原料
主料: ， 牛肉（裡脊）: 6兩左右（根據自己要求）， 打底菜: 根據自己喜好，土豆片，青筍片，蓮藕，豆皮，都可以。我一般會選用豆芽，包菜居多。原則是不宜熟都切配成薄片。跟牛肉的配比按照1.5:1準備， 佐料: 以下材料我都沒有稱重啊喂？需要連重量都給出嗎？， 姜: 多點吧，畢竟切片，切末都需要的啊。， 蒜: 多點吧，畢竟切片，剁碎粒都需要的啊。， 紅油豆瓣: 市面能買到的是郫縣豆瓣，我家一般每年夏天會自製豆瓣，味道嘛，肯定比買的郫縣豆瓣香。郫縣豆瓣醬味會比較重，自製的香辣味會更足。哦，還有一點是畢竟自己做的豆瓣放心啊！（一大勺）， 自製秘制香辣料（很重要，劃重點，加了之後底湯味兒更厚重濃郁更香）: （我是自己炒制的香辣料，平時很多菜都可以用上，這個如果大家有興趣改天可以重新立帖寫菜譜）。沒有的情況下也可以暫時用能買到的火鍋底料替代，20-30G即可。， 花椒: 整粒， 海椒: 切小節， 花椒麵: 根據自己喜愛程度準備， 辣椒面: 根據自己喜愛程度準備， 雞精: 健康寶寶可以忽略不計， 嫩肉粉: 紅薯粉（澱粉）都可以，主要是腌制牛肉達到嫩滑的目的， 料酒: 一丟丟， 蒜苗: 也可以是小蔥的，不過我的經驗用蒜苗更香哦， 胡椒粉: 一丟丟（沒有也可以）， 白糖: 一丟丟， 紅燒醬油: 一丟丟（為了提色）
步驟
1沒圖，咋辦？先說步驟吧，改天買了牛肉重新做一次之後再補上來，當然，如果你們不介意沒有步驟圖，我也就偷懶不用補了。還有，一些語句會是重慶話，聽不太懂的可以問我。 一，牛肉切片（老規矩，牛肉橫切，目的是為了切斷筋，這樣嚼起來化渣）放碗里，放入鹽（鹹味不宜過多，因為之後底湯會有鹹味，牛肉如果過咸煮進湯料後就會過了，碼牛肉的目的只是為了讓肉有鹹淡即可），白糖，雞精，胡椒粉，花椒粉，辣椒麵，料酒，淋一點點清油（淋芝麻油更香），抓入嫩肉粉，（牛肉我比較習慣用嫩肉粉，這樣腌制的肉會滑嫩一些）加入少許水，手戴手套抓肉，讓肉吸收到所有佐料與汁水，拌勻直到乾爽後放置備用，至少腌制15分鐘以上，腌制完了可以手沾一下嘗鹹淡，保證鹹味偏淡，麻辣味合適即可。
2二，熱鍋下油（用玉米油，花生油，葵花籽油都可以，），燒自7成熟下薑片，蒜片，白糖少許（重慶菜喜用白糖提味兒），整花椒，豆瓣醬，關最小火炒（記著小火炒豆瓣才不易糊，多炒一會兒出香味兒，很重要，餐館裡的火鍋底料都是小火慢炒至少2小時的）炒香一會兒之後，放入香辣料（火鍋底料）這個不需要太多，20-30G左右，根據自己喜辣的程度。繼續炒制，直到香辣料與之前的料融為一體，並有香味兒後繼續炒一小會兒，中途頻繁炒制，不能讓料糊底了。待色澤紅潤油亮入少許紅燒醬油提色，再入少許料酒後，摻開水入鍋，水不宜太多，按可以沒（MO）過你所煮的配菜即可，不然會沖淡底料的味道。
3三、水開後，轉中小火稍微熬煮兩分鐘，待湯料味道更濃郁後，入事先腌制好的牛肉片，鍋內的水要保證在沸騰狀態，一片一片的入牛肉，以免粘連後成坨就不好吃了。入完牛肉之後，觀察鍋中湯水再次沸騰後30秒，即可用漏勺撈出牛肉裝盤備用，煮久後太老也不好吃，牛肉片就是要它的嫩的口感。然後下打底菜，原則就是不宜熟的先煮（如：藕片，土豆片），宜熟的（如豆芽，青菜）後焯燙一下斷生即可。打底菜煮好後撈出裝入一個盆碗中，然後上面平鋪滿之前煮好的牛肉備用。（記得是打底菜在下，肉在上）仔把鍋內的湯汁淋在菜上，差不多可以淹沒到所有菜最佳。
4四、熱鍋起油，待油溫升高之時，在裝好的牛肉上撒入各種佐料。 這步很重要，我看很多菜譜都忽略了這一步，以至於出來的水煮肉感覺清湯寡水，跟麻辣水煮菜一樣。 佐料依次撒入（記得是均勻撒入，按照平面每個地方都能覆蓋到的原則）：雞精（號稱健康寶寶的可以省略），胡椒麵（這個一丟丟就好），花椒麵，海椒麵，剁碎了的薑末，蒜粒（蒜很重要，什麼都不放也要放蒜啊，爆香了之後才是點睛之筆啊），撒上斜切成小節的蒜苗（或者蔥節），整花椒粒，干辣椒節。上面入的佐料所有的都按照自己的喜好添加，重口味的就一定多加咯，水煮菜的精髓就是這個啦，不要試圖省略。 這時，鍋中的油已經差不多8、9成熟了。我一般會觀察油冒完白煙之後，用勺子舀一點油，澆在干辣椒節上發出呲啦啦的聲音，並馬上有辣椒被熱油燙熟之後的香味為最佳狀態，確保油熟燙之後，用勺子挨著每個地方都澆到，一定是要讓蒜末，辣椒節，花椒粒都被熱油燙熟之後才算好了。
5五、這樣保證被熱油澆面的每個地方都澆到後，整盆菜會香氣撲鼻，然後用筷子整整形，就可以端出上菜啦。 吃之前上下翻拌，確保上面的佐料都和整盆菜混合均勻了，就完美啦！
小技巧
這個菜就是麻辣鮮香，也會比較油膩（介意的就不要做了），先吃牛肉，後吃配菜，才是打開整個菜的正確方法。 這個做法也適用於水煮肉片，水煮鱔魚，等等水煮菜。 湯料吃完之後可以往裡再煮各種素菜哦，夠你再吃2頓，嘿嘿，真是一個持家有道的好配方啊！ 還有不懂的再給我留言吧。至於佐料的配比，我都是按照經驗的，下次我再做的時候稱稱，再來補上咯！ 鹹淡一般豆瓣和香辣料都有了，不必再添加鹽了，也可自己嘗了湯料後酌情添加。 祝你們好胃口！ 這個菜特別就飯，一定記得準備一鍋香噴噴的白米飯哦。
