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原料
芹菜: 10根, 豬肉餡: 300克, 干香菇: 10朵, 蔥: 適量, 姜: 適量, 生抽、老抽、鹽、香油: 適量, 麵糰用料:: , 中筋麵粉: 300g, 鹽: 2g, 水: 170g, 蛋清: 1隻(約20g)
步驟
1豬肉攪成肉餡,干香菇需要泡發。泡香菇的水不要倒,分三次加到肉餡里,順時針攪拌上勁,這樣做出的餃子鮮美多汁,完全可以媲美高湯。這張圖的肉餡還沒有吃水,有點兒散。
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2加入香菇水攪拌完的肉餡,水汪汪的,很好看。
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3蔥切碎,我用的大蔥。
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4姜磨成蓉。
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5往肉中依次加入生抽、老抽、鹽、蔥薑末、香油,也可再加入一點兒胡椒粉提鮮,攪拌均勻。
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6完成的肉餡,很好聞的鮮香味,讓人垂涎欲滴。保鮮膜封口,放到冰箱冷藏一下。冷藏的同時我們先和面,然後切芹菜、香菇丁。關於餃子皮多說兩句,一定放一點鹽,一點點就行,可以增加麵粉的筋度,好趕皮,下出來也不容易破。雞蛋清也是這個目的,兩者都放很完美,二選一的話我選鹽。我不喜歡全蛋,因為做出來餃子是黃色的,我還是喜歡一個個的白胖子。
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7芹菜控干水後切碎,小一點兒。
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8香菇泡好後切成小丁,先在鍋里用油炒香,然後和芹菜一起加到餡里,攪拌均勻,最後如果覺得淡再放適量鹽,一定最後放鹽,芹菜下水挺厲害。
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9面和好後醒半小時(和面的時候一定讓麵糰達到表面光滑的狀態,手揉至少十分鐘吧,我用的松下麵包機,15分鐘的餃子皮程序),然後拿出來稍微揉一下就能用了。此時麵糰的表面光滑,延展性強,很筋道,不容易開裂撕破,狀態非常好。我用的紅磨坊全能麵粉,可能吸水性比較強,大多數方子水量都在面量的50%左右,我的話直接不行,幾乎都要65%。所以此方子中的水面比例僅做參考,主要看麵糰狀態,不能粘手,也不能太硬。我喜歡偏軟一點兒的麵糰,筋度有了,即使軟,也不必擔心破皮的問題。
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10大功告成。
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小技巧
餃子皮想要筋道,鹽必不可少,面的1%就夠。 醒面的過程必須有,這是麵筋形成的時間,至少半小時。 芹菜下水很多,鹽要最後再放,包的時候要速度,不然後面盆里都是湯。