原料
黃油: n個
步驟
1首先,動物黃油與植物黃油的區別: 1、動物黃油:就是從牛奶中提取出來的「牛乳脂肪」,英文是「butter」,由於顏色發黃,大陸地區稱其為「黃油」,台灣地區稱為「奶油」 2、植物黃油:實質上是氫化植物油+香精+色素,且不說色素香精對我們味覺的影響,僅僅是植物油在氫化過程中產生的「反式脂肪」,就對健康有極大損害。記住,「氫化植物油」製作的辣雞黃油不能買哦,再便宜也不能~ 動物黃油又可以根據口味分為有鹽和無鹽,無鹽黃油適合烘焙用,有鹽黃油是作為調味品,抹麵包的。根據是否發酵又分為發酵黃油(也稱為「乳酸黃油」)和未發酵黃油,根據產地又分為歐洲產和澳洲產等等,其中歐洲黃油一般品質更好哦~
2本次測評選手有: 01伊斯尼(左一) 02總統500g大黃(左二) 03總統200g(左三) 04香頌美嘉(左四) 本次參加測評的都是歐洲產發酵無鹽黃油(歐洲產的黃油90%以上都是發酵的。不發酵歐洲產黃油基本上是tan90,不存在的。) 測評方法也很科學哦,首先空口品嘗,感受黃油本身的風味,其次做一份「黃油曲奇」,品嘗它在烘焙中的實際表現。有些「中嘗不中烤」型黃油就無處躲藏啦~
3直接品嘗篇: 黃油的味道其實可以分為3個層次,一層奶味,一層油脂味,再加上發酵的乳酸味,所以在測評時,分別從這三方面來描述~ (如果不能get奶味油味乳酸味的寶寶,請切一小塊黃油空口嘗一嘗哦~) 總統200g塊狀:奶味濃,油脂味較弱,聞起來乳酸味比較濃,但嘗起來不明顯。 香頌美嘉:奶味不突出,油脂味明顯,乳酸味相對較弱。 伊斯尼:奶味較濃且特殊,綿長,油脂味較弱,乳酸味不明顯。 總統500g大黃:奶味適中,油脂味偏高,僅次於香頌美嘉,乳酸味明顯。 奶 味:總統小塊>伊斯尼>大黃>香頌美嘉 油脂味:香頌美嘉=大黃>總統小塊>伊斯尼 乳酸味:總統小塊>大黃>香頌美嘉=伊斯尼
4烘焙考驗篇(圖中為成品): 空口嘗過這四種黃油後,為了檢驗它們在烘烤後的風味,我又以相同配方,相同操作,製做了四份曲奇。(吃吃吃!) PS:為了更好地突出黃油的「存在感」,選擇了打發率相對較低的切片曲奇 配方:黃油50 糖粉25 全蛋12.5 低粉 75 操作: 1、打發黃油起始溫度16,終溫18,加入全蛋液溫度22 2、餅乾生坯切片後,都放回冷凍室再次降溫,故烘烤起始時的溫度是相同的 3、烘烤溫度185/130,時間17分鐘,9分鐘調盤(烤盤換個方向)
5聞: 奶味:烘烤過後的餅乾聞起來奶味均不明顯,只有伊斯尼帶有特殊香氣。 油脂味:總統500g大黃的味道最重,油脂味明顯,總統200g次之,香頌美嘉即伊斯尼。 膨脹度: 伊斯尼最高,總統500g大黃次之,總統200g和香頌美嘉基本相同。 吃: 風味:大黃的油脂香氣最重,香頌美嘉最弱,伊斯尼帶有特殊的奶味,與其它三種黃油明顯不同
6口感: 伊斯尼最酥鬆,並且入口後不渣,有明顯油脂的潤澤感,粉感極弱
7總統200g,質地相對緊實,偏脆而不是酥鬆,略帶粉感
8總統500g大黃,比小塊的略蓬鬆,但是入口後「渣渣的口感」最為明顯,粉感略重
9香頌美嘉,與總統200g基本一致,粉感介乎於伊斯尼與總統200g之間
10價格區間: 總統200g:26.8-29.9元 總統500g大黃:44.4-56.8元 伊斯尼250g:29.8-35.8 香頌美嘉250g:12.12-20 不同重量放在一起比價格就是耍流氓啊,所以換算成每100g重量的單價,再比較一下哪個最實惠~ 每100g價格排序: 香頌美嘉250g:4.84-8 總統500g大黃:8.88-11.36 伊斯尼250g:11.92-14.32 總統200g:13.8-14.95 單價: 總統200g>伊斯尼>總統500g大黃>香頌美嘉
小技巧
雖然都是總統牌,但是500g大黃和200g規格的味道差別還是非常明顯的,大黃相對的奶味偏弱,吃起來油脂味更重,所以成品相對味道會比較霸道,而200g裝奶味突出,油脂味弱,入口非常溫和,不會有突如其來的味道,大家可以根據偏好來選擇。 伊斯尼是法國AOP(產地限定)黃油,特定產區才能出產,由於水土,牧草,空氣等等自然條件上的差異,以及製作工藝上的差別,導致其具有非常特殊的風味,尤其是製成餅乾成品後,奶味綿長柔和,口感酥鬆,辨識度最高。 香頌美嘉成品中規中矩,不驚艷但也有存在感,不至於寡淡,以其最高的性價比,殺出一條血路。 其實寫測評的時候總是很忐忑,畢竟測評這東西,個人主義色彩十分濃烈,因為味道本身沒有高下之別,選擇也不存在絕對的對與錯,這只是我的喜好而已。 而大家在選擇時,還是要根據使用者(或者家人、顧客)的喜好,或者你想達到的風味效果來決定,不過呢,黃油確實也和巧克力一樣,都是「一分價錢一分貨」的耿直Boy,這方面的錢,恐怕是省不下來哦~心碎。。。