簡介
南方人眼裡，空心菜是普通的不能再普通的蔬菜。夏季是空心菜瘋長的季節，應季菜，總要長得漂亮健康些。此時無論到哪個菜市，空心菜看上去都比較順眼。 空心菜又名蕹菜，「蕹」字有點生僻難念，不如「空心菜」朗朗上口。有一種吉安大葉蕹菜，是江西的地方品種，它葉大、梗莖園粗，長得比錐細葉空心菜粗獷，在江西吉安以外的地區都有大面積栽培。我從小吃到大的空心菜都是這種吉安大葉蕹菜。許多外省人尤其是北方人看到江西人吃空心菜要梗葉分開，很覺奇怪，有人甚至把這種飲食風俗同江西的經濟生活聯繫到一塊，認為是江西窮，窮人都比較懂得過日子，所以一株空心菜要分生出兩盤空心菜。這種推理未免有點滑稽，江西人吃空心菜的習慣應該跟吉安大葉蕹菜有關，梗、葉均發育茁壯的吉安大葉蕹菜不合適整根菜燒。 空心菜梗最入味的做法我看是豆豉空心菜梗，非常下飯，用豆豉來搭配蔬菜屬贛菜一特色。豆豉味兒的菜有股農家野氣，讓人瞧著就恣意暗生，味口自然大開。想起小時候，老娘經常用豆豉空心菜梗搭配綠豆粥作為我們全家的夏季晚餐。整整一夏天都如此過來著，竟然未對空心菜梗生厭，但要說對其有多狂愛，倒也難及，它畢竟不同紅燒肉會讓人迷戀追味，也不同黃瓜西紅柿是亮晃晃地懸掛在夏季田園中，它似乎是以一種「增於世則無補，死於世則無損」的淡寡姿態立於人間。但若有天我們的餐桌上消失了空心菜，我們的田園裡消失了空心菜，我想我還是做不到無動於衷的，像身上的痣，存在時我們沒有感覺，若要雷射點除肯定會疼，因為太親近過。 「空心菜」名取自此菜梗莖中空如鋼管之意，可菜哪來心空，無非是人心空茫罷。
原料
空心菜梗, 朝天椒, 蒜, 豆豉, 豬油, 茶油, 鹽, 雞精
步驟
1買來的空心菜，洗凈後，葉、梗分開剔除，粗圓的梗莖順手捏扁（用刀拍扁也行），這樣利於空心菜梗入味
2空心菜梗切成1厘米長小圈、蒜拍成末、朝天椒切小圈
3坐鍋，熱茶油中倒入一小勺豬油化開，下蒜椒末，中小火慢爆香
4加大火力，下空心菜梗，旺火爆炒
5撒入豆鼓，一同炒至斷生，加入鹽提味，放點雞精即可
小技巧
夏季，上市蔬菜品種豐富，家裡不妨備點豬油，在燒蔬菜時，與其它食用油一起混搭，這種油爆出的蔬菜會更香更美味，口感更好。液態豬油金黃，初凝固後呈現奶白色或黃白色，怎樣熬制出香白的豬油？這和選材息息相關，只有豬板油才能熬制香濃色白的豬油，其它如豬肥肉就差很遠了，而且出油少，怎樣選購豬板油？怎樣熬制香白豬油？以下篇章一一作答。 一、怎樣選購豬板油？ 熬制豬油要選購豬板油，豬板油是肥膘，肥膘與肥肉有點讓人難以區分，文字解釋比較困難，就以圖片來加以說明吧。 豬板油反面有薄膜包裹，切開後，內部組織看似肥膩的果凍。（買的時候，認準這層薄膜） 二、怎樣熬制香白豬油？ 買來豬板油不要用水沖洗（水油不相融，水洗不凈油污的），如果豬板油弄髒了，用刀把表面的髒污刮掉。將豬板油切成3-4厘米方的塊，放入鍋中，開中火煎；(三口之家，一次買豬板油800克就足夠了，不宜一次買太多，食油要食新鮮） 鍋中出油後，改小火慢熬制，中途用鏟不時鏟動豬板油，使之受熱均勻。 用鏟把熬出了的油渣再壓壓加速其出油直至油被榨乾，豬油煉老些，味道足也不亦變質，但小心別把豬油熬出焦味，煉好的豬油撈出油渣並過濾，攤溫涼。 找一潔凈器皿，最好用避光的罈子或深色的玻璃瓶，把過濾去油渣的溫熱豬油倒入器皿中，撒些白糖（豬油里放點白糖，利於夏日豬油的保存並會使豬油看上去更白，1斤油倒入1平匙白糖，匙是家常用的容量15毫升湯匙），徹底晾涼後加蓋密封，放到陰暗低溫處存放，如果是透明器皿，最好放進冰箱保管，一般在0℃時能保持2個月以上，-2℃度時則可存放10個月。豬油存放時間不宜過長，特別在夏天，極易與空氣接觸而發生氧化，致使酸敗變質。酸敗變質的豬油不宜食用。 豬油熱量高，故老年人和三高人群都不宜食用。但一般人群也不必談豬油色變，在不過度攝取之下，豬油對人體有補虛、潤燥的作用。
