簡介
舌尖上的中國一開播，又是一大波美食來襲 吃貨們津津樂道於味道與視覺的雙重享受 而人文和情感帶給我們的更多的是對於久遠味道的回憶 機器生產一天天取代手工的落後與笨重 然而，對於我而言，仍然對舊的事物抱持不變的熱情 看視頻的時候看到第二段好生唏噓 這就是我的家鄉人民，從油菜花盛開的地方出發 奔波在花源密集的地方 他們帶上臘肉香腸以及泡菜 帶上充滿了回憶的家鄉菜 和蜜蜂一起開始一場長途的遷徙 收穫的不僅僅是蜂蜜，還有牽掛、驚喜、回歸、思念種種五味雜陳的感受 這就是緊貼著土地的生活，它們絕不崇高，也不優渥 卻如此真實地打動人的內心
原料
豬肉 5KG, 花椒麵 100g, 辣椒面 100g, 冰糖 20g, 白酒 20g, 香料 若干
步驟
1四川鄉下有殺過年豬的習慣 每年不殺豬，好像就不叫過年 所以家家戶戶都會養幾頭 有的賣，有的留著自家過年吃 為啥要殺豬呢，一方面緣於傳統風俗 另一方面，也是因為可以吃到豬的不同部位 豬心豬舌豬耳朵豬蹄豬屁股豬頭肉
2殺了豬以後把腸腸子洗乾淨 就可以切肉做香腸了 四川人比較喜歡吃辣的，所以香腸當然也是麻辣味兒 對於四川人來說 麻麻辣辣才是真愛 但要說真的很麻真的很辣，倒不至於 因為即使再辣的辣椒粉兒灌進去 經過熏制、風乾、晾曬這一大套過程以後 也失去了以往的潑辣勁兒 和肉質的香味混在一起 變得溫和、溫馴、溫柔了
3洗腸衣的過程特別麻煩 腸子大家都知道 咦，所以要洗乾淨很麻煩 先翻出來，再用筷子有稜角的那頭使勁刮乾淨 直到颳得只剩下薄薄的一層膜 特別是曬乾了以後，呈透明狀 刮乾淨的腸子，這得有幾十米吧 因為有時候會刮破，所以得挑選出好的來 破了的就加一碟酸豇豆，炒著吃，特別有嚼勁兒
4然後就開始切肉啦 灌香腸往往會花上一天 記得小時候看爸媽灌香腸 往往還沒起床就聽到老桌子上切肉的聲音，噹噹噹噹 切大半個上午，切一大盤肉 在家裡，應該數我最愛吃香腸 所以父母都會灌上許多 小時候家裡窮，除了過年 一年四季真的沒啥額外的東西吃 只能眼巴巴地盼著過年這一點 所以父母也就由著我們 算是給孩子們解饞
5香腸是肥的好吃還是瘦的好吃 這真的是個人口味，樓主家灌的香腸一般 瘦肉比較多，肥肉比較少些 如果完全用瘦肉，無感，因為瘦肉風乾了以後 真的是特別硬，切的時候也要很大力 但如果瘦肉的基礎上加此肥肉 就會有所不同了 第一，肥肉比較滋潤，會潤著肥肉 第二，口感更好，也不會太硬 真心喜歡香腸里的肥肉 好像那樣更帶感吧 以下是調料之一花椒麵兒
6辣椒麵兒
7再加上一些香料調料啥的 碼位料就是這個樣子的
8調料弄好以後，就開拌！！！！
9調料拌好以後，就開始灌了 灌的時候需要兩人協作 小時候還用竹筒灌，效率特別低，往往幾十斤香腸要灌一天 再加上熏制的時間，要忙上好幾天 現在用一個小機器替代 效率便快上了許多
10因為腸衣是不通風的 所以灌的過程中 一定要用乾淨的小針 在表面上扎幾個眼兒 以免把腸衣脹破了 打節的時候打成均勻的 家是用棉線 在掛著熏的時候用竹製繩 或者棕葉子撕成和長條兒 這樣健康 經常有些人用塑料繩子 這樣不好哈，因為遇熱會產生化學變化 塑料繩兒不健康
11好了，大功告成，先灌好一箕 說到這個竹製品 可能不是四川的同學很多不認識 四川鄉下有很多竹子 所以竹製品就成為了生活中的各種工具 挑的，用的，抬的，廚房裡的，農屋裡的 有種種竹製的東西 這個東西呢一般是用來瀝米的 就是那種柴火灶煮飯的時候必需要用到的東西 樓主插播一個超大型的給大家看 是樓主舅舅過壽的時候辦宴用的
12然後，就是要開始川味香腸最重要的一個步驟了 那就是熏 首先熏的料有講究 一般用松枝或柏枝加鋸末 用松枝或柏枝熏出來有股特殊香氣 用鋸末來壓火 不要見到明火 當然，還可以加些陳皮在火里 各家隨意 也有直接掛在灶頭上用煮飯的柴火熏的 熏出來也很香
13然後然後然後，就是把它們送到烤房裡了 這就是薰香腸的節奏
14如果像這種封閉著熏的話，大概需要兩三天的時間 如果直接掛在灶頭上的話，就需要很久 就好像一個是專業的，一個是打醬油的 但並不是說打醬油的不如專業的好吃 灶頭上熏出來的也很香 反正就是好吃就是了 看到了嗎，我們這兒用來掛香腸的是專門 的草繩子，一方面這種繩子很結實 即使溫度熱也不會斷 另一方面，草木的東西也比較健康
15熏好後，提出來
16接下來的香腸，就要交給時間了 因為手工的程序已經完成 但剛熏出來的臘腸還比較濕潤 而且煙燻味會比較重 這個時候就要把它們掛出來 在屋檐下晾曬一陣子 等到風味俱佳的時候就可以煮了 但晾的時間不宜過長 有時候太陽大的時候 香腸外皮是會出紅油的 如果晾時間太長，水份就會越來越少 特別是裡面的瘦肉 就會比較硬 因此晾曬到一定時間後可以放到冰箱裡凍起來 一起熏出來的臘肉
17有非常多的朋友問香腸是怎麼做著吃的 特別是一些外地的朋友 經常會說四川的朋友送了他們臘肉 但拿回去卻不知道怎麼吃 做出來很咸 臘腸的話可以蒸可以煮 蒸的話隔水放盆里或碗里 煮的話直接放冷水裡就可以開煮 等到水開後大概十來分鐘應該就熟了 家裡都是用木蒸桶蒸飯，米瀝起來以後 放在木蒸桶里，這時候就可以把洗乾淨的香腸 放在飯上蒸 把香腸稍涼一些就可以切片 因為太熱的話容易切散，太涼的話就不好吃了 打斜刀切，這樣切出來比較好看
18切成片的香腸，可以直接配著米飯吃 也可以用來炒菜 還可以切得更細些，用來做炒飯 當然，還可以切片後和豌豆、玉米等蔬菜一起 做成蒸飯 甚至有廣州的顧客告訴樓主，她用來做了川味的煲仔飯 其實就是這樣 百人百味 與此同時，也是百樣人百種做法 用心研究，更多吃法等你發現
