原料
麵粉: 500g， 色拉油: 1小碗， 黃瓜: 1小根， 豆芽菜: 1小盆， 胡蘿蔔: 1小根， 蒜瓣: 半個， 花生碎: ， 白芝麻: ， 辣椒面（見備註）: ， 醋: ， 大料（見備註）: ， 大料粉（見備註）:
步驟
1麵粉500g（約做出3大盆，夠3-4人吃，根據人數酌情增減），邊加水邊用筷子攪拌至絮狀後（水緩慢加入，避免過多無法挽救），徒手揉面，揉成軟硬適中麵糰後，蓋上鍋蓋，醒面20-30分鐘。
2醒面後麵糰表面會變的光滑，加入清水開始洗面，反覆揉搓麵糰，將白色澱粉洗出。不停更換清水，直至洗出的水變得清澈。洗出的水放入一個大盆內靜置。手中的麵糰在洗面過程中會經歷破碎--再次融合的過程。
3洗出的麵糰用刀面拍扁，入鍋大火隔水蒸15分鐘，或大火煮15分鐘，兩種方法均可，味道各有千秋。煮好後即是麵筋，切小塊待用
4洗出的澱粉水靜置4-5個小時，讓清水與澱粉分離，小心的將上層清水舀去，不要驚動下層的澱粉，尤其是水越來越少時，一定要分的乾淨。否則蒸涼皮時會失敗。分乾淨後攪拌剩下的澱粉水待用。
5大火燒一鍋開水，準備兩個不鏽鋼籮（披薩盤亦可，需扁平狀淺盤），用刷子刷少許色拉油避免粘鍋，舀一小勺澱粉水至籮中，轉動幾下讓澱粉水鋪滿籮面，薄厚適當，迅速放入燒開的水中，1-2分鐘左右後出鍋，連籮放入冷水中片刻後，將涼皮取出。
6第一個籮晾涼時，第二個籮繼續重複步驟操作，節省時間。涼皮煮成透明起泡即可出鍋，如有透明鍋蓋隨時觀察最好，沒有的話即憑經驗。時間過少會不成形，出鍋後就沒用了。時間過久涼皮會變硬。涼皮摞放時每層之間刷少許色拉油避免粘連。
7澱粉水靜置時，可以把油潑辣子、配菜等準備好。製作油潑辣子，在容器中放入辣椒麵、鹽、大料粉、熟花生碎、炒熟的白芝麻。鍋中燒熱油，滾後熄火略放涼，澆入容器中。
8蒜泥水：將蒜拍爛切碎，加入涼開水中，放鹽。此水即調味用，可咸些。鹽一定要用水化開，不可直接加入涼皮中
9秘制水：涼皮好吃與否的秘密在這個水與油潑辣子中，燒一鍋開水，放入大料粉，大火煮15分鐘左右晾涼，加入香醋。
10豆芽汆水，黃瓜、胡蘿蔔切絲，紫包菜撕成絲，香菜切段。加入蒜泥水、秘制水、油潑辣子，攪拌。此乃真真正正意義上的陝西涼皮。
小技巧
- 做這個涼皮需要大把的空閒時間，水澱粉沉澱也可晚上進行，但天熱要進冰箱。 2. 大料由20多種香料製成，具體這個是秘方，我是直接去某寶買來的。有興趣的也可把這秘方買來自己配。 3. 大料粉其實就是大料磨成粉，味道是一樣的。 4. 辣椒麵很重要，要想正宗也要買陝西那一帶的。 5. 正宗的涼皮步驟還是挺複雜的，不清楚的再問吧。 6. 涼皮莫貪吃多，尤其是胃不好的。
