原料
上海蟹殼黃配方:: 蘇月水油皮除了不給酵母發酵,其餘一樣， 水油皮 : 普通麵粉: 110 克， 水油皮 ：（四十度以下）溫水: 48 - 50 克， 水油皮 ：色拉油: 11 克， 水油皮 ：白糖: 11 克， 水油皮 ：鹽: 1 克(可增加麵糰彈性,豐富味道)， 水油皮 ：酵母菌: 2 克， 油酥 ：普通麵粉: 75 克， 油酥 ：色拉油: 30克， 蘇式月餅除了不給酵母發酵,其餘同上: ， 注:以上食材只能做10個約28克的麵皮!:
步驟
1特別提醒: 以上水油皮+油酥+擀制時添加的麵粉,會得到 10 個約重 30 克麵皮的分量,而我的五仁餡是 20 個約重 27 克的分量,因此想做 20 個上海蟹殼黃或蘇式月餅或以上 2 種每一種做 10 個,應該將以上水油皮+油酥分量翻倍,特別是 : 還應該將水油皮與油酥各分成 2 份擀制,以免翻倍後的食材做 1 大份擀制時, 最後的麵皮卷太厚, 分成小塊的面卷會無法摺疊, 甚至無法壓扁擀成圓皮包餡! 再次提醒 : 我的蘇式月餅和蟹殼黃配方,除了蘇月的水油皮里沒有給酵母進行發酵這一步,其餘配料與製作方法是一樣的,所以在這裡我僅需說明蟹殼黃的製作方法即可 ! 1 - 蟹殼黃--水油皮配方：普通麵粉110克，四十度以下溫水 48 - 50克，色拉油 11 克，白糖 11 克，鹽 1 克，酵母 2 克。溫水+酵母+糖，調至無酵母顆粒和糖粒，再加油，鹽，麵粉，揉面時間至少 20幾 分鐘 ! 多揉後包油酥擀制時不易破皮露酥. 提醒：1-傳統蘇月的水油皮因沒加酵母,所以揉好麵糰後與油酥分別放置半小時以上,即可水油皮包油酥擀制了! 2 - 蘇式月餅用蟹殼黃的大包酥 3 折法比用小包酥一個一個擀製法快捷多了! 而且也一樣層次分明! 註：水油皮內千萬別給太多油 ! 以免影響酵母發酵，成品口感也會因此而感油膩. 鹽也不要給太多,以免成品返潮,影響皮脆!
22 - 蟹殼黃製作 - 油酥配方：普通麵粉 75 克+色拉油 30 克，捏揉 2～3 分鐘即可，據說搓久了會起筋泄油！將其捏成團，蓋上密封性能好的蓋子，鬆弛 30 分鐘以上備用！ 提醒：油酥里千萬別放水或表面噴水! 裝油酥的盆子與碗也別有水!
33 - 蟹殼黃 - 水油皮揉好麵糰，放溫暖處保濕發 2 倍大以上即發酵好了.如想快速發酵，可在酸奶機底部墊幾層塑料袋，以防底部溫度高而致麵糰結硬殼和燙死酵母菌，麵糰表面噴水，包保鮮袋發酵（最好包濕紗布！據說塑料遇熱會釋放致癌物質），還可將麵糰放入有蓋的盆內,盆上蓋衣服,盆下放上包了衣服的熱水袋,用以加溫發酵,減少發酵時間!
44 - 蟹殼黃的水油皮發酵 2 倍大以上後，用手指插入，其留下的洞不回縮即發酵好了。可以拿出包油酥了.
55 - 蟹殼黃製作 - 水油皮發酵 2 倍大後，必須放在撒了麵粉的砧板上，排氣-揉成團，按扁，稍微擀開一點（不要擀太開,我的這個就擀開了一點）中間放入油酥，收口包好。 提醒：發酵好的水油皮麵糰千萬別放在撒了麵粉的瓷磚或石材上擀，容易粘住與破皮.
66 - 蟹殼黃製作 - 水油皮包入油酥收口後的樣子。收口處可抹點水，並且撒點麵粉，將旁邊麵皮往中間擠壓，以利於收口.
77 - 蟹殼黃製作 - 水油皮包入油酥收口後，放入保鮮袋,收口朝下,保濕鬆弛 15 分鐘以上。 注意：此為第 1 次鬆弛.
88 - 蟹殼黃製作 - 水油皮包油酥收口,保濕鬆弛 15 分鐘以上，拿出，放在撒了麵粉的砧板上，必須擀成 2 毫米厚的長方形麵皮. 注意 : 麵皮千萬別 擀 成 3 毫米厚! 一定要用剪刀或棉簽刺破麵皮裡面的氣泡! 千萬別用針啊, 以免一不小心把針包到點心裏面了!
99 - 1 - 蟹殼黃製作 - 將麵皮從左邊的 3 分之 1 處往中間摺疊.
109 - 2 - 蟹殼黃製作 - 將麵皮從右邊的 3 分之 1 處往中間摺疊，蓋住左邊摺疊的那一片，此即為：疊被子 3 折法.
1110 - 蟹殼黃製作 - 將折成 3 折的麵皮裝入保鮮袋，保濕鬆弛 20 分鐘以上，以防止連接擀制而產生的破皮露酥！ 注意：此為第 2 次鬆弛.
1211 - 蟹殼黃製作 - 將形成 3 折並且鬆弛 20 分鐘以上的麵皮拿出，準備進行第 2 次的擀成 2 毫米厚的長方形麵皮.
1312 - 蟹殼黃製作 - 第 2 次也必須擀成 2 毫米厚的長方形麵皮。 注 : 千萬別擀成 3 毫米厚! 特別提醒：麵皮摺疊擀制到此為止！請不要以為再來它一兩次 3 折，麵皮可能會更酥，層次會更多！我以自己試驗過的 3 次 4 折，以及 2 次 3 折的經驗告訴你，那樣麵皮擀制時只會更硬，成品口感沒有 1 次 3 折的酥鬆，層次也看不出比 1 次 3 折的更多.
1413 - 蟹殼黃製作 - 將第 2 次擀好的長方形麵皮，從一邊卷向另一邊，一定要卷緊一點，別松垮垮的，剛開始卷時可能會有一點裂皮，不過不用擔心，繼續卷完就是了，卷好後用手來回地捏一捏面卷，讓麵皮之間緊密接觸，最外邊接口處與兩頭可以抹一點水，幫助粘合.
1514 - 蟹殼黃製作 - 將卷好並且粘合好接頭處的麵糰卷裝入保鮮袋保濕，進行第 3 次 20 分鐘以上的鬆弛. 千萬別偷懶，每一次鬆弛都是必須的！不過在其每次鬆弛時,可以做蘇式月餅或者另外一片蟹殼黃的擀制工作.因為以上食材分量只能做成 10 個約 28 克的麵皮 ! 而我家 32 L 烤箱可以裝下 20 個 30 克麵皮加 27 克餡的餅!
1615 - 蟹殼黃製作 - 將第 3 次保濕-鬆弛 20 分鐘以上的面卷拿出，用尺丈量，計算出準備分成 10 份的每一份長度，兩邊的麵皮因為比中間薄一點，所以長度應該比中間的稍微長 2 毫米，而中間的應該減少 2 毫米，這樣小麵糰的重量就不會相差太大.
1716 -- 蟹殼黃製作 - 切成 10 份的麵糰，重量在 26 - 31 克之間，可以包入 27 克 - 28 克的餡兒. 注:因為擀制時撒麵粉操作,所以皮由預算的每一個重 28 克變成了每個大約重 30 克!
1817 - 蟹殼黃製作 - 包餡時可將等候包餡的小麵糰裝入盆子，如覺得麵糰乾了點，可用噴壺輕輕地一掃而過地噴一下水，蓋上蓋子保濕防乾裂，裝入 保鮮袋保濕也行.
1918 - 1 - 1 - 蟹殼黃製作-擀制時如感覺皮干硬了，可放入保鮮袋擀以防水油走失，提醒：千萬別把切面朝上擀啊，那樣掰開就看不到一層層的酥皮了！
2018 - 1 - 2 - 蟹殼黃製作 - 擀皮時如果感覺麵皮不幹，還可不用撒麵粉直接放在砧板上擀制,壓扁,再擀開皮後，應該將有樹輪一樣一圈一圈的這一面放上餡兒，再收口包好！這樣掰開時才能看到一層一層的皮.!
2118 - 1 - 3 - 蟹殼黃製作 - 包餡收口如感到困難的，可在皮兒的最邊邊抹一圈水幫助收口粘合，圖片里的皮兒周圍一圈發白的即是抹了水的位置,同時再撒一點麵粉更好,這樣粘起來更加牢固,最後收口時手指要擦乾水分,以免濕手會粘破外皮! 注意:圖中我擀的這個餅皮擀得不是最理想的, 擀得太大太開了啊!
2218 - 1 - 4 - 蟹殼黃製作 - 粘合好的成品底部沾點芝麻，可增香，增美，並且還能防止底部粘合在烤盤上。 特別提醒：烤制食品時儘量用：在烤盤底部刷色拉油或撒麵粉防粘的最簡單方式，感覺更安全一點，底部鋪鋁箔紙和油紙安全與否還是個問號！
2319 - 1 - 蟹殼黃製作 - 包好的蟹殼黃應該放入盆子加蓋保濕防乾裂，如等候烤制的時間稍長,就應該用噴壺噴一點水保濕防乾裂. 注 : 如同時製作蟹殼黃與蘇月時,一定要先包好蟹殼黃,再包蘇月,這樣蟹殼黃裡面的酵母可以再次發酵一會,成品才會更加酥鬆!
2420 - 包好的蘇式月餅之餅坯. 蘇月除了水油皮不添加酵母發酵以外,其餘所有配料與製作方法與蟹殼黃相同! 再次提醒：傳統蘇月的水油皮因沒加酵母,所以揉好水油皮麵糰 後 (注 : 揉面時間必須 20幾 分鐘)與油酥( 油酥僅需捏揉 2 - 3 分鐘即可 ) 分別 放置 半小時以上,即可水油皮包油酥擀制了 !
2521 - 烤前預備 - 1：烤盤刷薄薄一層色拉油防粘, 2：打散的蛋黃液,千萬別用鴨蛋,成品有腥味,我用的鵪鶉蛋黃,為減少吃到喂了蘇丹紅飼料的雞們下的蛋,我家連紅殼洋雞蛋都很少買了. 3：一小勺澱粉+1小勺白糖+2瓷湯勺水,調成糖水, 4：約1小勺紅曲粉+1小勺水調成紅曲粉水(千萬別給多了水,要調成難以流動的膏狀,以免紅色的水往下流,破壞美麗形象), 5：撒表面的白芝麻. 注 : 沒有紅曲粉的直接在蘇式月餅 之餅坯頂部撒一點芝麻也不錯!
2622 - 烤前預備 2 - 蘇式月餅 - 先刷一層糖水,再用紅曲粉水點上美人痣,點完發現餅皮又變乾了,拿起餅坯在其美人痣周圍又刷了一層糖水,底部又沾了一次白芝麻. 蟹殼黃 - 先刷一層蛋黃液,再刷一層澱粉糖水,最後表面撒白芝麻. 提醒：千萬要把餅坯底部烤盤上多的蛋液與糖水用毛刷沾起來,以免粘底.
2723 - 烤制方法 - 上下火約 138 - 140 度預熱 6 分鐘,中間層放入烤盤, 138 - 140 度烤約 38 分鐘,表面變成了金黃色,關火,打開烤箱門幾秒鐘,再關上門,如此反覆 2 次,等幾分鐘之後再拿出,防止溫差太大,餅皮開裂,此法為我獨創的,從圖片可以看到我的作品幾近完美,沒有嚇人的開裂! 不過我得老實承認我的蘇式月餅之美人痣點成了醜人痣! 特別提醒 : 1 - 我家烤箱的 138 - 140 度大約是許多網友家烤箱的165 - 170 度,所以具體烤制溫度,請根據自家烤箱脾氣調整啊 ! 2-請不要用高溫烘烤,以免有酵母菌的蟹殼黃髮不起來!還容易開裂! 3 - 請用矽膠刀鏟起烤好的餅,而不能用手直接拿餅,以免微微粘住烤盤的餅底部被扯裂! 4 - 烤好的餅冷卻後密封,室溫保存,其他餡的儘量 3 天以內吃完,五仁餡的可以 4 - 5 天內吃完 ! 因為自己做的沒放防腐劑與過多的糖油,怕變質!
2824 - 蘇式月餅與蟹殼黃成品-左邊為上海蟹殼黃，右邊為蘇式月餅。看起來蟹殼黃體積更加豐滿一點了。在此我不得不佩服 2 克酵母的威力了!
2925 - 我做的蟹殼黃成品掰開後的樣子..好像層次比蘇式月餅多一點...吃起來也香一點點....
3026 - 我做的蘇式月餅成品-掰開後的樣子...好像層次比蟹殼黃少一點..吃起來味道比蟹殼黃也差一點點....
3127 - 上海蟹殼黃（上面兩片即是）與蘇式月餅（下面兩片即是）-掰開面比較，蟹殼黃外皮明顯層次更加分明，口感也比蘇式月餅好吃一點！ 而且製作過程中因其皮比蘇月的皮更軟更有彈性一點,所以擀皮與包餡時更好操作! 這可是我 3 次比較的相同結果了！
小技巧
各種口味的糕點餡可以參考我的"低油低糖的廣式月餅 和 無油低糖型月餅餡配方"
