簡介
關於戚風蛋糕，名家們各有妙招。這次試著做了青井老師的方子。蛋黃中沒加砂糖是她與眾不同的地方，而且蛋黃和蛋白的數量相同，這點也非常好，畢竟多出一個蛋黃還要另處理是比較麻煩的一件事。由於糖都加在了蛋白里，所以打好的蛋白霜非常厚重，拌好的麵糊也較稠厚，翻拌時不太容易消泡。
松下麵包魔法學院之烘焙達人
原料
蛋黃 4個, 玉米油 50ml, 溫牛奶 50ml, 低筋粉 70g, 蛋白 4個, 細砂糖 65g, 速溶咖啡粉 2大勺, 熱水 1小勺
步驟
1蛋黃中加入玉米油拌勻。
2加入和體溫差不多熱的溫牛奶拌勻。
3篩入低筋粉，用手動打蛋器拌勻。用擦底翻拌的手法就行，不用攪打出太大的粘性。如果有些小顆粒拌不勻，可以把麵糊放一邊，讓粉吸飽水分後，等和蛋白霜混合之前再拌一下就行了。
4蛋白先打出豐富的粗泡後再分三次加入細砂糖，從低速到高速打成結實不倒的乾性發泡狀態。
5將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，先用手動打蛋器拌勻，再用橡皮刮刀兜底翻拌幾下，千萬不要劃圈哦。
6將咖啡液倒入蛋糕糊中，用刮刀劃拉幾下，出現大理石紋即可，不用多拌，以免紋路消失，但也不要有一坨咖啡沒拌開的情況，這樣烤出來會有空洞。同時可將烤箱先190℃預熱。
7將蛋糕糊從高處傾斜般地倒入模具中，讓蛋糕糊自然地鋪滿模具，這樣可以避免空氣進入而出現氣泡。
8用刮刀抹平表面，可以把模具壁和煙囪壁上都抹一些蛋糕糊，這樣有利於蛋糕爬升。雙手握住模具邊沿，大拇指頂住煙囪口，在抹布上震三下，去除大氣泡。
9蛋糕放入烤箱中下層，180℃烘烤25-30分鐘，可用竹籤插入中心，拉出後沒有蛋糕糊沾上即可。然後立即拿出模具，倒置在杯子底部晾涼。
小技巧
- 咖啡液作法：2大勺速溶咖啡粉（我用了2克的純黑咖啡粉）+1小勺熱水混合拌勻即可。
- 方子中6寸模用4個蛋，可能我用的蛋大了些，最後發現麵糊太多，只能改用8寸模，導致蛋糕明顯矮一截啊！
- 當蛋糕晾到和手部溫度差不多時，可以套在一個大的塑料袋裡，紮緊收口，放在冰箱裡冷藏一夜，然後再脫模，會比較容易。話說對我來說，蛋糕易做，脫模卻總是不太成功，難不成真的是少了那把脫模刀嗎？
