原料
五花肉300克,干豆角絲200克。調料老抽、雞精、味精各5克,綿白糖、麥芽糖、水澱粉各10克,料酒20克,紅曲粉5克,蔥段、薑片、蒜片各3 克,高湯100克,鹽10克,豆油28克。
步驟
1、將五花肉放在微火上燒凈毛,用清水洗乾淨,然後切成3厘米見方的塊。豆角干放入開水中浸泡2小時後取出控凈水分。 2、鍋中放入1千克清水,加麥芽糖小火熬化,放入五花肉塊,小火加熱煮保持湯麵微開3分鐘後取出瀝凈水分,湯留用。 3、鍋中加入豆油20克,燒至五成熱時放入五花肉,小火浸炸3分鐘至色澤金紅後撈出,把肉的表皮向下擺放在碗中,加入老抽、3克鹽、味精、雞精、綿白糖,入籠中大火蒸30分鐘至肉熟透軟粘取出,鍋中加入8克豆油,小火燒至七成熱,放入蔥段、薑片、蒜片煸炒出香,加干豆角絲、蒸肉原湯100克、老抽、3克鹽小火燜3分鐘後用5克水澱粉勾芡後出鍋擺放入盤中,再將肉擺在豆角絲上面。 4、鍋中加入蒸肉的原湯80克、紅曲粉、鹽4克,小火燒開,用剩餘的水澱粉勾玻璃芡,澆在肉上面即可。
小技巧
特點 肉軟綿微甜,豆角絲爽脆。 干豆角(絲) 選新鮮、豆莢筆直、長度整齊、無蟲蛀的豆角,放入沸水裡將豆角快速燙煮,當水再次呈沸騰狀態時稍煮後即可撈出,放在陽光下晾制,待豆角由青綠色變成青白色時要每隔4—5小時翻動一次,直至晾乾。晾制干豆角絲時一般將其順長切成0.2厘米寬的絲,然後放在陽光下晾乾即可。