最好吃的揚州獅子頭 0

簡介

尋找記憶中的味道# 獅子頭是淮安菜（淮安與揚州為淮揚菜的主要發源地）。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要「細切粗斬」，如石榴米大小(絞肉機絞的肉末不行)，荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。

獅子頭松而不散，入口即化，北方的「四喜丸子」不能與之相比。 - ---汪曾祺《肉食者不鄙》

我是揚州人，從小是吃著獅子頭長大的。在我的家裡，媽媽，奶奶甚至親戚家裡都會烹調獅子頭。在我看來，獅子頭是一道極其普通的家常菜，只是每家的做法略有差異，導致口感的味道也有點差別。比如奶奶做獅子頭，必須是手工剁肉，以保證肉質鮮美，汁水不外溢，還要在肉餡里加入前一天泡好的糯米，吃起來口感更加軟糯；媽媽做的獅子頭，口味稍重，老抽用得較多，顏色也更深。

世間的事情往往如此，輕易得來的感情和物品，往往不會珍惜。因為這菜家家都會做，食材普通也不受季節限制，要吃到太容易，所以並不覺得珍貴。

後來我離開了揚州,去北京上大學，畢業後又留在了上海，品嘗過南南北北各種口味的肉丸（在我看來，它們只能被稱為肉丸），它們有的硬的像鐵球，有的鹹的要命或甜的膩死人。飯店菜單上的獅子頭，成了我的禁忌。在我心裏面，只有家裡的獅子頭，才是真正的獅子頭。

一次偶然的機會，我在一家豪華的酒店吃到了一客清燉獅子頭。端上來的時候，一顆白白的肉圓放在一盞金色的容器內，旁邊飄著兩顆綠色的菜心。造型精緻，價格也讓人咂舌，72元一個。我用勺子舀起，吃了一口，頓時熱淚盈眶，這真的是家裡獅子頭的味道！想必這個飯店是廚師是地道的揚州人吧。但是這豪華的器皿，高貴的價格，遠不如一家人圍坐一桌，同吃一大碗獅子頭的熱鬧。

回家的時候，我主動提出和媽媽學做獅子頭。為了是，有一天，爸媽年紀大了，想吃家鄉菜的時候，可以吃到熟悉的口味；兒子大了，也會因為這一道菜，很自豪地和他的朋友說，我媽媽會做超好吃的揚州獅子頭。

現在，這道獅子頭我已經駕輕就熟。我的家人，我的朋友，我的同事，都品嘗過這道菜，無一例外地，被它的口感、滋味、香氣所感動。豪華飯店裡近百元一隻的獅子頭，我們花費不多即可享受，這真的是一件很快樂的事情。

很多人詢問我怎麼做，在這裡，我寫出這道獅子頭的做法，不為別的，只為了有一天，有人問起你怎麼能做出這麼好吃的獅子頭的時候，你回答他們，是來自一個網友的分享。這樣，就足夠了。

原料

豬肉（夾心或者五花肉), 蔥薑末, 鹽, 生粉, 生抽, 老抽, 糖, 雞蛋

步驟

1剁肉完美版：買好肉以後，自己用刀切成片，在切成條，最後切成丁，最後剁幾下即可。剁肉省力版：買好肉以後，讓菜場店主用切肉絲的機器過3-4遍即可，肉丁大小和石榴籽差不多為佳。如果有馬蹄，切成小丁加入少許，沒有也沒關係。獅子頭講究細切粗剁，無論你用哪種方法，最後的結果就是，肉應該變成細小的肉丁，而不是肉末。如果不幸變成肉末了，這道菜也就over了，口感會變成木柴。

2肉餡中加入蔥薑末，生粉，糖，一個雞蛋攪拌上勁，類似餃子餡的做法，多攪拌一會，這樣肉不容易散。

3電飯煲放入開水，根據自己的喜好，放入鹽，生抽，老抽，按下保溫按鈕（此時水不能沸騰，火力大了，獅子頭下鍋就會衝散，不成型）。

4取出部分攪拌好的肉餡，左右手像拋球一下搬弄肉餡（不要很高，就左右手快遞互換），慢慢肉餡就變成圓圓的肉圓啦，小心放入水中。同樣方法repeat。動作要快，手勢要輕柔。這樣獅子頭的形狀才會好看。

5等全部肉餡都做成獅子頭放入電飯煲中，按下煮飯按鈕，火力加大，等到水沸騰後，再轉為」保溫「，這點很重要很重要，用短時間的大火將獅子頭的表層凝結，整個獅子頭就不容易散，再減小火力慢燉，鎖住肉味。

6漫長的等待。一道美味之所以成為美味一定有其特別之處，獅子頭這道名菜之所以成為名菜也有它的獨到，不是所有的肉丸子都能叫獅子頭。為了這道美味，我們需要等多久？一夜。一夜的功夫，足夠化腐朽為神奇。我一個朋友曾經經歷過這樣的神奇，他說」我進了廚房，聞到一股濃郁的肉香，發現是電飯煲中散發出來的。大早上的，我居然想直接撈出一個獅子頭來拌米飯。真是太瘋狂了。「相信我，一夜的等待絕對是值得的。