簡介
「酸罈子」是南方一些地區對泡菜罈子的稱呼，在我的家鄉桂林，以前幾乎每家每戶都會有一罐經年累月的老酸壇。陳年的罈子有著快手泡菜無法取代的酸香爽脆，層層疊疊不同食材的複雜味道，在乳酸菌的慢慢作用下會越來越醇香鮮爽，壇沿水封好，能存好多年。酸罈子於我，是童年夏天最愛的酸蘿蔔，家裡來客下酒的一碟酸豆角，四季里鮮滾滾的一鍋酸筍魚頭湯，也是早餐米粉最開胃的小菜。如今在異鄉再難嘗到很正的家鄉味，市售酸菜里的防腐劑添加劑又毫不手軟，索性詳細諮詢了娘親，自起一壇，近一年打理下來滋味也是愈發飽滿，平日直接吃或是炒菜燒湯都能開胃解饞。 好的酸罈子，開壇香氣濃郁，酸菜入口爽脆，利落有聲。壇水澄澈不渾，但又與街邊清寡的一夜泡菜不同，它有呼吸有生命，有小小的氣泡，也會在你家廚房牆根下咕嘟地吁一口氣。不過比起老鹵，老壇更是易開難守，操作更簡便卻更需要悉心打理，否則可能一夜之間前功盡棄（補救之法詳見作法及小貼士）。 酸罈子各地各家都有自己的風格（比如桂林酸壇比起四川泡菜鹽分就會少些，口味偏酸），這裡是本人家裡習慣的作法，可能有一定的地域局（te4）限（se4），也未必是最專業的，但卻是親身實踐的靠譜心得，希望對同好酸菜的你有所幫助。如有不認同處，歡迎善意建議，不要狠拍。 老鹵貪葷，老壇茹素，四季鮮蔬取適宜款浸入，好好照料，它會一直陪伴你~ PS 請！仔！細！閱！讀！小！貼！士！
原料
開壇（以下均以5斤容量小壇為準）, 清水 可用礦泉水或冷開水，詳見做法。用量淹沒腌制蔬菜, 白蘿蔔 適量, 辣椒 適量（小米辣、美人椒均可）, 青椒 適量（深綠二荊條）, 花椒 一小把, 腌製鹽（泡菜鹽） 適量（略多於平時做菜的量）, 白糖 適量（參考量1tsp~1又1/2tsp）, 老薑 一小塊，切片, 大蒜 數粒，整粒去皮。獨蒜亦可。, 八角 1顆, 高度酒（桂林三花為佳，可用二鍋頭替代） 適量（參考量2tbsp）, 老壇水 300~500ml（可選，有則最好，成功率與口味都事半功倍）, 日常增補, 子姜、榨菜、豆角、毛竹筍（或甜竹筍）、刀豆、蒜苗、藠頭 具體品種可選，適量, 腌製鹽 適量, 高度酒 適量（參考量1又1/2tbsp~2tbsp), 花椒 按個人喜好增補
步驟
1準備一個大小合適的密封容器，可水封的罈子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔絕外界空氣同時能排出壇中發酵的多餘氣體。如用密封罐需確認密封性好，並定期開瓶放氣（迅速蓋上)。 容器洗凈，有條件的話用開水燙過為宜。晾乾。 同時準備一雙新筷子，確保無油，專筷專用。後續切菜的板子也必須保證無油。
2準備清水。罈子分生水壇和開水壇兩種，前者使用礦泉水（比如農夫。不要用自來水），後者用冷開水。需要注意的是選擇其中一種後必須貫徹始終，不要混用。我個人用農夫山泉。 如鄰舍有老壇水，借一小瓶。老壇水有豐富的發酵菌，可幫助新壇水儘快穩定。
3罈子中放入充分晾乾的3。同時間隔分布放入調料類（老薑、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖），領會精神即可，加水後都會均勻。
4加2中清水（如有老壇水，一併加入），淹沒壇中材料，水面距離壇口至少一寸。材料不要太少，以罈子放得下為準。
5蓋上壇蓋，封口，壇沿注水（此為密封用，一定要加足。用水最好跟壇中水種類一致，比如我繼續用農夫）。罈子靜置於陰涼處。壇沿水會蒸發，記得定期查看補充，保持清潔。
6兩周後酸罈子即成。期間可觀察幾次，正常情況下壇水清澈，蔬菜周圍會有少許氣泡，說明發酵在正常進行。
7後續關鍵步驟之養護：第一次起的罈子可能風味不夠，也可能偏咸，隨著多次腌制乳酸菌會增多，也更加爽脆。壇水起白，可加入一些筍（毛竹筍為佳，甜竹筍或冬筍也可），一兩天後就會恢復澄清。此外壇沿需保持清潔，水量要足。
8後續關鍵步驟之增補蔬菜：列在可選里的是個人覺得比較適合腌酸的蔬菜。每次加入新菜請重複步驟3，洗凈晾乾，切合適大小腌入。同時注意適量加鹽和高度酒。隨著日漸成熟，乳酸菌益發強大，後續蔬菜需要泡製的時間會越來越短，幾天就行。
小技巧
1、選擇蘿蔔開壇是因為它腌制後性狀穩定，不易變質，成功率高。功效與之類似的還有藠頭。其餘子姜、豆角等好吃但容易起白黴變，建議等壇水穩定後再腌（尤其豆角，需要洗凈吹蔫或曬蔫一些再入壇）。二荊條青椒和紅辣椒對罈子提味作用明顯，建議壇中長期保持有。胡蘿蔔或黃瓜類不宜腌入，適合做快手泡菜。 2、加入的蔬菜無論品種，洗凈後必須充！分！晾！干！所用筷子、切菜板子及其它接觸壇內的東西一！定！要！無！油！否則容易導致罈子變質。開蓋時注意壇沿水不要滴入壇內。 3、糖的作用主要是幫助發酵，後期無需再添。喜歡甜口可添加量。 4、菜量以罈子放得下為宜。 5、鹽選用腌製鹽（泡菜鹽），無碘鹽也可以。碘會加速泡菜綿軟，影響品質。放鹽後可稍稍嘗下，比平時做菜稍咸即可。 6、為安全計，前幾次腌制建議都等兩周以上再吃。腌制一周左右亞硝酸鹽濃度達到高峰，之後逐漸消減，兩周後趨於平穩。 7、罈子一定要注！意！密！封！用普通瓶子也做過，終究沒有罈子效果好。 8、如果罈子起白（或者叫生花，慘劇發生了你會知道的），推薦加一兩塊筍（前述品種），兩三天後即萬事大吉。手頭沒筍的話加少許高度酒也可改觀，但效果不如筍明顯。以上前提是你的罈子或容器不漏氣，如果漏氣建議先換容器。 9、雖是老壇，但酸菜不要泡太久，常吃常新比較健康，尤其泡得比較綿軟的要及時夾出。半年以上的罈子可能會有較多沉澱，有條件的話可將酸菜夾出，壇水取澄清部分，泡淡了的花椒撈走換新，待罈子洗凈消毒晾乾後再重新放入。
