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原料
中種: 兩條450g(三能), 高筋粉: 350克, 砂糖: 10.5克, 蘋果菌液: 155克, 淡奶油: 53克, 蛋白: 24克, 主麵糰: , 高筋粉: 150克, 淡奶油: 87克, 砂糖: 79.5克, 鹽: 6克, 鮮酵母/乾酵母: 15克/5克, 奶粉: 30克, 蛋白: 51克, 黃油: 20克, 蛋水(刷面): , 雞蛋跟水: 1:1
步驟
1中種製作:所有材料加進廚師機,打至粗膜狀態,面溫24,放進發酵箱27~28溫度之間發酵12~14小時,放進冰箱冷藏降溫2~4小時
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2所有材料除黃油,揉到8分再加進黃油繼續揉,面溫26 黃油記得捏成小塊
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3放進發酵箱發酵60分鐘,26度~28度(按壓緩慢回彈,如果60分鐘後仍然回彈很快,那要檢查你的酵母活性是否正常或者中種發酵沒到位)
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4切割滾圓6團,醒發20分鐘,我這裡是最後發酵放了一個模具才想起來拍照
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5 排氣整形,用擀麵杖擀,發酵溫度34~35,濕度70%~75%,不能高於75%濕度。 發酵至模具7.5~8分進爐,進爐前刷一層蛋水,放到烤箱中下層或者最下層,烤箱上火160下火180烘烤30分鐘出爐振模,晾至手溫打包
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