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原料
清江鱼: 一条, 酸菜鱼调料包: 一袋, 蛋白: 1个, 鸡精: 适量, 淀粉: 适量, 料酒: 适量, 蚝油: 适量, 盐: 适量, 花椒: 适量, 姜片: 片, 蒜瓣: 瓣, 葱: 适量, 各种小辣椒: 适量
步骤
1可以购买现成的调料,我购买的如图。内含三包:腌制包,酸菜包,和调料包。不过,最后由于比较匆忙,第三包忘了加入,味道却也鲜美。腌制包大概内容物是淀粉,和胡椒粉。其实也可以自行腌鱼。看来最有用的就是酸菜包。
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2市场购买自己喜欢和分量合适的鱼儿,经过老板推荐买的清江鱼,并请老板帮忙打理:鱼骨鱼头分离、鱼肉切片。打理过程中居然发现了鱼籽,据说很难得一见。回来后把鱼肉清洗干净,鸡蛋清,料酒,蚝油抓一下,放入腌鱼包,搅拌均匀,覆盖保鲜膜,置于冰箱冷藏,静待美味。
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3葱姜蒜切大段大块大片,放入纯净水、料酒和鱼头鱼骨一起熬制到鱼肉发白即可。有时间,就小火慢炖,大概得一个多小时,汤呈粘稠白色,高汤就制作好了。
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4准备炒制的佐料:葱姜蒜,花椒,湖南椒,和干辣椒或者米椒随意。
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5也可以在酸菜鱼里加入自己喜欢吃的涮菜,因为家里还剩下鸭血和豆腐,也便一同切了备好。该步骤可略。
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6热锅冷油,这招儿是在下厨房里学的,待油烧热后,加入此前备好的调料,炒出香味后,加入酸菜,一起翻炒
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7高汤入锅,接着熬。如果不是高汤,则购买的“调料包”就派上了用场。我则是因为把第三包给忘了,没加。
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8汤锅或者砂锅底层铺上鸭血和豆腐,喜欢吃别的,不太好熟的,也可以放在底层。将炒锅内一锅端,全部倒入汤锅或砂锅中,接着熬。待开锅后,就可以一片一片下入此前腌好的鱼肉片。如果不需要加入其他辅料的,或者不必须砂锅的,炒锅内,就可以下鱼肉。
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9最后,放青菜,或者自己比较喜欢吃的豆芽,因为不想菜太软太烂,所以时间不必太长。同时不要忘了加入盐,鸡精等调味儿哦。出锅前,置入香菜。成功!
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小技巧
1.熬制高汤前,可以把鱼头鱼骨先炒一下。 2.最后可以烧热油淋在酸菜鱼上,则更像大厨了