原料
網絡摘抄:
步驟
11. 熬湯時，如果吃肉比較多，就開水下肉，這樣肉吃起來更嫩。如果想喝湯，那就冷水下鍋，這樣湯就更鮮。 2. 廚房裡面要常備一瓶耗油、一瓶豆瓣醬，一瓶老乾媽，很多葷菜加一茶匙進去，味道更鮮。 3. 燒豆腐吃時，先把豆腐在開始中浸泡一刻鐘，這樣豆腐再燒起來吃，完全沒有豆腥味和鹼味，而且會讓豆腐更堅固，不會炒爛煮爛，口感會吃起來更嫩。 4. 蒸菜時，一定要氣足後在把菜放進去蒸，這樣的菜蒸起來更好看，而且水分保證的很足，營養也不會流失。 5. 炒藕片時一邊炒制一邊點清水，然後最後起鍋放食鹽，這樣藕片就不會變黑了。 6. 如果大家做那種魚皮有一層黏糊糊的的魚時，一定要先用鹼水泡製一下，這樣魚做菜時就完全沒有腥味，也洗的很乾凈，更不會滑手。 7. 爆炒腰花或豬肝時，一定要先用料酒和醋先腌制一刻鐘，然後用蒜頭和洋蔥進行爆炒，這樣做的腰花不僅能無血水，還會發大一倍，而且吃起來更加的爽口。 8. 熬骨頭湯或者雞湯時，切忌千萬不要在中途加冷水，不然湯就不很鮮了，萬不得已，就加熱水，千萬千萬不要加冷水。 9. 在炒制青菜時，點水時一定要點開水，點冷水會使菜變黑，而且沒有賣相。 10. 炒甜椒和黃瓜時，一定要用大火爆炒30炒，因為這些東西本來就可以生吃，不需要炒太久，然後加適量鹽胡椒，最後點一茶匙醋，就可以出鍋了。
211. 炒豆芽時一定要控制時間，也要爆炒，越快越好，最後出鍋時，也要點一點醋，不僅可以去除豆腥味，而且吃起來更加的鮮嫩爽口。 12. 爆炒茄子時，切完茄子要立馬下鍋過油，不然茄子會氧化變黑，沒有賣相，並且炒制時也要放少許醋，防止變黑。 13. 炒花生米時一定要用冷鍋、冷油下鍋，這樣花生米才會酥脆，而且不會糊。 14. 攪拌雞蛋時加幾滴清水，或者1滴醋，這樣炒制不容易老，而且吃起來更蓬鬆，鮮嫩。 15. 把啤酒和澱粉調成汁，然後淋在牛肉片上，腌制一刻鐘，啤酒中的酶會使澱粉分解，讓牛肉的口感更鮮嫩，鮮香，可以用麥芽酚替代。 16. 豬肚煮熟後，切成塊，把碗里放一勺高湯，然後進行蒸製，豬肚會變大一倍，在熬煮豬肚時，一定要最後放食鹽，不然豬肚會收縮成一團，而且吃起來很硬，不爽口。 17. 菜太咸了，加入適量白糖，可使鹹味減弱。甜味中加入少量食鹽，可以增加一定甜味。食鹽中加入味精可使鹹味減半，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。 18. 做泡菜時，在泡菜罈中加入少量花椒或少許麥芽糖或泡椒，可避免產生白花。 19. 做菜時，食醋和醬油不小心弄反了，可放入適量小蘇打，醋味即可完全消除。 20. 做饅頭或者包子時，把麵粉裡面放一勺豬油，，蒸出來的饅頭不僅光亮潔白鬆軟，而且味香，吃起來更嫩。
321. 炒葷菜時，鹽要在菜炒制一半時放制，這樣不僅可以讓其進味，而且肉會保持鮮嫩，如果最後出鍋在放入少量的醋，味道就更加的鮮美了。 22. 在家裡炸制薯條或者薯片時，要把切好的土豆先在熱水中煮制1分鐘，然後在進行晾乾，然後進行炸制，吃起來更酥脆。 23. 煮雞蛋的小竅門：先把雞蛋在冷水中浸泡一刻鐘，然後放在滾開的熱水中煮制，這樣不僅吃起來嫩，而且很容易剝取。 24. 油炸食物時，比如薯條或者魚時，鍋底放入少許食鹽，油不會外濺;再也不怕油把自己炸傷啦。 25. 烹制含脂肪較多的肉類、魚類，比如雞鴨，加入少許啤酒，有助脂肪吸收，降低油脂，並且會產生化學反應，使菜肴更加的香，並且不油膩。 26. 清蒸腥味很重的魚時，比如桂魚或者武昌鯿魚，要先用啤酒腌漬一刻鐘，然後進行蒸製，這樣大大減少了腥味，反而會使魚更香。 27. 雞精不是從雞身上提取的，不是從雞上面提出來，真的不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。因為核苷酸問著有雞肉的鮮味，才稱為雞精，不過雞精確實比味精更鮮，雞精比味精上一個檔次。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味，所以不管是什麼調料，剛剛好，才是做好的。 28. 燉肉時，如紅燒肉，在鍋里加入幾塊陳皮，不僅可以去吃腥味和異味，還可以減少肥油，增加湯的鮮味。 29.吃完的桔子皮和柚子皮，可以放在冰箱，去除腥味，或者放點橘皮再比較腥的菜裡面，可以減少腥味。 30. 在腌制燒烤肉類時，放入少量八角桂皮，小茴香，香葉，不僅可以去腥，而且吃起來的肉更鮮香。
431. 我們燉羊肉或者甲魚時，是不是感覺腥味很重，只需要加幾片陳皮就可以解決了，像放養的羊，根本不需要加太多的香料就能煮出本來的鮮香。 32.蒸魚我們一定要用新鮮的食材，不能放置太久，放置太久怎麼處理都腥，蒸前我們必須把魚身內外的黑皮都處理乾淨，外面的在沸水中滾個2秒，再用刀一刮，絕對沒有黑皮了，然後在把魚擦乾淨，不要留一點水，然後抹上鹽，在把薑片和蔥鋪在魚底下，加上料酒，腌制3分鐘，然後在到上了氣的蒸鍋中蒸製，蒸製好後，要把魚底下的薑片，蔥段扔掉，水也倒掉，重新做湯汁，保證沒有任何腥味。 33.番茄燉牛腩時，只要番茄的數量夠了，真的不需要加一點點水，小火慢燉，味道很鮮香的。 34.為什麼炒肉片或者牛肉片時要上澱粉，因為澱粉可以防止肉裡面的水份與油直接接觸，煎制過程中肉汁被完整的保存在肉裡面，所以吃起來更嫩，更香。 35.在我們做麵食或者餡餅時，和面時加少量米酒或者豬油，可以讓面吃起來更香更甜。 36.我們做番茄湯時或者胡蘿蔔湯時，番茄和胡蘿蔔稍微炒制一下，湯可以喝起來更濃，更香，這是因為番茄和胡蘿蔔裡面的脂溶性物質只要碰到油才能揮發出來。 37.蔬菜清洗，是不是現在買的青菜沒有一個蟲眼，有一部分是農藥用的有點狠，為了家人健康，我們在清洗時必須用鹽水或者淘米水泡製一刻鐘，才能減少農藥的含量。 38.爆炒肉時，一定要熱鍋熱油，必須用大火炒制，才能瞬間鎖住水分，吃起來更加爽口。 39.手撕包菜或者白菜，真的是撕的，吃起來口感會更好，是植物本身的纖維沒有被破壞的。 40.在焯一些綠葉蔬菜的時候，滴兩滴食用油 ，然後起鍋用冷水沖洗一下，葉子會更鮮亮 ，不會變黃。
541.燒制滷肉時，除了香料重要，還有一重要部分在鍋蓋上。不蓋鍋蓋肯定比蓋了的差，金屬塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差，一般雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差。水杉木的新鍋蓋，肯定遠不如用了一輩子的老鍋蓋——百年老湯的那薰香，全在這木質里藏著。熱氣蒸騰，被鍋蓋壓著倒逼回去，那香料的香，才能深入肉縫。——身邊的江湖 42.煮玉米時，留幾片玉米葉一起煮，吃起來會更清香，甜美。 43.在家裡綠豆是不是得很久才能煮爛，不如我們先將綠豆在鐵鍋中炒5分鐘，然後在進行煮制，蠻快就能煮爛。 44.煮乳白魚湯，魚煎好後，冷水煮和開水煮都能煮出乳白湯，只要是大火就可以了，只不過開水煮的魚湯會濃一些，其他的沒有任何區別，這是我上期文章的錯誤，像大家道歉。 45. 在做紅燒肉或者醬豬蹄類的菜肴時，加入一些腐乳會使味道變得更加濃郁鮮美，還會減少肥油，吃起來也會肥而不膩，但是不要過來，加個三四塊就足夠了，不喜歡這味道的朋友千萬不要加喔。 46.我們買食材最好不要一直在超市買，有時間一定要去菜場買，菜場的菜更新鮮，吃起來味道都會不一樣。 47.牛肉或者豬肉都可以在切之前可以用刀背拍松幾下，這樣口感會更勁道。 48.蒸排骨前，先給是適量白砂糖把排骨腌制一刻鐘，然後再用其他佐料腌制，最後蒸出來的排骨不僅鮮香，而且吃起來還很嫩滑。 49.蓮藕、蘿蔔、萵筍、山藥、茄子等等比較難熟的蔬菜，如果和肉類一起烹飪的時候，切成滾刀狀，這樣在吃的時候，特別好入口，而且味道非常足。 50.自製的酸豆角或者酸菜類的菜，一定要提前用清水泡製1小時，如果不泡製吃起來會很不爽口，泡過之後，吃起來更香更脆。
651.手撕雞、手撕包菜千萬不要用刀切，必須要用手撕，這樣雞肉的口感吃起來不柴，而且不會破壞鮮味。 52.切辣椒或者洋蔥時，是不是氣味很重，可以先把刀在冰箱裡面冰凍一下再切，可以減少刺激性氣味散發。 53.土豆泥可以放點牛奶，不要害怕放多，土豆的吸奶的能力非常強，最後吸收了鮮奶的香味，吃起來特別的鮮香，而且土豆泥很光滑。 54.如果湯過於油膩，可以加入紫菜，減少肥油，加入青菜也可以的。 55.家裡可以常備一罐剁椒，用來蒸排骨或者或者魚頭，蒸肉類是下面要記得鋪上一層土豆，或者鹹菜，肉汁滲進去之後，土豆或者鹹菜就會非常可口，下飯。 56.新鮮檸檬榨汁後加適量蜂蜜，然後把冰塊和芒果肉一起打碎，把調好的蜂蜜檸檬汁澆上去，還需要去外面買芒果檸檬汁嗎，還會害怕外面的不衛生嗎！ 57.如果炒菜時醬油放多了，可以放置少量牛奶，這樣就可以減少醬油的味道，還能提鮮。 58.如果喜歡豆製品的人，熬魚湯的時候可以放少量豆腐，直接再放磨好的豆漿，湯汁濃郁，魚香味撲鼻而來，香氣十足。 59.燉豬腿時，記得加一點米酒糟進去，糟的甜和酒香能讓肥肉升華成高級的油脂，充分結合，然後用砂鍋小火煨3個小時後，肘子的肉和皮入口即化，不吃肥肉的都會忍不住的。 60.如果做肉丸的時候，可以加一些荸薺，和五花肉的豬肉一起剁碎，吃起來肉丸一點都不會油膩。
761.煮豆腐的時候儘量不要拿鍋鏟隨便鏟，很容易碎。煮的一定要蓋上鍋蓋悶幾分鐘，讓其充分入味，時間到後，豆腐配上湯汁，難得的美味。 62.蔬菜苦澀味很重，可以用鹽先腌制一刻鐘，再用來炒制，一點澀味都沒有。 63.無論用什麼燉雞湯，都可以放幾顆枸杞，可以讓油膩感立馬退散，而清甜味會將雞肉原始的香氣勾引出來，纏纏綿綿的，吃了要成仙。 64.炒花蛤、海瓜子殼類的小海鮮可以不放料酒，而直接放家裡的白酒，吃起來會更香。 65.土豆和紅薯不能放在一起。要麼土豆發芽，要麼紅薯僵心。 66.煮海帶易爛法，加入適量鹼或者醋，能使海帶快速變軟。 67.並非所有的菜肴都適合加雞精，燉煮牛肉、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道，適得其反。重點：雞精含有核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者做飯最好少放雞精。 68.炒肉不縮水：一切：逆著肉的纖維切，這樣肉的纖維短;二拍：把每片肉的纖維拍鬆散，為腌做準備;三腌：用蛋清和濕澱粉上漿，這樣可以留住肉的水分和味道。 69.削山藥不癢法：1)在洗手盆中倒入少量食醋，浸泡雙手5分鐘後，再用火烤泡完的手，這樣可以破壞山藥皮上導致手癢的皂角質;2)把山藥切成段，在開水中泡30分鐘後取出來，可以去除山藥表皮的粘液，然後再刮皮，既容易去皮又不容易手癢。 70.快磨菜刀：用碗底做臨時磨刀石，使刀面與碗底角度小於45度，這樣來回打磨菜刀的兩面即可。
871.快刮魚鱗：1)食醋去魚鱗。把魚放在加了食醋的冷水中泡幾分鐘，再用刀刮魚鱗;2)米酒去魚鱗。把魚放在加了米酒的冷水中泡幾分鐘，再用刀刮魚鱗。這兩個方法，都是飯店廚師常用的方法，用這兩種方法刮魚鱗即快又乾淨。 72.活魚保鮮法：用摺疊的紙巾剪成兩個比魚眼大的圓紙片，吸附上水之後貼在魚的眼睛上，把貼上了「眼膜」的魚放進塑料袋中，封好口，在塑料袋上剪幾個口，使魚可以呼吸，這樣可以保鮮2～3天。原理揭秘：魚眼中有一種特別的組織，一旦離開了水就會斷裂，使魚死亡，此竅門可保持魚眼中的水分，延長魚的壽命。 73.巧刮魚鱗：用菜刀刮魚鱗的方法既刮不幹凈，也容易使魚鱗濺得到處都是。方法：將洗乾淨的魚裝在食品袋裡，把袋口紮好，用刀背均勻地拍打魚體兩側，使魚鱗鬆動。然後打開塑料袋，用小勺在袋子裡由魚尾向魚頭方向刮鱗，然後用清水衝掉魚鱗即可。 74.速解凍魚：用普通的清水泡魚解凍的方法費時太多。方法：把凍魚放入容器中，加入清水和醋，5分鐘後即可解凍。 75.奶粉防潮妙法：將蘸有適量白酒的脫脂棉，放在奶袋的開口處，然後將袋口紮緊，放到儲物箱裡能保存1個月。原理揭秘：脫脂棉可以阻隔空氣，酒精則能殺滅細菌，所以開封的奶粉用此辦法能儲存較長時間。 76.快發香菇：香菇不宜用熱水發泡，熱水容易使香菇中的營養成分丟失。將香菇放入密封容器內，倒入涼水搖晃2分鐘，使香菇充分吸收水分，即可很快使香菇變軟，而且不失營養成分。 77.巧洗葡萄：接一盆清水，放入少許麵粉，將葡萄放入水中輕輕轉動，然後在清水中沖洗，葡萄表皮上的白色農藥殘留物就被洗乾淨了。 78.巧洗木耳：用溫水泡發木耳約10分鐘左右，加入少許澱粉抓洗，木耳中的沙子就很容易被洗去了，然後再用清水將木耳沖洗乾淨即可。 79.蔬菜保鮮法：1.用大白菜葉包裹青菜，可以保鮮數天，蔬菜不要沾水。2.用舊報紙包裹蔬菜，然後放入塑料袋中，注意塑料袋不要扎口，蔬菜不要沾水。 80.茶水巧去海腥味：用手抓食海鮮時，會在手上留有海鮮腥味。方法：食用海鮮前泡一壺茶，吃完海鮮後，用茶水洗手，便可去除手上的腥味了。
981.蝦仁變爽脆：怎樣炒蝦仁才能外觀晶瑩剔透，味道鮮美爽脆。方法：1.洗出250克蝦仁，加入半勺鹽和少許鹼後調勻。2.用清水把蝦仁上的鹽和鹼分洗凈，保持鮮味。3.將蝦仁下鍋炒熟即可。 82.煮餃子加點鹽在水裡，可以讓餃子美味不粘連，並且加鹽也可以讓水燒開後不會溢出來。 83.微波爐烤紅薯，紅薯容易水分流失，可以用保鮮膜將紅薯包裹起來再放入微波爐烘烤，保證水分不流失。 84.青菜隨便放在冰箱，米飯也不包著，隨便放上一天，青菜就黃了，米飯就乾了，我們必須把青菜的根部包著，保正水氣不蒸發，米飯也如此。 85.魚粘在烤架上，烤魚是夜宵美味，但很多人害怕烤，因為魚老粘在烤架上，試著翻動時，卻成了碎片。於是常常報怨烤架太髒、溫度不夠、選錯魚的種類等，只需要我們把烤架燒熱，魚和燒烤架都上點油，肯定不粘啦。 86.難吃的煮雞蛋，一團嚼不爛、粗糙滾燙的灰綠色的東西，啥玩意啊！下次，要慢慢加熱，迅速冷卻，肯定不會有灰綠色了。 87.土豆泥像膠水，下次要留心煮土豆的時間，並控干水分。 88.荷包蛋需溫水再下鍋煮制，可以保證完美的外形。 89.果蔬不需要皮，很多蔬菜和水果的皮含有大量的營養，我們可以在削皮時，削一點，然後留一塊不削，然後再削，這樣既可以保證營養，也可以讓菜更美觀。 90.蔬菜焯好後要馬上過冷水，把青豆、西蘭花或蘆筍放到沸水焯水，滴幾滴油，它們就會變得鮮綠，質地又脆又嫩。但是，如果你不用冷水沖洗，馬上菜就會變黃，吃起來也很不爽口。
1091.切肉時順著紋理而不是垂直紋理，切較嫩的肉片時，要仔細觀察肉的紋路，要垂直紋理切，而不是順著紋理切，這樣做肉可以很嫩，而且很好嚼。 92.放食物前，鍋燒得不夠熱，經驗不足或忙亂的廚師，剛剛把鍋燒熱，就加油、扔進洋蔥爆炒。最後導致食物粘鍋，扇貝煎得不夠焦，做的肉顏色發白，表皮不香酥可口，所以鍋必須要燒熱。 93.食物翻動得太頻繁，烹飪時，要學會不干擾食物，這是最難的烹飪課之一，菜在鍋里，總是很想動一動、或翻一翻食物。建議炸魚時就讓魚炸個5分鐘左右在翻動，或者抖下鍋，抖動了就是炸好了。 94.鍋里塞得太滿，烹炒時，食物會釋放水分，所以要留出空間讓蒸氣跑出來。讓鍋留出三分之一的位置，青菜肯定炒的好吃。 95.量取原料時太隨意，滷料鹵出完全都是中藥味，實在是難吃。在我們做鹵香時，胡師傅多次強調量適可為止，不是越多越好，就前幾天有個人說，為什麼我滷的菜都是中藥味，胡師傅聽著很難受，現在他按照我說的去做了，已經給我報喜了，現在可以做的很好了。 96.油溫過高，當一般食用油過了煙點，油里的脂肪酸就會開始產生毒素、自由基甚至反式脂肪。 97.炒菜用油過多，有些新手炒菜害怕粘鍋，放很多油去炒菜，導致最後菜裡面一碗油，實在是浪費，其實只要在我們做飯時，注意火候，把鍋燒熱，一般都不會糊的。 98.不加調味料，有些人以為健康的菜肴不用加調味料，只需靠糖、鹽和食物脂肪的香味。但其實並非如此，糖和鹽吃太多反而更不健康。調味料如香菜等也許不大美味，但香草類調味料或辣椒有利於促進新陳代謝，增加維生素、礦物質和抗氧化劑，在做菜過程中不可省略。 99.該燉時卻煮，結果：有些菜不燉只煮只會導致菜混濁、難吃、無味。我們在做飯時，有時候追求速率，導致菜變的很硬，該慢慢燉的菜，直接大火煮，希望大家在燒羊排或者排骨時，用小火慢慢煮，只要時間到了，味道才會好起來的。 100.每次做完菜肴，都要學會反思，為什麼上次做的好吃，這次做的不好吃，總結出道理來，分析出原因來，這才是真正學習廚藝知識，沒有這些，很難一直做出可口菜肴的。
