原料
牛坑腩: 一斤， 白蘿蔔: 半根， 胡蘿蔔: 一根， 小蔥: 一小把， 姜: 拇指大小一塊， 郫縣豆瓣: 1tbsp， 番茄膏: 1tsp， 油潑辣子: 1tbsp， 干紅辣椒: 2個， 花椒: 1tbsp， 香葉: 2片， 小茴香: 1tsp， 陳皮: 1/3塊，拍碎， 黃冰糖: 中等大小一塊， 料酒: 3tbsp， 生抽: 5tbsp， 老抽: 1tbsp
步驟
1牛腩選肥一些的，這樣肉質豐厚可以被蘿蔔吸收，洗凈 白蘿蔔胡蘿蔔切塊。蔥切段，姜切片，備用
2干香料用熱水泡軟，重複瀝干水分 如果還有水分入鍋會飛濺，並且鍋內溫度降低，下一步炒制的時間會變長，烹飪效果打折
3牛腩整塊冷水入鍋，下一部分蔥段薑片，1tbsp料酒，小火煮快要沸騰，至血水和雜質流出，關火取出，休息一下，讓肉汁回流均勻分布，切塊 牛肉切塊時流出的汁水一會也一同倒入鍋中 整塊牛腩綽水可以最大程度保存肉的汁水並且一定要冷水入鍋，沸水入鍋外層的蛋白質快速變性變硬，血水和雜質無法流出，並且肉質老化，口感不好
4取一口炒鍋，熱鍋涼油小火下干香料炒至出香味，然後加郫縣豆瓣和番茄膏最小火慢炒至出紅油，然後加油潑辣子蔥姜炒勻，轉最大火，下牛腩翻炒均勻，表面seal住，烹入料酒生抽老抽，酒味揮發後加入冰糖和足量的水（因為這一步還沒有加蘿蔔所以水要加夠，足夠沒過牛腩和蘿蔔），大火燒開後小火再燜10分鐘 炒郫縣豆瓣油要多一點，火要小，這樣可以炒出紅油且不會糊 番茄膏和陳皮都有酸性物質，可以幫助牛腩軟化，更軟爛多汁 一定要用番茄膏，千萬不能用蕃茄醬，後面會展開講
5把剛才一整鍋食材轉移到高壓鍋里，壓30分鐘左右，然後開蓋，加入白蘿蔔和胡蘿蔔，再壓15分鐘 蘿蔔後入鍋可以保持形狀不會太軟爛以至於散開失去形狀
6最後把一整鍋都轉移到炒鍋里，試味，用生抽糖等調整味道再轉大火煮開稍微收一下汁，汁水不要收太濃稠，可以用來拌面，拌面真的太好吃了
小技巧
牛肉綽水整塊冷水下鍋可以保留本身的肉汁並保持軟嫩 加入番茄膏和陳皮等同於加一點點醋的效果，但番茄膏和陳皮本身沒有醋那麼濃烈的味道，不會吃出酸味，並且還很清香，可以平衡肉的厚重油膩，酸性物質也可以讓肉更軟爛（番茄膏是tamato paste，一般是鋁製牙膏管包裝，味道就是濃縮的番茄，西餐里用的很多，加番茄膏也是我靈機一動突然想到的，試過以後覺得效果很好，絕對獨門技巧，另外千萬千萬不要用蕃茄醬或番茄沙司代替，否則一整鍋都是番茄醬味，番茄醬ketchup並不純是番茄的味道，還有很多其他添加，並不適合這道菜） 郫縣豆瓣要多油小火炒制 蘿蔔要後入鍋，煮制時間短於牛肉，這樣就不會煮爛 最後可以點綴一點香菜，更清香
