血燕燴龍蝦 0

Name: 血燕燴龍蝦
Cuisine: 中餐
Ingredients: 用料主料：澳州龍蝦1隻(約800克)、水發血燕窩100克配料：鮮蝦仁200克、嫩[西芹]50克、熟肥瘦[火腿]50克、[糯米]紙4張、麵包糠400克(約耗50克)、西蘭花150克調料：精鹽4克、雞精4克、白糖5克、胡椒末少許、蔥油6克、全蛋澱粉40克、全蛋液1個、鮮湯40克、花雕酒4克、[蛋清]澱粉30克、濕澱粉15克、細蔥白末15克、精鍊油1000克(約耗150克)

原料

用料主料：澳州龍蝦1隻(約800克)、水發血燕窩100克配料：鮮蝦仁200克、嫩西芹50克、熟肥瘦火腿50克、糯米紙4張、麵包糠400克(約耗50克)、西蘭花150克調料：精鹽4克、雞精4克、白糖5克、胡椒末少許、蔥油6克、全蛋澱粉40克、全蛋液1個、鮮湯40克、花雕酒4克、蛋清澱粉30克、濕澱粉15克、細蔥白末15克、精鍊油1000克(約耗150克)

步驟

1、蝦仁、西芹、火腿分別切成0.3厘米見方的粒，蝦仁、西芹焯水，撈出，搌盡水分，與熟火腿、精鹽(1克)、白糖、胡椒末、蔥油(5克)、雞精(1克)、蛋清澱粉(5克)拌勻，製成餡心。將糯米紙逐張理伸，抹上全蛋澱粉，放上餡心，卷裹成直徑為2.5厘米的卷，再將卷表面抹上全蛋液，撲上麵包糠，放入五成熟的油內，炸至金黃色撈出。 2、龍蝦放尿，將頭尾完整取下蒸熟。蝦中段去殼和紅皮，洗凈，切成1.5厘米大的坨，西蘭花切成小朵，放入沸水中，加精鹽(1克)、雞精(1克)、精鍊油(3克)焯斷生。 3、將龍蝦頭和尾分擺在大條盤兩頭。蝦仁卷直刀斜切成2.5厘米長的段，分擺盤的兩邊，與頭尾連接，西蘭花擺蝦卷內面兩側。血燕洗凈，用鮮湯加味泡二次，撈出待用。 4、精鹽(1克)、餘下的雞精、花雕酒、水澱粉、鮮湯放碗內對成味汁。龍蝦肉放碗內，加入餘下的精鹽、蛋清澱粉拌勻。鍋炙好，放油燒至四成熱，下入龍蝦滑散至熟，起鍋，倒去余油，留油(50克)於鍋內，加入蔥末炒香，烹入味汁，炒轉簸勻，起鍋，淋入蔥油，先舀多半蝦於盤中心，再將血燕倒入鍋內炒勻，舀入蝦上即成。