简介
方子来自《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》 “平衡组合2种起司，起司爱好者必吃的小蛋糕” 做出来之后真的是切件装盘上桌就秒光的节奏，而且居然能从顶部滑嫩的乳酪慕斯里吃出市售鸡蛋布丁的特别口感~ 【【【以下材料分量可制作直径为18cm的圆形起司塔【4】个】】】
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请务必看清上面给出的制作数量 请务必留意并仔细阅读最后的小贴士
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原料
法式甜塔皮, 无盐黄油 180g, 糖粉 118g, 全蛋液 60g, 大杏仁粉 37g, 高筋面粉 75g, 低筋面粉 225g, 盐 3g, 嫩起司蛋糕煳, 奶油奶酪 900g, 细砂糖 200g, 全蛋液 260g, 低筋面粉 50g, 乳酪慕斯, 奶油奶酪 229g, 牛奶 114g, 吉利丁片 7.5g, 蛋黄 54g, 细砂糖 100g, 冷水 33g, 淡奶油 152g, 香缇鲜奶油, 淡奶油 100g, 细砂糖 7g, 表面装饰, 开心果，镜面果胶，糖粉 各适量
步骤
1制作法式甜塔皮： 1、180g无盐黄油切成小块儿室温回软，用刮刀按压搅拌成乳霜质地，加入112g糖粉，用刮刀把糖粉和黄油混合后，用电动打蛋器低速搅打，直至整体颜色变淡，体积稍大 2、分3次加入已经恢复室温的60g全蛋液，每次都要用电动打蛋器低速搅拌均匀再加入下一次 3、把37g大杏仁粉、75g高筋面粉、225g低筋面粉、3g盐混合筛入，用刮刀翻拌至无干粉的炒蛋状后，把面团装入保鲜袋中，扎紧袋口，送入冰箱冷藏室冷藏过夜
2制作嫩起司蛋糕糊： 900g奶油奶酪切成小块儿，室温回软后加入200g细砂糖，搅拌均匀后分次加入260g全蛋液，每次都要搅拌均匀再加入下一次，最后加入50g低筋面粉搅拌均匀
3制作起司塔： 1、把冷藏过夜的塔皮面团从冰箱取出，恢复到可以擀开的程度后用擀面杖擀成2.5mm厚，均匀的填入塔模并去掉多余的部分，用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模，再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿 2、用叉子在塔皮底部戳洞，倒入嫩起司蛋糕糊后送入预热好180度的烤箱中层（小烤箱请放在中下层），烘烤30分钟取出，放凉后到摸上去比较结实的程度，轻轻倒扣脱模
4制作乳酪慕斯： 1、7.5g吉利丁片用冷水泡软，攥干水分备用 2、114g牛奶和229g切成小块儿的奶油奶酪一起放入奶锅中，小火加热到40度左右后熄火，用手持电动料理棒不断搅拌，直至整体成顺滑的糊状 3、加入吉利丁片，搅拌均匀备用 4、152g淡奶油用电动打蛋器高速打发至七分，回温到10摄氏度备用 5、54g蛋黄用电动打蛋器高速打发到体积膨大，颜色变浅 6、100g细砂糖和33g冷水混合加热至121后，缓缓倒入蛋黄糊中，同时用电动打蛋器高速打发（注意不要把糖水倒在搅拌头上），直至整体温度降到40度左右，停止打发并把蛋黄糊立即倒入奶油奶酪吉利丁糊中，用蛋抽大致搅拌混合到还有少许残留的程度 7、加入打发好的淡奶油，用蛋抽大致混合均匀后，改用刮刀继续搅拌至完全均匀 8、把奶酪慕斯糊倒入底部铺好油纸的12cm活底不沾模具中，轻轻震几下，送入冰箱冷藏3小时以上直至完全凝固
5制作香缇奶油： 100g淡奶油和7g细砂糖混合，用电动打蛋器高速打发至八分，装入放好圆口花嘴的裱花袋中备用
6组合： 1、把完全凝固的乳酪慕斯从冰箱取出，用热毛巾包住模具四周轻轻捂一会儿即可脱模，双手沾少许冷水，用右手托住乳酪慕斯（表面向下），左手撕掉底部的油纸，再轻轻放在完全冷却的起司塔中央，并在乳酪慕斯表面涂抹一层镜面果胶 2、用香缇鲜奶油沿着乳酪慕斯周围挤一圈奶油球，筛一层糖粉后装饰上开心果即可
小技巧
1、因为考虑到制作的便利性，这里制作了全部分量的塔皮（剩余的塔皮可以冷冻保存）、四分之一分量的嫩起司蛋糕糊和全部分量的乳酪慕斯（因为分量太少的话糖水会容易烧干，做好后取四分之一分量的乳酪慕斯糊倒入12cm的活底模具中用于制作，剩余的慕斯糊可以直接做成生乳酪蛋糕也不错吃），大家可以根据自己的制作习惯进行调整， 2、请注意步骤中提到的各种操作温度并尽量达到 3、如果有瓦斯喷枪，可以像原菜谱一样，在涂镜面果胶的之前烧一下乳酪慕斯的表面 4、因为没有开心果，菜谱图用的是冻干覆盆子
