原料
TPT(100克杏仁粉+100克純糖粉，自己打的糖粉）: 200克， 老化蛋白A: 37克， 老化蛋白B: 37克， 細砂糖: 100克， 蛋白粉: 一小捏（0.5克）， 水: 25ml， 色粉&色膏（wilton): 一點
步驟
1糖水118離火。 蛋白打到40度停止攪打 提前半小時預熱烤箱，為了讓溫度更加穩定。 晾皮30分鐘 兩盤一起烤 熱風300F160度，13分鐘，悶10分鐘再出爐.
2馬卡龍夾餡配方之一 檸檬香草奶酪餡：奶酪50克，黃油30克，淡奶油30克，糖粉10克，檸檬汁10克，香草精幾滴。 方法如下：奶酪黃油一起攪打順滑，分幾次加入淡奶油，每次都充分混合打發，再慢慢加入檸檬汁，繼續攪打順滑，最後加入香草精，攪拌均勻。
3沒夾餡之前
4可可馬---夾心醬為焦糖海鹽脆粒 淡奶油 40克 細砂糖 60克 黃 油 45克 海 鹽 1-2克 脆 粒 少許（是撒在冰激凌上面的一種脆糖，沒有不用） 方法如下：加熱淡奶油，小火熬糖到全部融化，琥珀色，關火，慢慢加入淡奶油攪拌均勻。 降至手溫，加入黃油少許鹽繼續攪拌均勻，冷藏備用。 熬糖的火候和加入黃油的溫度決定最後成品的濃稠度，如果不夠稠，做餡中餡也是超級棒的。 可以直接用有鹽黃油10克置換。 海鹽風味最好，普通食鹽也可以。
5提前將矽膠墊鋪在烤盤上，準備好裱花袋/裱花嘴，以免打好馬卡龍糊後手忙腳亂。
6將100克杏仁粉和100克糖粉混合，即為TPT（杏仁粉一般都是美國的大杏仁粉，不要買錯了，這個糖粉也不是市面上銷售的加了玉米澱粉的糖粉，是我自己用細砂糖打的純糖粉）。加入37克蛋白（蛋白有人建議用老化蛋白，但我經過諮詢說新鮮蛋白也可以，所以這塊不必糾結，老化蛋白新鮮蛋白一樣用，但最好恢復常溫以後再使用）攪拌至不見乾粉即可。
7將蛋白霜部分的37克蛋白加一小捏蛋白粉（我用常溫新鮮敲打出來的蛋白）打發到濕性發泡接近乾性發泡，開始煮糖水
8將25克水和100克糖放入鍋中，中小火加熱到118度迅速離火，具體溫度值參考見簡介，
9將煮的糖水分多次加入蛋白中，不要澆在打蛋頭上，容易結晶，加熱糖水時間過長可能導致蛋白消泡，加入糖水前再打發一下。分次加入 此處推薦一個小工具，就是矽膠杯，如果容易過大，容器散熱快，我自己的感覺是蛋白很不容易打硬，所以使用矽膠杯可以有效的散熱慢，讓蛋白在有溫度的糖水作用下，打發充分。 如果做有色的馬卡龍就可在期間加入色膏或者色粉，目前我使用wilton 色膏，等掌握技巧後再購買高檔色粉來嘗試。 可以使用溫度計測量，當溫度降至40度時，停止打發。
10打好的蛋白霜就可以加入色膏了，然後繼續打幾下至均勻。
11打發好的蛋白霜取三分之一加入杏仁泥中，第一次可以動作大一點攪拌均勻，儘量往盆壁刮，達到一部分消泡，第二次用J字法攪拌，即在盆中以「J」字形狀攪拌，次數控制在20-25次直接，不可過多攪拌。第三次用同樣的方法，也可以用撈拌法拌勻，即撈起來讓麵糊呈飄帶狀落下，也不超過25下，最後攪拌好的麵糊要連續飄落才是最佳狀態。倒入裱花袋，擠在烤盤上，擠完震幾下烤盤震出氣泡。
12這是第一次加入蛋白霜後，可以往盆上抹。
13第二次加入蛋白霜混合後，動作輕柔，糊質稀了一些。
14第三次加入蛋白霜後，輕柔的翻拌25下。提起來能像絲帶飄下即可。
15然後裝入裱花袋中，垂直擠好就行。
16剛開始學做小馬最好老老實實晾皮，乾燥30分鐘，這個看天氣乾燥程度，可以隔一會兒去試一下是否結皮，即手按下去能不黏手為佳。
17期間用挑針刺破氣泡
18此處建議準確測量一次烤箱溫度（一定要使用烤箱溫度計，不是帶線的那種如果把帶線的測針放入烤箱測溫，高溫環境很容易讓測針短路，那麼線式溫度計就報銷了，一定要使用烤箱溫度計），最好能夠提前預熱半小時，準確的測出160度 的真實溫度。然後心裡有數。不管你設定多少度，烤箱內部實際溫度能夠160度就可以。 結皮後送入烤箱最中下層，160度，13分鐘。我是開的循環風，兩層一起烤，然後13分鐘到後，停止烘焙，繼續在烤箱裡待十分鐘再拿出，一定要晾涼後再移動。 關於上色問題，我在國外的視頻中曾經見過，老師是在上層多放置了一層烤盤隔熱，以達到不上色，也有人說蓋錫紙，當然這些要在你的嘗試中自己磨合一下，看看哪種方法更適合你。
19然後大小配對，夾餡，完成各種口味。
20了解更多詳情及團購信息，請關注我的公眾號「億特佳」，我也會放一些私密菜譜與大家在公眾號上分享。 謝謝關注~
