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原料
酥皮用料: , 黃油: 20克, 糖粉: 10克, 低粉: 25克, 泡芙用料: , 水: 125克, 無鹽黃油: 60克, 糖粉: 25克, 低粉: 75克, 鹽: 1克, 雞蛋: 110克, 餡料用料: , 淡奶油: 300克, 細砂糖: 30克
步驟
1黃油軟化,混合糖粉,拌至細膩
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2篩入低粉,上翻下壓,拌至無乾粉顆粒
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3用保鮮膜將酥皮整形成和所做泡芙大小匹配的圓柱形,放冰箱冷藏
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4水、黃油、糖粉、鹽混合在不鏽鋼盆里,加熱沸騰一分鐘
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5加入低粉(需提前過篩),快速攪拌至無顆粒,底部出現薄膜狀離火
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6將麵糊散熱到60-80度,雞蛋打散、分次加入麵糊,每加一次都要攪拌均勻,待蛋液被完全吸收後再加第二次
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7觀察麵糊粘稠程度,直至用蛋液調整到提起刮刀麵糊下垂,尾部能自然拉出4厘米倒三角而不滑落即可,拌至麵糊光滑柔順
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8麵糊裝入裱花袋,袋口平剪,垂直擠在鋪了油紙的烤盤上,不需要畫圈,最後一下上提,中間預留泡芙膨脹位置
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9把冷藏好的酥皮切成2-3毫米的薄片,蓋在擠好的泡芙上
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10入提前預熱的烤箱中層,上火165度下火130度25分鐘,最後幾分鐘注意觀察顏色,表面金黃即可出爐
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11來張寫真圖
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12再來張完美滴大空洞
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13淡奶油加細砂糖打發,待泡芙完全冷卻後,用泡芙專用裱花嘴穿透泡芙底部擠入奶油餡
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14擠入奶油後的切面圖,美美噠
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15還可以在泡芙中間橫切一刀、不要完全切斷,擠上奶油、填上水果,堪稱完美吧
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小技巧
①酥皮冷藏時間要適當,太軟會切不成型,太硬又會切碎 ②步驟④中一定要等沸騰後再加入低粉,麵粉糊化後離火,麵粉要被燙熟,如果麵粉糊化不好,會影響泡芙成型 ③麵糊的乾濕程度也直接影響泡芙的成敗,太濕的話不容易保持形狀、造成塌陷。太乾的話膨脹力度減小、體積不大、表皮較厚、內部空洞小,所以需要用蛋液把麵糊調整到最佳的乾濕程度 ④烤制過程中泡芙內部水蒸氣迅速爆發、使其膨脹,因此不能開門查看,否則泡芙會因為溫度突然降低而回縮。待定型以後,水分被烤乾,出爐自然不會塌陷 ⑤需等泡芙冷卻後再擠入奶油,這是為了防止奶油受熱融化,或者現吃現擠,泡芙表皮不會因為吸收餡料里的水分而變得濕軟,從而保證酥皮泡芙最佳的酥脆口感 ⑥還可以隨自己喜好填充香草卡仕達、巧克力醬等餡料 ⑦吃不完的泡芙可以密封后冰箱保存一周左右,吃之前烤箱烤制3-5分鐘,擠入餡料味道還是棒棒噠