原料
魚頭: 半個, 姜: 3片, 花椒: 大量, 干辣椒: 根據口味, 八角: 2個, 大蔥: 半根, 郫縣豆瓣: 4勺, 大蒜: 3瓣, 冰糖,水,油: 熬糖色用, 糖: 適量, 豬油或牛油: 一鍋鏟, 配菜: 隨意, 老抽: 可不用,增色用
步驟
1魚頭用鹽,料酒,生薑腌制半小時以上,入油鍋大火煎至兩面金黃或更過一些。大火入一次性冷水至7成滿。大火燒沸至乳白湯,轉小火。
2用油小火爆香豆辦醬,加大料,蒜,八角炒拌加清水煮沸,倒入魚湯中。
3看個人口味加干辣椒,花椒,大蔥。加入豬油或牛油,小火10分鐘。
4熬焦糖色這步不必須,用油加冰糖大火融化轉最小火,不停翻動至深棕色,加等量液體開水,不是涼水。將焦糖水加入鍋底。
5鍋底製做完成,可以直接放入配菜,或架火鍋慢慢下。