原料
高筋麵粉: 230克, 自製酒釀: 40克(較稠), 細砂糖: 20克, 全蛋液: 54克(1隻雞蛋的量), 乾酵母: 2.5克, 水: 66克(視情況調整), 鹽: 2克, 黃油: 15克
步驟
1在和麵缸中利用刮刀將除鹽與黃油之外的所有材料混合。水留一部分出來,在和面過程中慢慢添加,調整麵糰狀態。 水量不是固定的,跟溫度濕度雞蛋大小酒釀稠度等等都有關係。
2和面先1檔混勻再2檔摔打,幾分鐘後麵糰光滑,麵筋初步形成,倒入鹽,裹入黃油。
3同樣先1檔再2檔,幾分鐘後麵糰呈現順滑的絲綢感,此時可取出檢驗麵筋狀態。
4麵筋完全擴展的表現是能夠拉出有韌性的薄膜,薄到透出指紋,同時韌性很好不易破。
5放入合適的容器,覆蓋保鮮膜進行初發酵,溫度不超過28℃。
6初發酵完成的表現是戳洞不塌不縮。按壓排氣,等量分割成3份滾圓,蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。
7擀成牛舌狀捲起放入吐司模,入烤箱發酵檔35℃進行末發酵,烤箱放熱水保證濕度。
8末發酵完成的表現是麵糰表面略有彈性,按下可緩慢回彈。提前預熱烤箱,上管160℃,下管180℃,烘烤35分鐘。
9幾分鐘後麵糰高度基本穩定,逐漸上色,此時可蓋錫紙避免表皮上色太深。我拍照時已經蓋得晚了。
10烘烤時酒香濃郁。烤完立即取出,晾涼後切片,香醇可口。
小技巧
- 如果不想吐司皮太厚,可以把上管改成160℃(不烤山形而是加蓋烤時,上下管180℃,時間改為40分鐘) 2. 初發酵可以在冰箱冷藏室(17小時到24小時)。由於家庭自製酒釀一般有醋酸桿菌污染,長時間無氧發酵除了酒精還容易產生醋酸,所以從冰箱拿出來一定會聞到明顯酸味,但烤完的成品是沒有酸味的,早就揮發完了。 3.發酵時間長短跟環境關係很大,看狀態不看時間。比如現在氣溫低,我末發酵一般要接近兩小時。 4.考慮到酒釀里的澱粉,高粉我只用了230克,而且酒釀麵糰吸水能力不強,最後總重還沒到450克。輕歸輕,進了烤箱依然長得很高呀(。ò ∀ ó。)內部組織也是相當細膩呢