迪妹er的麵包記錄2016 0

原料

2016.1.31: 1, 2016.2.1: 2, 2016.2.2: 3

步驟

12016.1.31 溫度:0度~2度 直接法 260g風箏高筋麵粉 雞蛋42g 純凈水111g 糖30g 鹽3g 酵母2tsp(約6g)手持揉面器 擴展階段 麵糰不粘手 發酵約2.5h烤箱發酵 30~40度之間 墊一盆熱水 波紋吐司盒 參考[奪命軟吐司] 發酵:二發可能過頭了,進烤箱後長不高,或者是沒有預熱就放進烤箱了。下回做吐司只做一發。 小矮子,組織、拉絲均尚可。皮硬。

2tips 1tsp酵母=3g 夏3冬5左右 冬日發酵:烤箱預熱180後關閉,底層放開水一發裹保鮮膜約1.5h即可 太長導致酵母后勁不足 二發:吐司模9分滿加蓋或者錫紙,約2h,將近3倍大 普通麵包1h,2倍左右 酵母:燕子優於安琪 加水比加牛奶好揉 經驗來自1st的小矮子吐司

3金像高筋粉300g 雞蛋56g 純凈水約135g左右 麵糰微粘手 安琪酵母2tsp 手持揉面器 完全擴展階段 一發1h不完全 二發2h 烤制:170 20min 轉180 10min 彈性一般口感軟嫩 拉絲滿意

4tips 儘可能使用湯種

5沒有仔細稱量 金像高粉260g 糖38g 鹽2g 奶粉3tbsp 雞蛋1個 水135g 酵母6g 湯種:20g高粉100g水 麵糰總重624g 一次發酵 發酵時間真的很長啊。。。畢竟是1%的酵母 拉絲滿意 高度不夠 口感滿意 組織滿意 因為是一次發酵所以還是感覺有些粗糙

6天氣熱起來 記錄一下吐司烤制的溫度和結果 預熱150°顯示180° 進烤箱後150°烘烤了50分鐘,烤過,嚴重回縮凹腰。 下次預熱150°[實際180°] 進烤箱後轉135[差不多實際150°] 烤大概40分鐘左右

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