面团（这种面团糖分高，会比较黏，比较干）。 4）休面后把面团分成10～12份剂子，一一滚圆。 C.叉烧馅汁做法：水加调味料和玉米粉及树薯粉调匀，边煮边不断搅拌到滚开浓稠，熄火。放凉后冷藏1小时，让馅汁凝结。然后拌入叉烧粒待用。包包子手法： 1)把剂子压扁，包入1份馅，约20～25克，收口。上方皮厚一点也无妨，可以帮助炸开花。要注意包法，最好不要使包子中间有个结实的蒂头，否则就无法开花。叉烧包不像一般包子讲究皮薄馅多，一来它的皮口感松甜；二来若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大会开花 2）垫包子纸，排在蒸笼里，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋，这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸锅内的水烧大滚后（大约10分钟时间），把叉烧包上笼用猛火（火要猛，水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分钟即可，注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。（怕漏气，把锅盖的排气孔塞起来） 3）蒸好的包子不能马上吃，要放凉后再回锅蒸多一回，把臭粉的味道蒸掉才好吃。温馨小贴士： 1. 要保证作出软绵的包子皮，就必须要先确定酵母菌的活跃性。把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌）， 15分钟后，如产生丰富的泡沫，就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。 2. 蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤，水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。 3. 什么是臭粉？为了放心使用臭粉，特地上网查询资料，发现到：臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时，欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉，因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明：食用低量的炭酸铵是无害的。要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全，千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！ 4. 欲看详细图片，请到我的部落格观看： http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html 5. 这配方老面用的比较多，我想如果不放臭粉，用多些双发粉，包子皮应该能爆开。 6。供你参考，希望对你有帮助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html 后记：实验报告：老面发酵8小时（不会发酸），多用双发粉（12g），不用臭粉的情况下（必须蒸锅里水多，用猛火蒸），包子能开口。但是包子就是少了广式叉烧包的味道。原来那味道就是臭粉独特的味道，呵呵。。。