【小嶋rumi】经典海绵蛋糕 0

简介

还是感谢欢翻译的方子：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5ee07fa70100zu8x.html

这个方子是18cm圆模（7寸）的。图片是用8寸模做的，所以高度没到6cm，但是也已经超过了5cm了。海绵体很有弹性，做裱花蛋糕是绝佳选择。就算叠两层也可以承受得住。

我习惯减30g糖 放30g果酱（口味任选）增添蛋糕体湿润度。尝试过香橙、草莓和蓝莓果酱，效果很好。--如需用果酱，则将果酱和黄油及牛奶拌匀后一并加入--

没有水饴可以用蜂蜜代替。 牛奶也可用果汁代替。

原料

全蛋 150g, 砂糖 110g, 水饴 6g, 低筋粉 100g, 黄油 26g, 牛奶 40g

步骤

1水饴放进耐热容器，表面用保鲜膜盖上，隔水使之变软（防止雾气进入）

2盆里放进全蛋，一次性加进砂糖稍微搅拌，（不要打发）将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出

31的水饴加进2里面充分搅拌使水饴融化

4打蛋器高速进行打发，（打发开始的蛋液温度为36度）一秒钟两圈的速度进行搅拌

54分半钟后，蛋液变成白色，用打蛋器拎起蛋液，描一个の字，如果の字立刻消失那继续打发20到30秒，如果写完字还很清晰说明已经打发好了

6然后换低速继续打发2～3分钟～打蛋器不要画大全搅拌，固定一方搅拌15秒左右，逆时针30度左右继续搅拌，这个时候就是盆转，打蛋器不移动，你会发现，大的气泡会被打蛋器卷进去，蛋糊变得相当细腻（小嶋老师称此步骤为整理气泡）

7进行6的同时，黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40度以上

8试验蛋糊有没有OK，用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK

9刮盆一次，使周围蛋液集中到一起

10一次性加进面粉，橡皮刀侧面接触蛋糊，从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置，然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，左手反时针方向转动盆子平均快速的搅拌蛋液，30～40回左右面粉几乎看不见

11融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右

12搅拌完毕后，面糊变得有光泽，拎起面糊，流动会比原先的蛋糊要快要稀一点～但是很有光泽

13倒入模子，刮刀上死掉的面糊不要放进去，将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下，使表面气泡消失

14160度的烤箱烤33～35分钟

15取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下，防止蛋糕回缩

16将蛋糕倒过来放在架子上5～6分钟左右，再将它正面朝上进行冷却～上面盖个保鲜膜比较好