简介
本草食源： 【气味】猳猪肉：酸、冷、无毒（一般猪肉：苦、微寒、有小毒。） 【归经】入脾、胃、肾经。 【功能主治】滋阴，润燥。治热病伤津，消渴羸瘦，燥咳，便秘。 ⑤《随息居饮食谱》："獖猪肉，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起尪羸。" 【注意】湿热痰滞内蕴者慎服。
【肉色酱黄】【有口劲】【酱味鲜香】【肥而不腻】 【选料】回锅肉算是典型的川菜代表菜式，典型的菜式与及地理环境有很大的关系。川菜回锅肉是选用四川的荣昌猪、华成猪，主要取决于肌间脂肪含量，肌间脂肪含量高的肉，做出的回锅肉才能松软可口。已有1800多年历史的荣昌猪肌间脂肪含量为4%左右，外来瘦肉型猪种只有1%左右。回锅肉，顾名思义须两次下锅，这就要求肉质不能太瘦，不然二次煸炒出锅时肉质可能越来越硬，菜场猪肉很难炒呈瓦片状，成菜的口劲与鲜美度也相差很远。如果没有条件选购特产猪肉，尽量选用7层五花肉，也就是肥3成瘦7成肥瘦相间的五花肉。 【加工】五花肉洗净后切条，入冷水锅加料酒先焯水去腥，很多五花肉上会有残毛，焯水后洗净用眉夹逆毛方向可以轻松拔出残毛。另外也可以使用新型的厨房设备初加工五花肉，突破传统烹调技法呈鲜也更好。
【百年传承 古方秘制】 http://shop112197004.taobao.com 【有料有味道 传承有特色 酿造有故事】
青花坛菜剁椒鲜香酱【百年家传，古方秘制】 精选有机生态原产地优质原料，精心研制而成，优选天然乳酸菌种，通过自然周期完全发酵，纯天然全酵原酿茶油剁椒酱，100%无添加，避免使用味精等化学品及不安全调味品等，绝对无人工色素，加工无各类漂剂，绝对不使用芳香剂，不允许使用防腐剂。
原料
五花肉 260g, 剁椒鲜香酱 1勺【青花坛菜赠品-调味专用度量勺】, 青尖椒 10个, 红尖椒 2个, 青蒜 2-3根, 蒜碎 2勺【青花坛菜赠品-调味专用度量勺】, 姜碎 1/4勺【青花坛菜赠品-调味专用度量勺】, 豆豉 12粒, 料酒 1勺【青花坛菜赠品-调味专用度量勺】, 食盐 3g, 生抽 1/5勺【青花坛菜赠品-调味专用度量勺】, 植物油 15g, 鸡肉粉 1/5勺【青花坛菜赠品-调味专用度量勺】
步骤
1如果是酒店及来客需要讲究菜品呈形的话，可以将姜蒜均切成指甲片，以便不太吃姜蒜的朋友容易捡选，方便的话都切碎就行；五花肉入冷水锅加料酒焯开后再将姜拍破冷水锅烧焖至筷子能插入肉里时取出，抹去皮上油脂，趁热抹少许生抽定色。
2五花肉切片，青蒜切小段，青红尖椒斜切或拍破撕碎；当然也可以根据季节来配菜，将青蒜换为蒜苔，青红尖椒换成本地辣椒也可以，一方水土养一方人，本地的出产吃起来总是要香些够味。
3肉炒呈焦色后撇去多余油脂，下生抽烹料酒，入姜蒜豆豉煸香（如果超能吃辣，此时可以加入干椒节），下剁椒鲜香酱炒上色盛出；取煸肉留用油脂下青红椒煸炒稍软时加盐定味，再入肉片烹小量汤或清水约20ml左右，让肉汁与椒味相融，此时加入蒜白，鸡肉粉匀放入蒜青兑芡装盘。
小技巧
【美味小贴士】： 如果没有使用青青家的鲜香酱，制作回锅肉时应加入少许白糖提味；青青家的鲜香酱呈味已经很好，所以本菜无需再入糖平衡提味。让成菜呈味呈色更好可兑入适量水淀粉收汁护色，从营养学层面来讲中式烹调兑芡收汁是非常科学的做法。
【饮食宜忌】： 【宜】剁椒鲜香酱本身有一定盐分，加盐调味时应酌情适量；本菜搭配一道青菜或海菜、蔬菜汤，主食无论是米面都是非常不错的组合。 【忌】糖尿病人、肝、胆、肺病人阴虚火旺人群，应适时注饮食健康，宜少食此类菜品；勤加煅练，坚持让整个身体器脏能量代谢畅通，来保持良好状态。
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