原料
小牛腿, 4-5cm厚, 2塊, 約550g重, 黃油, 烹飪用, 若干, 麵粉, 塗抹牛肉用, 少量, 洋蔥, 1個半小個, 大蔥, 少許, 芹菜根, 少許, 胡蘿蔔, 少許, 荷蘭芹根, 少許, 番茄沙司, 1-1.5勺, 胡椒, 鹽, 白葡萄酒 150 ml, 牛至葉, 少許, 迷迭香, 少許, 羅勒, 少許, 牛肉高湯, 150 ml+50 ml+150ml, 新鮮檸檬, 1個, 新鮮荷蘭芹葉, 50g, 大蒜, 1瓣, 熱米飯 250g
步驟
1烤箱預熱150度. 牛肉洗凈, 擦乾. 撲上少許麵粉
2鍋里給黃油, 冷鍋就放入牛肉, 小火慢慢將牛肉兩面煎至金黃. 用手扶住牛肉, 將牛肉的邊也煎至金黃. 然後拿出, 放入一個可以烤箱用的鍋里
3拿一個洋蔥切圈, 大蔥, 芹菜根, 胡蘿蔔, 荷蘭芹根切小塊, 湊成約和洋蔥差不多的量, 用黃油炒香
45.加入番茄沙司, 炒開. 噴白葡萄酒, 待酒香略散發, 加入150 ml牛肉高湯(我買的現成的, 見圖4)
57.圖6左下為迷迭香, 右下為羅勒, 上方為牛至葉. 將這三樣調料, 一共加約1勺到湯里.加入鹽和胡椒, 略煮一會, 到湯汁收到3/4
6將煮好的湯澆在牛肉上, 蓋上蓋, 放進預熱好的烤箱. 150度, 先1小時. 拿出來翻個面, 需要的話再加些牛肉高湯, 再1小時
710.兩小時快過去的時候, 將檸檬皮劃成細絲, 只要黃色皮的部位(如圖10, 建議用專門的刮皮工具), 新鮮荷蘭芹切碎, 大蒜壓成泥, 稍攪拌均勻成腌料
812.燉足兩個小時的牛肉從烤箱裡拿出. 將9-10里做好的腌料一半鋪在錫紙上, 放上肉, 再將另一半鋪在肉上. 用錫紙將肉裹好, 放進還熱的烤箱裡, 腌制15分鐘
9等的過程里, 剩下的半個洋蔥切丁. 換乾淨鍋里多給些黃油, 下入洋蔥丁, 將燜好的熱飯倒入, 加入150ml牛肉高湯, 幾勺燉牛肉的湯, 鹽和胡椒, 慢慢攪成泡飯. 15分鐘後, 將牛肉從烤箱裡拿出
10牛肉去骨頭切成大塊裝盤, 配上攪好的米飯, 即可
小技巧
1.用烤箱燉的意義在於火絕對不大. 如果用煤氣爐的話, 一定注意小火小火, 慢慢燉. 2.烤箱容器可以是不鏽鋼的帶蓋鍋, 可以是羅馬鍋. 我用的是一般的陶瓷鍋. 一定要帶蓋的. 3.小牛肉也可以用牛肉代替, 口感沒有小牛肉的嫩滑. 但是一定要有4-5cm的厚度. 太薄兩小時燉下來就散掉了; 太厚味道進不去. 4.沒有現成的牛肉高湯買的話, 可以多買塊牛肉, 提前燒一鍋. 如果用了水, 味道就走掉了. 5.各種調料都可以根據個人口味或多或少進行調整. 6.檸檬皮一定要細要薄, 只要黃色皮的部位, 不要白色的肉. 用刀的同志門要下點工夫. 7.最後腌牛肉的15分鐘里, 也可以一開始將烤箱設為150度, 1分鐘. 然後再等14分鐘. 一定要有溫度, 不然味道進不去.
