原料
杏仁粉: 60克, 糖粉: 60克, 拌入用蛋白: 22.5克, 打發用蛋白: 22.5, 白砂糖: 60克, 水: 15克
步驟
1TPT過篩,加蛋白和色素拌勻備用;
2蛋白打發;(建議使用老化蛋白,或者加入少許的蛋白粉)
3糖和水用小火燒至116度-120度。倒入2中繼續打到硬挺。(糖水溫度根據空氣濕度來調節,潮濕的情況下用120度,用烤箱烘乾的話,116度就可以)
4蛋白霜分3-4次拌入1內,拌勻的麵糊呈飄帶樣下落。
5擠在烤盤上並50度烘乾表面20分鐘/或放在通風處自然晾乾,時間根據結皮程度而變。
6我的小馬是160-180度左右的高溫烤成的,14分鐘。我也試過網上多用的140度,但沒有裙邊,而且空心至於到底用多少度,要看與你自己的烤箱磨合。
7快烤好時,如果出現表面上色過重的情況,可加蓋錫紙。
8取出晾涼再將小馬取下。
小技巧
製作馬卡龍夾心,最初我使用了比較簡單的巧克力甘那許,黑巧克力+鮮奶油+黃油,一次可以多做點,分成小份使用。 1、將巧克力切碎放入碗中,倒入鮮奶油。隔熱水攪拌讓二者融化並融合,然後將融化的黃油倒入,充分攪拌均勻,甘那許內餡就做好了。 2、把甘那許內餡裝入0.5cm花嘴的裱花帶中,然後擠在馬卡龍的背面,接著蓋上另外一片未塗抹甘那許的馬卡龍,接著放入冰箱冷藏後食用。