简介
这一版重庆小面的做法，是来自微信朋友圈，一个叫“菲子笑”的公众号。 原以为一碗面能有多复杂，没想到却需要如此多的调料，如此繁复的工艺制作过程。虽然还没有尝试做一次，但也对版主的用心大为折服。在此记录下她提供的做法，有朝一日必定尝试一番。 “ 说到重庆小面，最重要的讲究是料的正宗，为了这料的选择，我也真是煞费苦心。首先是海椒和花椒的选择，那是味道层次提升的重中之重，也是辣油的灵魂之所在！于是在我的不断比对筛选之下，我选择了央视《嘿！小面》中介绍的胡老么的手工辣椒面和手工花椒面！那快递刚到我手中的时候，从纸箱缝隙之中散发出来的椒香就已经令我口水横流了！那贵绝对是有贵的道理的！”
原料
A、油辣子材料：胡老么辣椒面 4, 胡老么花椒面 1, 菜籽油、猪油 一大勺, 花椒, 小茴香 不超过30粒, 丁香 不超过5粒, 大料, 香叶, 白寇, 香茅草 少许, 大葱, 姜片, 熟白芝麻, B、杂酱材料：菜籽油, 肉糜, 芽菜, 郫县豆瓣酱, 甜面酱, C、调味汁：黄豆酱油, 姜蒜水, 鸡粉, 胡椒粉, 芝麻酱, 油辣子, 碎！花生, 青菜, 香葱
步骤
1准备工作： 1、姜蒜一比一，拍扁后再剁的尽量细碎。用开水冲调出香味备用。
22、花生炒熟或者烤熟，去皮儿，用面杖擀碎备用。
33、将4份辣椒粉和1份花椒粉的比例搅拌好，备用。如果你能接受更麻可适当增加花椒粉的比例。 （我个人喜欢在这一步再放一些焙香的芝麻，在正宗做法里，芝麻是调汁的时候撒上去的，不过根据我自己的食践经验，还是在做辣油的时候放入，辣油更香一些。）
44、五花肉剁成肉糜或者小小的肉丁备用。 5、郫县豆瓣酱两大勺用刀再剁剁碎备用。 6、芽菜切成细小的碎末备用。（如果买的就是碎芽菜可以省略该步）。
5A、油辣子的做法 1、在锅中倒入菜籽油、再加一大勺猪油、花椒、大料、香叶、白寇、小茴香、丁香、香茅草、大葱、姜片一同放入锅中，保持小火熬制，大约熬制25-30分钟。 一定要注意掌握好火候，熬到材料干枯，但是千万不要糊了，因为糊了不但没有香味儿反而会有苦味儿，切记！
62、熬到材料干枯后，将材料捞出，不要丢弃，冷却后用纱布包扎好。
73、将热油倒入已经备好的辣椒面中，边倒边搅拌。 4、将纱布包放入辣椒油中浸泡一夜，将香味充分释放。
8B、杂酱的做法 1、锅中倒入菜籽油，开中火。油热放入五花肉丁炒散，煸炒逼出部分油分。
92、放入切碎的芽菜煸炒出香味
103、放入剁过的郫县豆瓣酱煸炒
114、放入两勺甜面酱煸炒均匀出锅即可
12C、调味汁 大碗中放入两大勺黄豆酱油、两小勺姜蒜水、一小勺鸡粉、少许胡椒粉、两小勺纯芝麻酱、一勺熟猪油，2-3大勺油辣子
13D、煮面 宽水煮面，面最好是加了碱的面，而水最好是用二道水煮面。那什么叫二道水呢，就是已经煮过一道面的水。那么一道面给谁吃呢？有个笑话，你可以端给你的邻居吃，还可以加强邻里之间的感情（捂嘴乐ing）。 好了，煮好的面盛出放入调味汁中，如果嫌干可以浇少许面汤。面上放几根汆烫好的青菜，浇一大勺芽菜杂酱，放一些碎花生，再撒一些葱花，就OK啦！赶紧大快朵颐吧！！！如果你喜欢酸豆角，那就放些酸豆角，如果你恰好有卤好的肥肠，那就放点肥肠，呵呵，巴适滴很哦！
14以下为三样版主提供的地道食材： 1、胡老幺辣椒面
152、胡老幺花椒面
163、四川芽菜
小技巧
1、菲子版重庆小面是改良过的，但是她追求了重庆小面用料的讲究，比如一定是重庆的海椒和花椒，一定是菜籽油，一定是川产的芽菜等等，这些也是保证重庆味道的关键，在这点上她一点都不想凑合。 2、熬油的步骤不建议省略，熬的过程一定要注意火候，千万不要糊掉。熬油的调味料我得到的一个秘制版本，材料多达20多种，家庭制作过程中我不建议多放，因为调味料的比例掌握不好，或者放多了，反而会失去香味儿多出一种苦味儿来。我选择的料感觉家庭操作比较合适。如果少香茅草什么的一两味也尚可，香叶花椒大料是一定要保留的。 3、纱布包裹调味料，浸油的过程，如果没耐心也可以省略，没有问题，但是辣油油至少要沉淀入味儿一个小时以上才好。 4、正宗的重庆小面中会加入大量的味精，川厨说不到一定比例也吃不死人啊。我个人还是接受不了，但是我保留了我能接受的鸡粉。 5、正宗的重庆小面中一定是要用菜籽油的，菜籽油的香不是别的油能代替的，当然你实在没有，也可以用别的油，但就是不要用调和油！！！不光是要用菜籽油，而且还要混和猪油。猪油的作用不仅仅是增香，而是可以使油粘稠并挂在小面上。我在熬油的过程中加了少许猪油，在调汁的时候也加了一勺熟猪油。猪油可以选用猪板油或者肥猪肉小火加热慢慢熬制而成。 6、重庆小面，首先就是要放酱油，而酱油一定要是黄豆酱油，重庆本地的最好。这个我没有坚持，我选用了六月鲜的酱油，味道也不错。 7、我个人喜欢在给辣椒面浇热油时放一些焙香的芝麻，在正宗做法里，芝麻是调汁的时候撒上去的，不过根据我个人的食践经验，还是在做辣油的时候放入，油辣子会更香一些。 8、花生是现炸出的更香，一定要脱皮后碾碎，不要省略。 9、芝麻酱要用纯芝麻酱，而不要用混合了花生酱的麻酱。 10、关于芽菜和杂酱，正宗重庆小面是用热油将芽菜煸炒到发白，然后调入调味汁内或者撒在面身上的。我则改良了一下，在做肉杂酱的时候一起煸炒了，结合了一道工序，并不影响任何口感，个人感觉反而更香一些。 11、正宗的小面应该是加碱的面条。但是市面上并不多见，所以我选用了百乐麦的麦芯挂面替代了。塞北雪的龙须面口感也不错，当然舌尖上某大爷的空心面也是不错的选择。（非广告啊） 12、重庆小面上应该撒的是大量的小香葱的葱花，咱不爱吃葱，所以咱加了大把咱爱吃的香菜，咱自己吃的过瘾好吃就好了！您喜欢正宗的葱花香，那就撒!
