月餅季生鹹蛋黃的前處理 0

原料

生鹹鴨蛋: 個, 鹽: 克, 白酒(60度): 勺, 麻油:

步驟

1溫水適量,加入水量22%的鹽,攪拌至鹽融化,晾涼備用;

2清洗鹹鴨蛋,去除蛋白液及黏附在蛋黃上的蛋白黏;

3將蛋黃放入22%的濃鹽水中,再次仔細清洗黏附在蛋黃上的蛋白黏液,瀝干水分;

4蛋黃經鹽水洗凈後瀝干水分,噴洒(或浸泡片刻)60度的高梁酒以去除生鹹蛋的腥味;

5放入烤箱內以150度烘烤。每粒10g的鹹蛋黃以150度烤約5分鐘,每粒15g則烤約8分鐘,烤至鹹蛋黃八、九分熟未出油前停止;

6烤好的鹹蛋黃完全涼透,水氣完全蒸發後,務必再次噴酒備用;

7烤好噴酒後的鹹蛋黃如果不是立即使用,則浸泡在麻油中保存,注意不可混壓重疊,以免互相粘黏破壞外觀。

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