原料
全顆大白菜: 1顆， 海鹽: 適量， 洋蔥: 1個， 白蘿蔔: 1大段(約15厘米長)， 蒜末: 4-5瓣， 薑末: 5-6大片， 蘋果/雪梨: 1個， 韭菜/小蔥: 1小把， 蝦醬: 1平勺， 魚露: 35毫升， 糯米粉: 100克， 水: 200克， 甜菊糖/白砂糖: 10克/15克， 韓國辣椒粉: 180克左右， 白芝麻: 適量
步驟
1白菜切除多餘根部，根據個頭大小決定切兩半或者一分為四。 注意：只用切開白菜梆子(大約根部1/3處)，只需用手順著切縫一掰，葉子自然就分開了；
2大盆里倒入水和海鹽。稍微浸濕白菜，拎出來抖去多餘水分；
3進行鹽漬。在每片白菜葉子和梆子上均勻撒上海鹽，最後可以把洗白菜的鹽水也倒入一起，夏天腌2小時，冬天4-6小時；
4腌好後，在水龍頭下沖洗至少兩遍，每片葉子、菜梆都要洗到。如果洗完還是太咸，可以選擇泡水稀釋鹽分或繼續沖水。輕微擠去多餘水分後放在篦子上瀝水5分鐘；
5糯米粉和水混合，小火加熱並不斷攪拌直至米糊濃稠並有大泡產生。關火放入糖攪拌至融化，放涼備用；
6白蘿蔔切細絲，韭菜切成手指長的小段，蒜、姜、蘋果、洋蔥用料理機處理成泥火切小丁盛放到大盆里；
7大盆里倒入涼米糊、魚露、蝦醬、白芝麻、韓式辣椒粉，在盆里充分攪拌均勻，腌料就做好了。 注意：一定要用韓式辣椒粉，辣味淡而顏色鮮艷；
8拌好的腌料可以開始摸到白菜上了，每一片菜葉和菜梆都要均與摸到；
9最外層的白菜葉往內收並放入保鮮盒內，室溫發酵1-2天，之後轉移到冰箱繼續低溫發酵5-7天可食用。一般可保鮮3個月。
小技巧
- 最好使用海鹽或大顆粒的鹽，風味更好 2. 切白菜不要切葉子，會散掉無法腌制白菜葉了 3. 手和盆都要乾淨無油 4.拌腌料時可帶上一次性手套，放置辣手 5. 剛做好沒有發酵的可以即食，發酵5-7天當小菜就做好了。發酵時間越久，酸味越重，還可以拿來做泡菜餅、泡菜炒飯或者泡菜火鍋等 6. 辣白菜在發酵之後會產生有益菌類--乳酸菌，可幫助消化。其含有重要的維生素，對人體健康是有益的，並且對減肥、清腸、預防成人病有特效，熱量也很低 7. 畢竟是腌制食品會含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在頭2天的含量並不高，在第4-8天會達到高峰，第9天後開始下降，20天後基本消失 8. 蝦醬不宜放太多，腥味會很重 9. 喜歡甜口的可以多放蘋果或梨，喜辣的可多放辣椒粉 10.如果感覺太咸，可以切點白蘿蔔條吸收鹽分。
