簡介
（轉） 與其說「鵝肝」不如說「肥肝」來的確切。事實上，法語的「鵝肝」——「foie gras」，直譯過來其實是肥的肝臟。我們所吃到的細膩肥美的「鵝肝」，主要取決於「強制進食育肥」這種養殖方式，而非鵝或者鴨的品種。肥肝的美味來源於肥肝不正常的高脂肪含量，其體積和重量是鴨鵝正常肝臟的一倍，可以說吃的就是個脂肪肝。因此，肥肝的顏色是米黃色的，而若買的肥肝帶有正常肝臟的紅色，則說明這是一塊假肥肝。
肥肝主要有「肥鵝肝」（foie gras d'oie）和「肥鴨肝」（foie gras de canard）兩種。在今天法國，肥鴨肝比肥鵝肝那是普遍太多太多了！在法國一年半，我一次肥鵝肝都沒吃過，上到米其林下到街邊小酒館，都是肥鴨肝 foie gras de canard。不吃鵝肝吃鴨肝的具體原因不太了解，只知道「填鴨」的飼養成本比「填鵝」要低一些，因此價格也就要便宜一些。
由於自己在法國也沒吃過肥鵝肝，所以要問我肥鵝肝和肥鴨肝的區別的話，只能跟大家總結下在法國網站論壇上找的分享：鵝肝的口感和氣味都更加細膩，而且其微妙的芳香在口中持續時間更長，而鴨肝的味道更重（Le foie gras d』oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche. Le canard a un goût plus fort.)另外，鵝肝比鴨肝的體積更大，質地更硬。但是從銷售上來說，鴨肝確實比鵝肝更有市場，一方面是價格更低，另一方面鴨肝也比鵝肝更容易烹飪。
所以，下文全部用「肥肝」取代「鵝肝」一詞。
下面開始說烹飪正題！
說之前，得再插一句重要的題外話：上哪兒買生鵝肝？
說實話，這個問題我也沒能很好解決。在法國的時候，生肥肝倒是便宜易得（前年去法國西部一小鎮 Nior 的小農場買的新鮮鵝肝才不到 23 歐 1 斤），回國以後發現法國進口生肥肝貴登天而且幾乎被高檔餐廳壟斷。好在中國山東也開始養肥鵝養鴨做肥肝生意，於是現在在淘寶上是可以找到各種生肥肝的。至於質量，我也沒網購肥肝的經驗，試過的分享下撒～
好了，回到製作的部分。肥肝可以做成冷，熱兩種。
冷的，就是我們所說的肥肝醬 mousse de foie gras 或是肥肝坯 terrine de foie gras。
熱的，就是煎肥肝。
我還是喜歡吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras，所以先從它說起。g
原料
鵝肝
步驟
1肥肝坯 terrine de foie gras 食材： 生肥肝（鵝肝或鴨肝皆可，但必須是肥肝）：約 500g 干邑酒 Cognac：25ml 甜白或者甜紅酒（例如 pineau，sauternes）：25ml 鹽：7g 白鬍椒粉：1g 白糖（可加可不加）：4g 工具： 一個長方形，有蓋子的小號吐司模具（專門製作鵝肝坯或肉糕的模具也可以，只要大小合適，能進烤箱就好） 烤箱 油紙 製作： 1. 烤盤加溫水放入烤箱，預熱至 140 度（一種溫和的烹飪手法：水浴 bain-marie） 2. 肥肝掰小塊剔除血管 3. 把肥肝和所有調料均勻混合 4. 模具鋪上油紙（易脫模） 5. 放入肥肝，緊緊壓實，加蓋 6. 模具放入烤箱，放在有熱水的烤盤上。烤箱保持 140 度，40 分鐘。 7. 取出，不要馬上取出，放涼後放進冰箱，冷藏 2 天后再吃。 8. 做好的肥肝坯，不打開模具的話可以在冰箱裡保存 2 個月。 取出切片，鵝肝周圍會析出一些黃色的脂肪，不用擔心，可以把鵝肝和脂肪一起抹麵包吃掉。我一般則是把脂肪剝離，放冰箱儲存起來，做菜的時候可是寶，比一般
2煎鵝肝 poêlé de foie gras 食材： 250g 肥肝 鹽，白鬍椒適量 工具： 平底鍋 製作： 1. 肥肝切 2cm 厚片，放進冰箱（很重要！生鵝肝決不能在室溫下放置太久，否則會軟塌流油，記住時刻進冰箱） 2. 平底鍋不加油（放心不會粘鍋，因為肥肝本身就是一砣油），燒至非常燙。 3. 轉小火，放入鵝肝，不要動 4. 一面上色（焦糖色）後翻面，大致每面煎 30 秒（因為每家鍋和火都不同，具體時間還得視情況具體分析） 5. 上色後立刻出鍋，否則肥肝在高溫加熱時間過長，析出過多脂肪後會縮成一小坨硬邦邦的＊＊ 6. 出鍋後再撒上鹽和胡椒粉 7. 不在鍋里加油煎肥肝，煎完後鍋里還會留下很多肥肝析出的油。不要倒掉！肥肝的油留著放冰箱，以後拿來煎土豆什麼的都是香噴噴。 8. 煎鵝肝可以搭配偏甜的配菜，甚至有一次搭配了奶油咸焦糖 caramel beurre salé味道也是出奇的好！簡單傳統一點的可以搭配無花果醬。
