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原料
帶骨豬肘子 姜 料酒: , 花椒粒 八角 大蔥: , 花雕酒 鹽 保鮮膜: , 籠屜布 棉線 蒜粒: , 沙姜 小米辣 生抽: , 香油:
步驟
1帶骨豬肘子,去毛刮洗乾淨,小心剔去骨頭(肉不能剔散成小塊,要剔成一整塊);
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2涼水下豬肘肉及骨頭,加薑片,料酒,燒沸,焯幾分鐘去浮油、腥味,撈起洗凈;
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3另鍋坐涼水下焯水後的豬肘肉、骨頭、薑片、花椒粒、八角兩三個、大蔥白片、花雕酒(不宜太多,否則會影響湯味兒)大火催沸,加蓋,中小火燉煮40分鐘左右(以筷子能輕鬆扎進肉中為宜),加鹽少量(不能多,嘗嘗湯味略有鹽味就可以了),再煮15分鐘左右,撈起,涼開水浸泡降溫,並洗去浮油;
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4用保鮮膜將豬肘肉皮朝外肉朝里螺旋型裹起來,裹好後,先在一端打死結,然後像釀香腸一樣,先擠出空氣,再揪住沒打結的一端把肘子肉往打結的一端擠壓緊湊後,打死結固定;
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5用籠屜紗布儘可能緊地裹住已用保鮮膜裹好的肘子,再用棉線纏緊,放冰箱冷藏一夜以上;
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6冷藏後的肘子取出折線去布除膜,切成片,擺盤;
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7蒜蓉、沙姜茸(好吧,說人話,其實就是山萘、大香)、小米辣圈(去籽)用鹽腌漬一下,加生抽、香油拌勻,加開水適量調成蘸汁,即可開吃。(我另調了干蘸面:辣椒麵+鹽+花椒麵+十三香少許)
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