原料
全蛋: 3个， 低粉: 80g， 细砂糖: 90g， 黄油: 30g
步骤
1低粉80g → 过筛2次备用； 黄油30g → 隔水融化 → 备用
2全蛋3个 + 细砂糖90g → 隔温水打发 → 加入 香草精1t+1/2t → 打匀
3取少量打好的蛋糊 + 融化的黄油30g → 轻轻拌匀
4剩余蛋糊 + 过筛好的低粉80g → 低速打匀
5加入 3中拌好的黄油蛋糊 → 轻轻拌匀 → 装入模具 → 在操作台上用力摔一下震出大气泡 → 175度，中上层，25分钟左右 → 出炉后倒扣至冷却
小技巧
- 杰诺瓦士海绵蛋糕比法式海绵液体含量少，成品组织更加扎实，口感稍干； 2. 粉我筛了4次，别嫌麻烦，最少筛2次，这个过程可以打散结块的粉粉，还可以巧妙地混入很多空气，对于改善本来就偏干的海面蛋糕的口感，很有帮助； 还有一个没有任何理论根据的建议，提前筛好粉一次或者分次倒入蛋糊效果会比较好，我以往习惯把粉筛进去，这样之前就可以少过筛一次，操作了2次，都觉得边筛粉，还没开始拌，蛋糊就开始塌，有消泡的迹象。 3. 蛋糊拌入低粉是时可以用橡胶刮刀轻轻翻拌均匀，也可以用打蛋器低速向不规则方向打匀； 4. 这个蛋糕要用到融化的黄油，但是后面的操作要打发全蛋，可能会花比较长的时间，所以化好的黄油还是找个稍微温暖点的地方放着，我就放在厨房台面上，结果没一会，碗边边上的一圈又凝上了； 化黄油我一般喜欢隔水，放微波炉里总是噼里啪啦溅得到处都是； 还一个小小小的tip,装黄油最好用稍微大一点的碗，后面还要分一部分蛋糊到黄油里先搅拌，碗太小了中途还得换，等于要多洗一个油碗哦； 5. 同学们做好心理准备了么，我要开始长篇大论地啰嗦全蛋打发了哟 大家都知道打发其实只是一个物理变化，就是混入气体，形成细小的气泡使需要打发的东东体积膨胀，而这些气泡在烘焙过程中进一步膨胀，使成品口感松软或酥脆。蛋白、蛋黄和全蛋都可以打发，其中就属全蛋最难了，因为蛋黄含有油脂，会破坏已经形成的气泡，对打发很不利，所以全蛋打发比蛋白打发所需时间更长，体积也不如单独打发蛋白那么大。好啦，基础知识随便说几句吧，好多教材写得超级详细，好像上化学课一样，还是主要说说操作方法吧。 对于全蛋打发比较有利的因素是温度40度左右和适量的糖。 给蛋加温我看到过3种方法： 第一是先把全蛋隔水加热到40度左右（手测就是稍蛋液稍感温热），然后离水开始打，这个方法我最近做过一次，效果不好，冬天室温低，蛋液降温也快，夏天的话应该还可以； 第二就是全程隔温水打，也是我在最近比较喜欢用的方式。但是要注意，先把水加热（不用到沸腾），然后离火再把打蛋盆坐到水里，水温不可以太高，要不打着打着你就会发现装蛋液的容器壁上薄薄一层雾蒙蒙的样子，那部分温度高，鸡蛋已经熟啦； 第三是在《专业烘焙》看到的，先把糖放到烤箱里加热，然后加到蛋液里打，没试过，感觉很复杂的样子。 再来说加糖： 全蛋打发不用像蛋白一样还分次加糖，一次全部加进去即可。一个很重要的注意事项：糖和蛋混合后要马上快速打匀。糖和盐渗透压都很高，如果混合后没有马上打开，它们会包住蛋黄，打发就很困难了； 接下来是打发的速度： 刚开始开到快速，先把糖和蛋打匀，然后全程逐渐降低速度。虽然高速可以在比较短的时间内完成打发，打出的体积也会稍大一些，但是气泡会比较粗大，大泡泡当然没有小泡泡稳定咯，搅拌的时候更容易消泡，而且最后烘焙阶段气泡进一步膨胀，会造成成品组织粗糙多孔。所以说嘛，不管全蛋还是蛋白，都宁可多花点时间，用中低速打出结实稳定的气泡； PS一句稍微跑题的话，我一次做实验，用很慢的速度打全蛋，大概打了有25分钟，结果出来的蛋糕很矮，组织竟然是像轻乳酪蛋糕那样的，看着非常非常细腻（小沈阳状：可漂亮可漂亮了），可是吃起来非常非常噎嗓子（但不粗糙），不就著牛奶都快咽不下去了，到现在我都搞不懂，这到底算是成功了（真的超级细腻哟），还是失败了（毕竟吃着有生命危险啊）。 然后就是打发完成的判断标准啦： 全蛋不像蛋白一样有很多阶段，可以看到非常明显地现象。全蛋打发初步现象就是体积变大，颜色变白（不是单纯的变浅，要变成乳白色才可以），打蛋器划过去能形成比较清晰并且不会马上消失的纹路，一般来说当体积膨胀到5倍大左右的时候，就可以停下来测试一下啦，常用的判断标准有： （1）打蛋器或刮刀沾上蛋糊提起，蛋糊慢慢滴落，平均1、2秒滴一次；在打蛋器或者刮刀底部会垂著4-5cm的蛋糊尾巴，不会滴落；滴落到盆中的痕迹久久不会消失； （2）用橡胶刮刀铲起一些面糊，手指在上面划一下，可以看到很清晰的痕迹，蛋糊稳定，划痕没有缩小的趋势； （3）还一个就是判断尚未成功的标准啦，打蛋器停下来以后，半分钟之内蛋糊表面泛起一层泡泡，这肯定就是还没有完成打发，我们说打好的蛋糊是非常稳定的，不会有泡泡跑来跑去的（下图是失败的打发哦）。 还要说的一点就是消泡： 打好的蛋糊，大家都极力想避免消泡，甚至有的TX都得了搅拌恐惧症了。我觉得完全不消泡是不可能的，你可能会发现往蛋糊里加其他材料的时候，越是加东西，总体积就越小，搅拌是会造成一定程度的消泡的，我觉得小范围内还是允许的，随着操作越来越熟练，这个现象也会越来越不明显。 PS:我并不确定这种观点是否站得住脚（欢迎路过的各位高手批评指正），也许还是因为自己基本功不到家，面糊体积会越操作越小，表面还是会有一些泡泡不乖，要自己跑上来透透气。但是这些现象做普通海绵蛋糕的时候就不会那么明显，我觉得杰诺瓦士的操作还是难度稍
