原料
鱔魚300克 冬筍25克 火腿25克 香蔥2棵 香菜5棵 生薑1小塊 大蒜10瓣 澱粉適量 食用油30克 香油3克 醬油6克 高湯大匙 料酒大匙 胡椒粉3克 香醋6克 精鹽6克 白糖3克 味精1.5克
步驟
1.蔥、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松；蒜洗凈後部分剁成茸，部分切末；冬筍、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯透，餘下的蔥段、姜塊都切成末；把醬油、料酒、糖、調濕的澱粉、高湯、味精調成芡汁； 2.鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜，水開後放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋； 3.水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中；從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其餘的鱔魚肉切成段，洗凈後放在開水中焯一下，瀝干水分； 4.炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香後，投入鱔段炒透，再倒入芡汁，拌勻；淋上醋後把鱔魚倒入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。 注意 肥而鮮嫩，微辣潤口。料酒、姜、蔥的用量可略重，以便去腥。
